出品/联商网

撰文/联商高级顾问团成员柳二白

谁能想到，把八大菜系之一“闽菜”，最有名的一道菜“佛跳墙”拉下神坛的竟是预制菜模式。在某电商平台，“佛跳墙”预制菜价格标到了不到十元一份，这自然引来大量顾客购买。在淘宝，售卖佛跳墙的信息也是不计其数，价格从几十到上万皆有。

“佛跳墙”除了用了一些名贵食材，还有一个更重要的原因是制作复杂，看到一个流程，要从四天前开始泡制各种食材，闷炖的过程要四小时以上。复杂的制作步骤和繁琐的食材处理，让普通食客望而却步，当物美价廉只需加热的“佛跳墙”一出现，自然会受到推崇。

“佛跳墙”是2021年预制菜发展的一个缩影。2021年预制菜的相关企业达到了7.19万家，2020年新注册的企业就有1.3万家。大量企业涌进预制菜行业，必然会引发激烈的竞争，价格自然是竞争的一个重要手段。当出现不到十元的“佛跳墙”时，竞争如暗中窥伺的猛虎，正伺机抢占地盘。

2021年，中国预制菜的销售规模超过3000亿元，有机构预测，预制菜将是下一个达到万亿规模的行业。庞大的市场和乐观的销售前景，让预制菜发展渐渐由平缓变为激烈凶猛，由冷静转为热闹非凡。

味知香被称为预制菜第一股，上市不到一个月，股价翻了近4倍。预制菜由行业火到资本市场。在资本的助推之下，预制菜必定会有一个高歌猛进之路。但也有无数经验表明，凡被炒得火热的事物，最后大多落得曲终人散。

预制菜是应运而火吗？

数据显示，2011年，预制菜相关企业的注册量不到2000家，到2021年达7万多家，十年时间，预制菜企业数量翻了三十多倍。这有行业发展的需要，更有暗流涌动的商机助推。

预制菜走向高峰，有疫情方面的原因。疫情已经持续了两年，疫情常态化已是全民共识，许多消费者把生活分为疫情之前和疫情之后。疫情后，生活不得不做一些改变。如，外出就餐不像原来那样便利和畅通无阻，零星反弹的疫情像待燃的小火苗一样不知什么时候会被点燃，许多人不得不减少了外出频率和就餐机会。民以食为天，就算宅在家里，也得满足口腹之欲，预制菜是一个得分较高的选项。

预制菜的菜品与种类由单一变得丰富。百度百科对预制菜的定义是，针对宴席菜、酒店特色菜等工艺复杂的菜式，通过中央厨房集中生产，到店后只需简单加工就能上桌的便捷菜品。随着预制菜的发展及行业对预制菜的认知，预制菜显然拥有了更广泛的边界，现在的预制菜已不是酒店的便捷菜式，变成了面对消费者最有潜力的品类之一。

行业根据加工程度和食用方便性，把预制菜分为四种类型：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。现在把预制菜做成一桌丰盛的宴席都毫无问题，只有你想不到的，没有买不到的。

预制菜也迎合了当下的“懒人经济”，预制菜只需加热就能做成味道不错的菜肴，不用买菜、备菜，更受年轻消费者的欢迎。据数据显示，购买预制菜的消费者中，年龄20-40的用户占到了81.3%，95后的消费者是60后的两倍。预制菜更契合年轻消费者的需求和消费习惯。

现在消费降级声不绝于耳，许多消费者宣称正在捂紧口袋，减少不必要的开支。消费者减少外出就餐，增加在家就餐。在家就餐，不仅耗时，还单一重复，恰好出现的预制菜成为一个不错的选择，即能减少支出，又能享受到和餐馆一样的口感。

许多有着完善设施和开发能力的餐馆都开发了预制菜，这些菜不仅能在店里堂食，还能在线上购买，给了消费者较多选择机会。如西贝莜面村，线上与线下许多重合单品，一些单品在线上购买更为划算，像蒙古奶酪饼，在天猫旗舰店月销量达到2万多盒，三盒饼在直播间购买价是79.7元，在线下一个饼就要卖到33元左右。可见，预制菜的价格更为合适。

生活节奏的加快也是预制菜火爆的原因之一。购买预制菜的消费者有近一半分布在一线城市，二线城市和三线城市的消费者不到四成。生活节奏越快、生活理念越超前的城市，预制菜的销售就越好。

消费者追捧，资本青睐，预制菜想不火都难。

来势汹汹的预制菜，会改变什么

原来预制菜只是大型餐饮公司的后厨秘密武器，不明就理的食客，当迅速吃到制作复杂耗时的菜品时，都感叹厨师的高效。现在才恍然，原来是预制菜。端上来的热气腾腾的菜肴，只需要加热而已。

