来源/联商专栏

撰文/鲍跃忠

近日，盒马召开了预制菜战略升级发布会。

在发布会上，盒马总裁侯毅基于他对预制菜未来发展的洞察，提出了：预制菜将快速成为未来生鲜购物的主要品类的观点。

对侯总提出的这个观点，目前看，认同的不多，反对的不少。

包括目前对整体预制菜行业发展的观察看：一方面是行业在快速发展，各地政府在大力推动，预制菜企业在快速增加，行业规模在快速增长；一方面反对的声音也是“此起彼伏”，甚至前一段时间在东方甄选的直播间，请到的一位所谓专家称：“预制菜是猪狗食，不能吃”的奇谈。

纵观目前出现的对预制菜反差如此之大的观点，以及行业目前的发展现实，主要原因是行业对预制菜的定义出现了偏差，对预制菜带来的积极价值缺乏认识，对预制菜未来的市场空间缺乏科学的预测。

什么是预制菜？

关于预制菜未来到底会不会有大的市场空间，会不会成为生鲜的主要购买品类，首先应把什么是预制菜定义统一一下。

目前，关于预制菜的定义，行业比较一致的观点是：

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

目前，业内通常将预制菜分为四大类：

即食：如八宝粥、即食罐头；

即热：如速冻汤圆、自热火锅；

即烹：须加热烹饪的半成品菜肴；

即配：如免洗免切的净菜。

从以上定义我们可以非常明确，什么是预制菜。预制菜就是经过预加工或者预烹调，与之对应的是半成品或成品菜肴。

现在，大家在讨论预制菜时，往往一下子就掉到口味里面去了，好吃不好吃成为关键词，暂且把好吃不好吃放到一边，其实这种讨论只是关注了预制菜的一部分，并不是预制菜的全部。

所以，讨论预制菜，预测预制菜未来的发展方向，还是要从全面的角度去做完整的分析。

预制菜将会带来哪些方面的改变？

预测预制菜未来到底会不会成为消费者生鲜购买的主要品类？到底会不会成为商超的核心品类？到底会不会成为新的产业、成为新的经济增长点？

关于这些问题，我们需要深度分析一下，预制菜会对消费者带来哪些改变，带来哪些价值？会对农产品种植、加工、流通上下游企业带来哪些价值？会对整个社会带来哪些重要的价值？

首先，我们从消费者角度看一下预制菜。

从消费者的角度看预制菜，其带来的生活改变和价值意义还是比较大的。先看预加工半成品类，其带来的消费者生活改变和实际生活的价值非常明显。会极大的减轻家务劳动的压力，提升家庭生活的品质。再讲预烹调成品类，同样对消费者带来的生活改变和实际生活的价值非常显现。会极大的丰富消费者的餐桌，提升消费者的生活质量。

现在一讲预制菜，就对应到口味上，其实，不能把不好吃的预制菜当成预制菜的全部。口味的不断改善，必然是预制菜发展需要跨越的一个过程。市场必将会淘汰那些不好吃的预制菜，最终把好吃的预制菜奉献给消费者。

所以，看预制菜未来的市场空间，未来的发展潜力，关键要看清其能对消费者带来的生活改变和实际生活价值。随着消费升级，中等收入群体的扩大，摆脱繁琐的家务劳动必将是未来人们追求的生活目标之一。同时，一些新的消费需求场景，也必将为预制菜的发展带来更多的需求。

其次，我们从产业发展的角度看一下预制菜。

先看上游种养殖。农产品是一个非常特殊的行业，到目前，一直陷于“供给：多了多了少了少，价格：高了高了低了低”的市场怪圈。要想彻底解决农产品的问题，必须要通过产业化的角度，通过工厂化的模式，才能有效解决这一问题。

分工、专业化、产业化是人类社会经济发展的基本模式。若干年前，人类所有的生活所需都需要自己完成，包括像穿等等。随着技术的发展，随着社会分工、专业化、产业化发展，一方面极大的满足了人们的需求，提升了人们的生活品质，一方面形成了新的产业体系，推动了经济的更好发展。那么到今天，面对给人们带来较大日常生活压力的一日三餐，能否随着技术的进步，经济的发展，实现分工，实现专业化、产业化发展，理论上讲是完全可以的，是符合产业经济发展规律的。最起码这方面的需求是非常强烈的。

因此，借用侯毅总的观点：可以讲：预制菜的发展一定是不可逆的。预制菜的快速发展，必将会对商超企业带来非常重要的新市场机会。

第三，我们再从社会的角度看一下，市场到底需不需要预制菜？

总体看，现有农产品流通体系中存在的突出问题是效率低、损耗大、环保问题突出。

寿光的蔬菜目前是带着泥巴拉到北京、拉到全国各地，这里面有多大的损耗、多大的无效运输成本。包括生活垃圾目前是非常突出的环保问题。生活垃圾中，餐余垃圾占到主要部分。

如果能通过预制菜的方式，减少“无效”农产品的运输，减少生活垃圾的产生，这将会带来多大的社会价值？是难以估量的。

所以，不论从消费者的角度，还是从产业发展的角度，还是从社会节约的角度，预制菜都是非常有价值的。未来一定会获得更好更大的发展。

预制菜未来会有多大的市场空间？

据有关机构统计：2018-2022年，我国预制菜行业市场规模呈持续增长的态势，从1510亿元快速扩张至4196亿元。据相关机构预测，未来几年预制菜行业仍将保持20%以上的高速增长，并在2026年左右突破万亿规模。

