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从11张桌的小店到冲刺上市,10岁的“珮姐”愈战愈勇!

2023年11月28日

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导语 

笨方法才是真功夫,餐饮的本质其实是打造品质。


“我曾经穿过山和大海,也穿过人山人海……”当朴树、品冠、李琦等一众明星的歌声在山城重庆唱响,不知道的或许会以为,这又是一场别开生面的音乐会。


但实际上,这是珮姐老火锅举办的一场“十周年音乐盛典”。众星云集、经典歌曲传唱,这场盛典赚足了人们的目光。截至11月21日,珮姐十周年音乐盛典在大众点评的曝光量已达到了1.5亿+。


一场盛典,点燃人们的热情,也让不少业内人士感慨:珮姐竟然已传承10个年头。10年了,为什么珮姐还能这么火?


三家门店年营收额过亿,

“网红火锅”活成了实力派


珮姐老火锅,最早发源于民国。2013年,“珮姐”火锅店在重庆较场口重建开业。


彼时,在一众传统火锅中,珮姐打出了“回家再晚,珮姐等你”的情感牌,又以“持返渝的飞机、火车票根打八八折”等营销活动频频出圈,在山城一炮而红,也因此被不少消费者贯上了“网红火锅”的名号。


此后几年,从较场口到北城天街,再到洪崖洞、来福士,珮姐开始在重庆落下更多门店,在重庆地区打响名头。根据当时的公开数据,重庆一门店单日接待最高记录达到了1507桌。


2019年,在重庆市场跑通后,珮姐开始往外出走。对外拓展的第一站就选在了餐饮行业竞争较为激烈的上海。带着重庆“排队王”的光环,以及社交平台上很多年轻人的种草,珮姐上海首店告捷。


紧接着,珮姐在上海开出了第2家店。过去3年动荡时期下,珮姐在上海依然开出了4家门店。


2022年初,珮姐以10亿估值,拿到了8000万元的融资。也由此,珮姐开始了在北上广深和杭州的全面扩张之路。


如今,在上海、杭州,珮姐分别开设了6家门店,而在北京、广州,珮姐也各开出了2家门店,在深圳则有4家门店。



在此次十周年盛典上,颜冬生也首次对外透露了珮姐的营收。据其介绍,目前珮姐全国各区域的业绩较之前已趋于稳定,并处在逐步上升中。


例如,在年轻人集中的杭州,珮姐单店月营业额可以达到400万元,年营业额破4000万。深圳的前三家店月坪效超过一万元,总面积为1100平方的三家门店年营收额超过了“一个亿的小目标”。


10年过去了,珮姐已从重庆较场口的一家仅11张桌的小店,成长为一家连锁品牌。历经十年的锤炼,沉淀出自己的厚重,成为不折不扣的实力派。


坚守品质、坚持直营,

地道重庆火锅的偏执与倔强


实力派养成的背后,在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等各个关键维度上,珮姐有根据自身所处阶段以及外部环境不断调整、升级,满足消费需求。比如上海开店时,对服务的提升,对菜品的增加。


毕竟世界在变,品牌也需要与时俱进。


但“变”中也蕴含着“不变”,这也是珮姐经营的本质和长期发展的基本规律,是其发展的内核。


1.坚守地道口味,不在辣度上妥协一丝一毫

重庆火锅在“走出去”时,究竟该如何调整口味,一直是困扰重庆火锅品牌的首要难题。考虑到各地的饮食习惯,绝大多数品牌都会对口味进行调整,对牛油和底料的量进行调整。


但到了珮姐这里,却给出了近乎“偏执”的答案——无论走到哪儿,珮姐都不在辣度上妥协一丝一毫。


“我就是要做正宗的重庆老火锅,无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度,也不会刻意做清淡。味道变了,就不是重庆老火锅了。”颜冬生曾多次对外强调道。



也确实如其所说,多年来,珮姐一直坚守着最初的口味,坚持240小时发酵工艺制成的鱼子酱般的红油锅底,坚持使用优质牛油,无论门店开到哪里,麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感始终如一。即便是到了饮食习惯偏甜的上海、江浙等地,珮姐也丝毫不曾动摇自己的“不减辣度”策略。


事实也证明,珮姐在上海、杭州等地依然受到了消费者的青睐。“如今,珮姐在上海已扎根快5年,门店开到6家。而杭州首店于2022年5月,开业第一个月就实现了360万的营收,杭州也成为珮姐开店速度最快的城市,单店店均业绩超预期。”颜冬生介绍道。


