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上海商学院教授 周勇

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认知预制菜,厘清三大关系

2023年10月02日

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预制菜 联华鲸选 自有品牌_2

来源/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任周勇

最近一段时间,预制菜被推到风口浪尖。我以为,作为一个趋势性事物,一味地指责,解决不了任何问题。

两年前,预制菜热刚刚兴起的时候,我也很排斥预制菜。但在疫情中,我切身感受到预制菜的便利性与口感都挺不错。疫情结束后,还继续购买。

我虽然也是宅家之人,但还不算懒,买菜,烧菜,都是我的活。对食材、菜品与调味料也有一些最朴素的基本要求。

调查也显示:购买预制菜的常客,不仅有懒宅之人,更有追求生活品质之人。我觉得,对预制菜的认知,需要厘清三大关系。

1、预制菜与现制菜。各地团标与地标,对预制菜的术语定义,虽然不尽一致,但有两点是共同的:一是预,这是时间问题;二是制,这是加工问题。两者合起来就是:预先经过加工的菜点就是预制菜。开刀即食、当天销售的熟食,就是短保预制菜,加工以后装入罐头的凤尾鱼,就是长保预制菜。

短保与长保预制菜都可以添加或不添加防腐剂之类的添加剂。例如,自家做的油焖笋罐头,大锅烧制后装入玻璃瓶,再通过蒸烧抽真空,就可以在常温下保证一年之内不变质,不变味。

现制菜是指用新鲜食材即制即吃的菜点。但实际上,现制菜的烧制过程也会用到预制菜,如罗宋汤过去正宗的做法要用牛肉,现在一般都会用大红肠,还有素鸡、肉丸子、鱼丸子、蛋饺、饺子、虾仁、宫保鸡丁、酸菜鱼、小龙虾、年夜饭等,这些现制菜中常常渗透了预制菜。可见,预制菜与现制菜,虽然在概念上完全不同,但在现实生活中却正在逐渐融合。

2、口味与配料表的关系。当下消费者对加工食品具有双重关注:既重配料表,又重口味。有一款刺梨原液产品,配料表特别干净,但口感很不好,入口似乎有酒味,像变质的味道。但原味就是这样的味道。我也问过产品制造方,说改变口味会影响产品品质。口味与配料表的平衡,是一个不断实验与调配的过程,惟有科学与技术,决心与恒心,才能生产出相互平衡的好产品。

规模化、工厂化生产的产品,或多或少都会有添加,四个问题值得重视。

(1)口味分三个层次:一是第一口的感觉,在舌尖,这是口感;二是大口摄入的感觉,在上颚与喉咙,这是喉感;三是吃到胃里后的感觉,这是胃感,是回味。一款好吃的产品,不仅要有口味,更要有回味。有些产品,第一口感觉不错,碰到喉咙就会品出异样的感觉,吃过以后更会反胃。如某些馄饨、水饺、水果罐头、蛋糕、蛋卷、方便面、碧绿菜包等等,甜得不正,鲜得邪门,绿得可怕。毫无疑问,这些都是被添加的结果。没有添加就没有伤害,过份添加就打回原形。

(2)产品添加按其功能至少可以分为四类:添味、保质、造型、降本。添味用的调味料与保质用的防腐剂等,依法使用,控制在标准范围内还比较容易接受,但为了造型(保真)而添加或浸泡,就很难接受。

我曾经在网上买过真空包装的剥壳板栗,明显有药水浸泡过的味道,直接扔了。菜店卖的番薯叶,都是直挺挺的鲜活,其实,番薯叶断藤一小时不到便开始干瘪,也许就是浸泡药水的结果。菜包的馅碧绿生鲜,不添加东西很难做到。更使人难以接受的是为了节省成本,偷工减料,以次充好,以假乱真等不法行为。

有人说番茄炒蛋加了增稠与塑形的添加剂,还有些人说当下小麦粉,很多都抽芯剥皮加料,严重缺乏营养。但有大型粮食生产企业发声明说,这是某些自媒体散布的谣言。可见,行业自身的正面宣传也很重要。但如果确有其事,那就终有一天会原形毕露。

(3)立法很重要,但立法也要时刻牢记“保护民生”,也要有正道,也要讲科学,也要国际化,不能以法律的名义为无德商家鸣啰开道,保驾护航。

(4)口味与配料表贵在平衡,太干净的配料表,口感往往不太好,太乱的配料表,不可能有好的口味与回味,两者应保持动态平衡。

3. 产品与品牌的关系。做企业有四重境界:做销售,做营销,做产品,做品牌。有人说,最高境界是做标准。我觉得,标准应该是基于中立、科学、平衡的立场制定规则。如果社会标准由代表特定利益集团的机构来制定,那就不是“标准”了。预制菜目前正处于销售、营销、产品与品牌混战时期,经过大浪淘沙,必定会有胜出的、值得消费者信赖的品牌。有五个方面值得关注。

(1)食材与加工。食材安全与新鲜是加工制作高质量预制菜的前提,输进去的是垃圾,输出来的也是垃圾。但好食材如果没有好的加工技术与加工工艺,好食材也会变成坏食品。所以,预制菜的高质量发展,还是要依靠技术进步。

(2)产品与包装。中央一号文件首提“培育发展预制菜产业”,是在“乡镇振兴”语境下提出来的要求,如果有部分农产品实现预加工进城,不仅能增加农民收入,还能大大减少城市的餐余垃圾。但预制菜本身又会增加一系列塑料垃圾。如果包装技术不改进,包装污染也是个大问题。据行业人士介绍,铝箔包装在不增加成本的前提下可实现回收再利用。如果真是如此,应该值得推广。

(3)预制菜是“良心菜”,看不见,摸不着。但消费者感受得到,如果糊弄人,迟早会穿帮。

(4)品牌虽然也会蒙人,但还得相信品牌。看到聘请家长参与校园食堂工作的短视频,我感到深深的忧虑。如果连品牌与标准也都不可信,凡事都得亲力亲为、眼见为实,那是一种退化。这种办法也许可以部分消除家长的担忧,但不是未来。对企业来说,只有品牌让消费者信任,才有未来。

(5)产品与冷链。不仅很多预制菜本身需要全过程冷链的保障,冷链技术尤其是速冻技术的发展,也为预制菜新品开发创造了广阔的空间。随着消费观念的转变,热鲜、活鲜、冰鲜的很多产品将被冻品所取代。冻小龙虾就是一个典型的例子。国外有冻帝王蟹罐头,我国以后也可能会出现冻梭子蟹罐头,熟冻品可能比活生鲜更安全。

发展预制菜是大势所趋,政府要加强立法与监管,企业要怀着初心做产品,本着诚信育品牌,消费者根据自己的体验选购与消费,其发展会更顺畅。做好预制菜,贵在平衡。

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