目前看，整体的预制菜市场，B端市场发展快速，整体好于C端市场。

在B端市场，不论是在餐饮渠道，还是在一些特通渠道，基本完成了预制菜的转换。包括一些连锁餐饮企业，借助中央厨房模式，完成了大部分的预制菜转换。对提高餐饮企业的经营效率、降低经营成本产生了极大地作用。

结合商超企业实际，看未来的预制菜市场空间，可以从需求和供给两个方面做出分析。

从需求角度看，目前，接受预制菜的消费群体在快速扩大。一方面有越来越多的消费者，逐步接受能够带来减少日常生活一日三餐压力的预制菜生活方式。从盒马提供的调研数据看，目前预制菜的消费群体基本实现了各个年龄层的全覆盖。其中，年龄30--49岁的占比达到了64%，18--29岁占比达到了24%，50岁以上的年龄层占比也到了12%。

还有一个非常重要的方面是，越来越多的新消费需求场景，也在倒逼对预制菜的需求增长。譬如今年，由于疫情防控举措的调整，旅游、外出郊游野外聚餐、房车旅行成为消费热点。这些新的消费场景，都在加大对预制菜的需求。

随着预制菜消费群体的逐步扩大，特别是年轻主力消费群体加入到这一消费群体中，随着更多新的消费场景需求的产生，预制菜未来的市场空间还是非常可期的。

从供给角度看，三大因素将会加速预制菜市场的快速发展：

政府推动：目前，山东、河南、福建等一些农产品资源丰富的省份，都把加快预制菜产业发展作为农业产业升级的重中之重。纷纷出台相关政策，加快预制菜产业发展，带动整体的农产品产业升级。

企业转型：目前，传统食品企业预制菜转型，和新增的预制菜企业数量均呈快速爆发态势。像传统食品企业双汇、龙大、安井、得利斯等都在转型发力预制菜。据有关报道，仅山东省的预制菜企业规模已经超过万家。包括像西贝、海底捞等这样的餐饮企业也都在加大对预制菜的探索。

特别重要的是像盒马这样的零售企业，也开始对预制菜的经营转型。并且，盒马的预制菜转型，是从产品的研发创新开始，走产学研一体化的新发展模式。这次盒马的预制菜战略升级发布会，联合像东南大学这样的国内知名高校，像泰森、龙大、安井这样的国内知名企业一起建立预制菜产业联盟，探讨从研发到流通的一体化产业转型新模式。

技术发展：目前看，关于预制菜未来的发展，将会在很大程度上，依赖于技术发展的强力推动。包括预制菜产品的研发创新技术，冷冻锁鲜技术，冷冻物流技术，产品包装技术，以及厨房电器技术等等多个方面的共同发展。

目前，推动预制菜发展的技术创新环境已经形成。未来，随着技术的发展，更多更好吃、更方便、更健康、更环保的预制菜产品将会更多呈现给消费者。

所以，从总的发展趋势看，在消费需求拉升，和市场有效供给推动的有机结合下，预制菜市场未来一定会有更大的市场空间，预制菜成为商超的核心品类只是时间问题。

商超企业如何做好预制菜？

最近，看到陈立平教授在一次分享中谈到的曹德旺老板的一个观点，非常适合当前零售商超企业老板把握转型机遇特别是对预制菜的市场把握。

曹德旺说：

贤者预变而变。

智者遇变而变。

愚者遇变不变。

面对当前商超转型的巨大压力，面对预制菜市场发展带来的重大机遇，企业要尽力做到预变而变、遇变而变，千万不能遇变不变。

今年，行业谈的比较多的一个词是“商品力”。确实，在当前的商超市场环境下，企业的经营转型，打造新的商品力是关键的基础。但是目前看，在原有的品类范围中，在以往的采购模式下，想打造自己的差异化商品力，是非常困难的。企业要想打造独有的商品力，必须要从新品类中找到新的增长点，用新的采购模式寻求新的市场突破。

所以，当前商超企业必须要高度关注预制菜行业的发展状况，积极把握预制菜发展带来的新机遇，积极投身到预制菜行业的创新发展中，用新模式，探索新方法，在预制菜的发展中，能够打造出新的商品力优势。

暂且不论预制菜未来会不会成为商超的核心品类，预制菜已经成为当前的消费热点，企业必须要高度重视，积极参与。

做好预制菜企业需要转型新的经营模式。继续采取以往的采购模式以及门店的商品呈现方式显然是不行了。有条件的企业们可以借鉴盒马的模式，从上游切入，从产品的研发创新开始，搭建完整的全渠道销售体系。没有这样条件的企业也要结合企业实际，探讨符合企业自身条件的预制菜发展模式。

侯毅认为：中国只有少数人因为相信而看见，绝大部人是因为看见而相信，所以创新、引领行业是少数公司做的。

希望在预制菜的转型中，能够有更多的商超企业成为行业的引领者，而不只是观望者。