回头看2020年开篇的几个月，全国人民在家看直播。几个月后的今天，互联网公司的大佬们走出直播间，摆起了地摊。网约车巨头滴滴摆摊发优惠券；唱吧的创始人陈华在北京朝阳区地铁口摆起了卖麦克风的小摊；腾讯、万店掌纷纷摆地摊招聘人才。不论上游企业还是个体经营，不论是传统餐饮的正规军还是临时起意的后浪们，地摊成了他们点燃2020 的第一步。

“走啊，摆地摊卖手机壳去！”当铺天盖地的“地摊儿”新闻接踵而来，二哥身边的朋友们也蠢蠢欲动了，前两天还跟我说要去摆摊致富。商家们的动作更快，二哥家前的商场门口人潮涌动，一排长条桌上摆满了琳琅满目的商品，烤串、啤酒、糕点、9.9元/盒的蓝莓、8.98元/斤的荔枝等20多种应季商品吸引不少消费者驻足选购。

而在万众狂欢之后，前有一线城市说“不”后有央美泼水降温，人们对地摊的评价也开始褒贬不一，“地摊”的随机性、不规范性且毫无品质可言，使得“地摊”一不小心就成了城市重病之一，反而让顾客及周边客人开始“怨声载道”。而摆摊大潮中一直处于C位的餐饮企业，如果还继续盲目跟风，不仅不会盈利，甚至可能对自身品牌造成冲击。那么，就品牌餐饮来说，该不该抓住这个“风口”，以及该如何定义并登上这个“风口”呢？

首先，我们该怎么理解地摊经济呢？

现在的地摊，已经不是40多年前的地摊了。以前上不了台面，现在总理亲自点赞。以前被城管驱赶着，现在要打电话邀请回来摆摊。和此前由下岗工人、低收群体等为主力的地摊经济相比，这场自上而下的创业大潮，给了地摊很多新的含义。

在二哥看来，之于传统的品牌餐饮业，“地摊”不是简单的市井回归，而是店外的“小业态形式”；摊主应该是“素质更高、服务更好“，而非传统摊主；追求的是“创意、品质与差异化”，而非仅仅“烟火气与底气”；当室内的餐馆形成露天的深夜食堂、小吃车、小方桌咖啡馆……这些有品质的美食摊位在符合国家标准的同时实现自身复工复产，还能给繁华都市增添了几分平易近人之美。

那么，如何抓好“地摊经济”呢？

品牌餐饮“摆地摊”这一尝试，绝不能仅是蹭蹭热度，因为地摊经济实质是一种经济模式，如果只是简单的将室内搬到室外，消费者不买账，那么结果也只能不了了之。地摊经济要想做到可以相对持续、长周期，且能自如面对诸多不可控因素的模式，就要在企划、运营管理、物业、招采等等环节形成部门小组，独立于店面经营的单独体系。

那之于品牌餐饮，该如何抓好“地摊经济”这一风口呢？在我看来，主要有以下几点：

第一点，要定预算

就像咱们之前所说，咱们品牌餐饮对应的是店外场景，摊主也不是谋生活的底层商贩，开摆地摊最直接的目的其实就是能够进一步降低开店成本嘛，用低成本的方式继续快速扩张，甚至要开发新产品，让这类餐饮摊铺更具竞争优势。因此，这部分的费用要与店面费用完全分开，真想抓住“地摊经济”的风口，那么必须设立专项预算，调整整体费用结构。 

第二点，确定经营体系

地摊经济要想做到可以相对持续、长周期，且能自如面对诸多不可控因素的模式，就要在企划、运营管理、物业、招采等等形成部门小组，独立于店面经营的单独体系。就像最先打响第一枪的肯德基，夸张一点说，可以说是震惊四座，因为肯德基对“地摊经济”作出的反应太快了，让人措手不及。其实啊，肯德基的做法看似偶然，实则早有准备。 早在2018年，肯德基便开始探索店外场景了，为此，肯德基启动了手机点餐全场景覆盖项目，在国内多地试点推出移动餐车、快闪店等创新消费场景服务模式，顾客现场掏出手机扫码即可点餐，并快速取餐。

另外，肯德基近两年重点布局的甜品站也为肯德基下一步探索地摊模式打下基础。肯德基已经推出了KFC超级甜品站——“会练摊的机器人”，用机械臂制作冰淇淋，这也将成为肯德基除早餐以外探索更多外摆场景的抓手之一。

第三点，推出移动餐车新模式

仅仅依托门店售卖早餐的销售能力十分有限，很多餐饮企业具备高产能、高性价比的优势，但是由于门店的限制，消费者不愿意到店排队，反而更愿意在地铁站、小区门口的早餐摊上买早餐。肯德基、麦当劳已经推着车卖早餐了。必胜客的披萨车、蜜雪冰城的奶茶车、TimHortons的咖啡车都成了朋友圈里的风景，木屋烧烤更是晒出了集结成队、随时准备“出征”的擎天柱移动烧烤车。 

5年前，木屋烧烤联合创始人王乐武就开始推动地摊经济，并且一直不断完善基于移动烧烤车的“木屋GO串”项目。在他看来，很多人对政策的理解都有偏差，“地摊儿经济”和“全民练摊儿”并不是一回事，传统地摊，不管是在交通阻塞、食品安全还是环境卫生方面都问题种种。

肯德基目前推出的移动餐车多为早餐车，也有制售现磨咖啡的移动餐车，这些餐车还可以支持手机点餐、快速点取，这一特点与目前市面上常见的早餐车最为明显的差异。在餐点方面，选择了多款套餐，并且主打价格亲民、便捷、美味、安心的早餐。百胜中国方面也明确表示将会继续探索“地摊经济”的模式，并将此模式应用到更多场景。

“地摊经济”需要注意什么

切勿冒进：一听“地摊”二字，大多人会下意识的轻视，“不就摆个地摊嘛、不就弄个早/夜市嘛…”。“地摊”看似极为基础，但确实是异常系统、复杂的。要做好长期战略规划。持续投入、持续探索，使之成为品牌的特色与核心竞争力之一。

形成餐车文化：地摊经济绝对不是纵容“城市病”的蔓延，只有坚持品质至上、遵守交通规范、做好卫生管理，形成市内一道风景线，才是长远发展之道。

规范管理：要对地摊经济发展带来的收益和成本进行基本的核算，探索地摊经济收益和成本分摊的合理方案。形成餐厅外的小业态模式，才能更好的为餐厅创造活力。

结束语

常言道，物极必反！从短期来看，地摊经济必定会影响到实体店的生意，不过长远来看，如果国家对地摊经济持续放开的话，双方也可以融合发展，互相补充， 当一哄而起的泡沫景象逐渐褪去后，能留下来的，让我们一起期待一下吧！