换城不减辣度的做法,一定程度上,会是非常冒险的策略,但珮姐却硬生生凭此走出了自己的特色。


2.专注品质,不因成本压力而降低产品质量


过去有不少观点认为,火锅吃的就是味道,菜品的新鲜程度不是特别重要。


但珮姐却坚信,真正的好东西,才会获得全世界认可。这些年来,珮姐一直坚持菜品的品质,保证全国直营店菜品的新鲜和特色。


以“珮家三绝”为例,毛肚,坚持使用门店当地市场屠场鲜送,保证出品的新鲜与品质;贡菜丸子,选用肥3瘦7的前夹肉,保证Q弹脆嫩口感;麻辣牛肉,坚持使用最新鲜的牛肉制作而成。



而在客人们看不见的“大后方”——厨房,珮姐也投入了不少时间和精力。


“我不顾众人的反对,花100万打掉后厨厨房,从源头开始重建厨房体系。” 在珮姐十周年盛典上,颜冬生回忆起了当年改造洪崖洞店厨房的经过。


据了解,珮姐早在6年前就引进了后厨5S厨房管理标准系统,从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。


在颜冬生看来,厨房是产品品质的保证。“恒温27度、地面见不到一滴水是厨房最基础的要求,也是确保菜品出品一致的基础。”



3.坚持直营,不会因为想走远而放弃“稳”

值得一提的是,在今天从重庆走向全国的火锅品牌中,绝大多数走的都是加盟之路,珮姐却是赛道里的“少数派”。


颜冬生曾表示,加盟和直营是两条不同的路径,没有对错之分。早期为了加快规模扩张,珮姐也曾开放过加盟,但在经历市场验证后,便又转回了全直营模式。


在颜冬生看来,依靠加盟能够快速扩张、快速挣钱,但如果管理跟不上、品牌力不强,对品牌来说就会功亏一篑。



而全直营虽然能够更好管控门店、确保产品品质,但所需的开店成本“压力山大”,搞不好也会拖垮经营良好的品牌。


在更大的规模和更高的品质面前,颜冬生明显选择了后者。颜冬生也介绍,如今,珮姐加盟店到期后将一律不再续签,就算是月营业额300万的加盟店也不例外。


开副牌、融资、上市

重庆火锅的下一个十年


十周年盛典上,颜冬生的一句话让人印象深刻:“下一个10年,珮姐想成为重庆的骄傲。”


为了实现这一长远目标,颜冬生也为珮姐规划好了发展路径。


一方面,珮姐将拓宽自己的业务面,不断探索新的增长曲线,打造多样化的品牌矩阵。


据了解,珮姐已经成功打造了诸如饭粑跎这样的子品牌。作为客单价亲民的小碗菜,饭粑跎曾拿下了重庆2022-2023大众点评必吃榜、重庆全美食榜第一名,并走出重庆,落地广州、杭州,未来还将在全国更多地方铺开。


另外,此前珮姐与新荣记联名推出臻品火锅店时,就曾向红餐网透露,未来在对品质和品牌都达到高度认同的前提下,不排除会与更多优质品牌联名合作推新店型。



“珮姐的总部即将搬迁至重庆下浩老街。在这里,‘珮姐私房小苑’也将落地,其定位会比珮姐老火锅高端一些,包括我们筹备的串串品牌近期也将启动。”颜冬生透露道。


拓宽业务边界的同时,珮姐老火锅自身也会在规模和实力上不断提升。


珮姐下一程的主战场将放在长三角、珠三角,启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。”颜冬生介绍。


在进入这些城市后,珮姐的门店选址上依然会优先以核心商圈为主,同时也不排除会开商场店或临街店。


为了解决全直营模式下加快扩张这一难题,珮姐也将进行第二轮融资。据了解,目前已经有好几家资本方在和颜冬生洽谈。


“珮姐预计2026年上市,目前我们已经全面合规化。”在讲到珮姐接下来几年的发展预期时,颜冬生如是说道。


结 语


餐饮业里,有一句广为流传的话:餐饮企业的平均寿命仅有508天。


而珮姐却能历经十年发展,越走越稳,从“网红火锅”活成了“实力派”。这背后,离不开其对品质近乎“偏执”的追求,对品牌战略的坚守。


如今,就算已取得一定成绩,珮姐依然选择了一条最难的路,选择踏踏实实做品质、老老实实地开店。一如颜冬生所说:“笨方法才是真功夫。”


倔强和坚韧、真诚和热爱,我们也期待,地道重庆火锅的下一个十年。


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