现在预制菜遍布线上线下，就连“佛跳墙”这样费时费力的菜肴都能轻而易举买到，餐馆里的那些大餐似乎也不再神秘，也不再那么别具特色。

预制菜风行，让连锁餐馆保证了口感的一致性，也在某种程度上保证了菜品的品质始终如一。预制菜让餐馆的后厨由加工间变成了加热间。在急冻技术助力下，菜事先切好封装，肉事先炖好封包，工业化程度高，后厨减少了对厨师的依赖。如此发展下去，餐馆会不会像火锅店，不再十分依赖厨师的技艺。在回答希望一道什么菜消失时，蔡澜的答案是火锅，他认为火锅是一种没文化的料理方式，这事引起热议，但能看出美食家对厨师技艺消失的担忧。

随着预制菜种类越来越丰富，餐饮店铺连锁化变得轻松容易。餐厅如何在竞争中突出重围？餐馆由依赖厨师变成对就餐环境、氛围的追逐，这些外在形式当成为餐馆的精髓时，源远流长的美食文化也变得飘渺和不可追溯。

预制菜在改变超市的运作方式。现在大型连锁超市大都建立了中央厨房，中央厨房成为超市菜肴的研制中心。半成品的菜肴通过物流配送到店，店内只需加热，就可端出一盆热气腾腾像是现场炒制的菜肴了。超市里的热闹氛围，离不开预制菜肴的渲染。一些没有中央厨房的超市，要么依靠外来力量，与酒店合作，要么依赖品牌商，售卖封装好的预制菜品。预制菜成为超市的必选项。

起步早的超市，预制菜开发得早，种类丰富，技术趋于成熟，这对商品的差异化起到不可忽略的作用。盒马鲜生，除了在线上售卖预制菜，卖场里也有很多预制菜品种，从净菜到速冻食品，从打包售卖到现场加热售卖，这些都让盒马鲜生的商品差异化程度变高。家家悦的预制菜品遍布超市的食品区，从胶东面食到加热后售卖的熟肉，每家店都能看到相同的品种，这也让家家悦显得别具一格。最近大润发正在售卖年菜礼盒，里面的菜品同样是预制菜。

自行研发的预制菜在某些方面决定了超市的特色，那些在别处买不到的菜肴，成为超市的吸客利器。表面看是超市的热气腾腾，背后却是中央厨房、预制菜的博弈。

预制菜能走多远？

预制菜兴起，让餐饮的去厨师化浮出水面。当预制菜的占比再次提高，餐馆里的厨师变得可有可无时，餐馆有点像制衣工业，成品衣风行，个人裁剪变得极为小众和珍贵。在餐馆就餐，吃到的是工业流水线制作出来的口味，食客缺少探索菜肴的惊喜和体验丰富口感的机会。预制菜，让我们的生活更趋于同质化，减少了那些未知的惊喜。

预制菜的食品安全也是不可忽略的重要问题。早在前几前，就多次曝出过在速冻水饺中检出不合格成分，事发品牌均为知名品牌。这不得不让人对预制菜的食品安全产生疑问。预制菜对加工环境和物流环境都有严格的要求，每一环节都不能疏漏，才能保证消费者入口的食品安全。在能找到的资料中未查到预制菜的国标，如果没有国标规范，预制菜在野蛮生长的同时，更应恪尽职守，守住食品安全的底线。一旦出现问题，不仅损害行业的发展，还危及消费者的健康。

预制菜同样是口感与效率的博弈。消费者普通接受的程度是，在节省时间的前提下，预制菜能保持较好的口感。有消费者说预制菜的口感像开盲盒，有时好有时坏，全凭运气。有的预制菜为了追求好的味觉，高油、高盐、高甜，这些对健康极为不利。还有的放了名目繁多的添加剂。还有的保质期较长，食材长时间放置下会失去一些原有味道。据报道，在盒马保质期8-12天的预制菜更受消费者偏爱。消费者认为，预制菜是既能节省时间也解决果腹之需的菜式，但不一定是长期食用、频繁食用的菜品。

预制菜在价格上也难与外卖抗衡。较好的一点预制菜都几十元一份，而外卖有更便宜的选项。比起预制菜，外卖更便宜，而且连加热洗碗环节都省去了。

有些人更在意的是，加热的预制菜少了“锅气”，“锅气”才是一道菜的灵魂所在。刚炒出的菜肴，是菜与锅完美的结合，菜的鲜香被恰当地烘托出来，“四方食事，不过一碗人间烟火”。工业流水线出来的预制菜不仅少了锅气，也少了烹炒煎炸过程中的烟火气。

预制菜还在狂奔。阴历年临近，年夜饭是热门话题，这顺便带火了预制菜，1月4日，预制菜概念板块指数涨幅高达6%。

我们常说，“别走得太快，等一等灵魂”。正在急速前进的预制菜也不要走得太快，最好能等一等菜的灵魂。