出品/红餐网

作者/麦泳宜

“此次闭店十分舍不得，但也理解，囿吉山有缘江湖再见！”

近日，有网友发帖称，海底捞持股75%的品牌——“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”(以下简称“囿吉山”)已经闭店。

红餐网核实发现，目前囿吉山确实已处于暂停营业状态，门店装潢也在陆续拆除中。

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人均300元，只存活了9个月

前不久，红餐网实地走访了位于北京的囿吉山，该店大门紧闭，墙上的海报有被撕下的痕迹，酒吧吧台上堆放着一些酒瓶，装修器材散落在各个角落，呈现出人去楼空的景象。

图片来源：红餐网 摄

有消费者在美团APP留言称，该门店于“五一”假期前停止营业。红餐网多次致电囿吉山留在美团APP上的联系方式，但均处于关机状态。

据红餐网了解，囿吉山于去年8月底开始试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

值得一提的是，囿吉山可以说是海底捞的第一家独立酒馆。

海底捞在2023年财报中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底捞曾以“店中店”的形式推出过“Hi捞”小酒馆，而囿吉山则被视为海底捞开出的第一家独立小酒馆。

图片来源：红餐网 摄

这家主打云贵川风味的中式创意菜料理bistro，客单价在300元左右，营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”，营业时间从上午10点到次日凌晨1点。招牌产品主要有烤贵州黄牛牛骨髓配自制炉饼、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等，菜品价格在88-680元间。此外，还提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，其中红酒类一瓶起售，价格在268-628元间。

此前，囿吉山一度在北京小有名气。红餐网以“北京bistro”为关键词在各大社交平台上搜索，就有不少帖子或种草或赞美囿吉山，甚至还有消费者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”

截至红餐网发稿，对于囿吉山闭店一事，海底捞方面暂未作公开回应。一名自称囿吉山工作人员的小红书博主告诉红餐网，囿吉山关店是因为“项目调整”，目前暂无继续开店计划。

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昔日网红开始降温？

一批bistro门店开始倒闭

尽管以囿吉山为代表的部分bistro也曾“网红”过一段时间，但作为一种需要同时兼顾餐、酒、服务的业态，经营一家bistro的挑战并不小。

红餐网观察发现，曾经爆火的bistro正在降温，目前已经有一批bistro相继闭店。

据红餐网不完全统计，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武汉的Vive.T唯久等一批地方网红bistro品牌相继传出关店或经营受挫的消息。

而这些bistro之所以闭店、转让，大都是因为成本压力过大、不赚钱以及经营难度大。

多位受访者向红餐网透露，其经营的bistro单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店。

在成都的考拉（化名）打算在六月底关闭自己的bistro。从试营业至今，考拉的店营业时间不到一年。她表示，成本压力过大、不赚钱是决定闭店的主要原因。

比如，被认为溢价相对较高的酒，实际却赚不到多少利润。考拉直言，因想还原bistro（在西方）平价餐酒馆的定位，她的门店客单价锚定在150元左右，酒的利润微乎其微，餐厅至今仍处于亏损状态，所以想着趁早闭店止损，“至少趁最后一个月，把员工工资赚足。”

在上海开浙江菜bistro的牙牙（化名）则在社交媒体上表示，开一家bistro远没有她想象中简单，并直言自己的门店试营业期间一直处于亏本状态。

牙牙表示，尽管门店的人均消费达300元，但在上海开店，还要包员工的吃住，食材也贵，门店的成本压力不言而喻。

此外，她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理难题，“不能过于依赖主厨或者前台主调，而是要将自己门店的理念灌输于整个主厨团队和调酒团队，否则就会和餐厅定调出现偏差，运营就会出现问题。”

“做餐太耗费精力了，以后还是只开酒吧省事点。”多多（化名）在杭州开了家人均消费170元的bistro，最近正在转让中。

他告诉红餐网，起初顾客希望喝酒同时有下酒的菜品，所以他将原有的酒吧改为bistro，但改变业态后，越来越多客人到店只吃饭不喝酒。做餐比卖酒更耗费精力，多多需要定期设定新主题对门店进行重新布置，以及频繁更新菜单吸引顾客注意力，长期下来他觉得力不从心，最后决定转让门店。

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远道而来的bistro，

在中国有些水土不服

事实上，作为舶来品，bistro目前在国内仍处在相对尴尬的地位。

1、欠缺市场教育，顾客以“流水式打卡”为主

由于没有形成普遍的消费习惯，bistro仍被认为是一种小众业态，这也意味着经营这种业态的客流、复购相对较少，经营的挑战性较强。

放·FUN Bistro主厨Jayle认为，目前bistro的概念在国内还有待普及，“很多消费者不明白你在做什么，店里又像酒馆又像西餐，但西餐有的奶油意面你这又没有，吃的好像还是中餐，若以中餐的价格做比较，bistro的性价比弊端就马上暴露出来。”

在他看来，目前很多国内bistro的本质仍是西餐厅，而非西方的平价餐酒馆，“bistro本质就是西式大排档，没有过多的仪式感，而是一个让人放松、随意吃饭的地方。”

而在消费端，消费者也未普遍形成到bistro消费的习惯。红餐网在广州某bistro探店时，一位消费者表示，其到bistro消费的频率约三个月一次，且更多是“流水式打卡”，较少复购同一家店，酒也是每次都在便宜的几款中选择，“从人均消费来看，这种店不可能经常消费。”

对此，智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬总结称，bistro业态仍然相对脆弱，加上当代年轻人较喜新厌旧，很难有稳定的消费客群。

2、经营者被困在“看不见的成本”里

运营和成本是众多bistro经营者们亟需待解的难题。

单从餐饮业“三座大山”说起，由于强调打卡属性，许多bistro都处于一线城市中心地段，加上强空间体验、氛围感，面积往往超百平，租金、装修成本都相对较高。同时，店内不能太拥挤，桌数也会受到一定限制，从而影响翻台。

除了上述“看得见”的成本，还有一些“看不见的成本”需要考虑。

ZOODLE主理人王飒向红餐网介绍，有时候做一些创意菜，其中的隐形成本往往比普通的产品更高，例如该店的“烟熏猪耳朵”使用的核心原料果木柴，比猪耳朵本身价格还要贵，“但这些隐性的东西，客人感觉不出来。”

Jayle也表示，在“南湘风味血鸭”中，为掩盖鸭胸的腥味，会在酱汁中添加进口牛油进行中和，“但大多消费者都吃不出来。”

图片来源：红餐网 摄

而为了让顾客感受到这些“看不见的价值”，一些bistro都会在每道餐食被呈到餐桌上时都会伴有服务人员或主厨亲自介绍，亦或是在菜单中将所用到的食材、烹饪手法标出，潜移默化让消费者体验到菜品的价值。

但并非这样就完事了。Jayle表示，“需要人员介绍，就会增加人工成本，叠加菜单更新频率较快时，员工培训又是一件难事。何况有些顾客在聊天时不希望被打扰，我们也只能默默上完菜就离开。”

3、消费降级趋势下，“小资业态”的挑战加剧

除了上述因素，作为在消费升级浪潮中取得一定发展的业态，消费降级趋势也对bistro的经营带来了挑战。

近年来，餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性。而国内的大部分bistro强调小资情调、精致感，难免会流失一部分客流，对于本就相对小众的bistro而言，经营的难度进一步加剧。

作为入局者，Jayle从去年年底就感觉到bistro的热度呈下滑趋势，但他觉得随着年轻人接受程度提升，“中餐西做”的概念会越来越广泛，届时bistro市场或将迎来新一轮扩容。

“当然，这一切的前提，建立在经济恢复的情况下”。Jayle如是说道。

品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬也认为，bistro赛道的降温，与当前消费降级的大环境有关。“bistro虽叫小酒馆，但是价格却不亲民，失去当前餐饮业性价比原则，流量就难以保证。”

翟彬认为，未来bistro在一线或新一线城市会有更多市场，但覆盖范围可能并不大。“毕竟bistro还属于吃好喝好的范畴，这跟吃饱喝爽的消费下行大趋势有点相悖。”