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上海商学院教授 周勇

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预制菜是一场餐饮革命

2023年11月29日

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预制菜

出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任 周勇

预制菜不是懒人菜,更不应该是垃圾菜,它是生活方式更新的重要标志。宁波咸菜、宁波羊尾笋与自熬猪油是我吃得最多的预制菜,更是菜品的灵魂。我本来也反对预制菜,但经过阅读相关标准与品尝,我觉得预制菜的市场规模被严重低估,如果能渐进地、有序地、规范地、有良心地发展,预制菜的渗透率会越来越高,未来十年,会从当前不足20%提高到50%以上。

(一)预制菜是食用农产品深加工的产物

早在2008年我跟随光明食品(集团)有限公司组织的“欧日农产品批发市场考察团”走访荷兰、比利时、法国、日本四国的农产品批发市场时就发现:欧日农产品批发市场具有深加工功能,如法国伦杰斯(RUNGIS)农产品交易市场和日本福冈中央批发市场:很多肉类产品批发交易后,购买者在批发市场加工包装后再运输到卖场销售。我国在几十年前就在超市推出过“净菜”,但受传统消费观念的制约,食用农产品一直以初级的原始食材供应为主。

预制菜在我国其实已经延续了千百年,在冰箱普及以前,最传统的预制方式就是“腌制”,糖腌、盐腌、风干、熏烤等都是常用的方式。

我国预制菜最近一轮的爆发式增长是在疫情期间尤其是从2022年开始的。在疫情被关期间,各种菜品都能团购,印象比较深的是“嵊州小笼包”,它是一种发面的小笼,其实就是冷冻的迷你熟包子,蒸几分钟就能食用,属于即食点心,口感很好。

从消费趋势来看,分类、分等、分级、去杂、去脏、去皮、清洗、预制、冷藏、冷冻等预加工,是食用农产品流通的必然趋势,预制菜是食用农产品流通精细化的成果,是消费变革、加工和冷链技术发展的结果。

(二)预制菜的市场规模被低估

我国2022年全年社会消费品零售总额439733亿元,同比下降0.2%,其中,餐饮收入43941亿元,同比下降6.3%。2023年1-10月,全国餐饮收入41905亿元,同比上升18.5%。按此估算,2023年我国餐饮消费将首次突破5万亿元。

共研产业咨询(共研网)发布的数据显示:“2021年中国外卖行业市场规模达10035.53亿元,同比增长50.2%,外卖已经从餐饮美食外溢到生活超市、生鲜果蔬、鲜花绿植、美妆、母婴产品等全品类的配送,外卖配送时间也从午高峰、晚高峰向全时段扩展,外卖已逐渐成为全时段、跨品类的消费场景。”

联合资信发布的《2023年中国餐饮外卖行业研究与展望》显示:“2021年,中国餐饮外卖消费者规模增长至5.44亿人次,外卖市场规模达到8117亿元,对餐饮行业的渗透率达到17%。”按此预估,2023年我国餐饮外卖的市场规模将突破1万亿元。

吉林省食品协会发布的《我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势》(安俊文等,2023)一文指出:“预制菜源于美国,兴于日本,早在2011年美国市场上预制菜销售规模已达324.5亿美元,2021年美、日预制菜的渗透率已达到60%以上,而我国仅为13%左右。”“我国预制菜市场规模在2019年之前呈缓慢增长的趋势,之后快速增长,2022年达到4 151.5亿元,预计未来市场规模保持1.5%左右的增速,2025年可达8316.7亿元。”按此估计,到2026年预制菜市场规模将超过1万亿元。

近年来,我国休闲零食市场也非常火爆,有研究显示:早在2020年其市场规模已经突破1万亿(艾媒网:《零食行业数据分析:2020年中国休闲零食行业规模将达到11200亿元》)。

再看中国的便利店,有关机构在发布便利店数据的时候,总是隐隐约约,规模说得小了,达不到政府要求,规模说得大了,单店业绩又上不去,很是纠结。据公开报道,2022年我国连锁便利店门店数已经接近商务部要求达到的30万家规模,但销售额不到4000亿元。按此计算,平均每家便利店日均销售额仅为3653元。

过去的日常餐饮,分为主食与副食,其实,随着消费水平的提高与生活方式的变革,已经出现了明显的“副食主食化”趋势,早在2016年“大食物观”已经写入了中央一号文件。

如果按照预制菜三成C端、七成B端来划分,即使达到1万亿元,终端市场也只有3000亿元。我觉得这是一个被低估了的数据。当然,对预制菜的不同定义与分类会得出不同的市场规模结论。

居民的餐饮消费,外食消费2023年将超过5万亿(社零总额中的餐饮消费),据Euromonitor统计数据显示,我国生鲜零售市场总额2019年突破5万亿元(前瞻产业研究院)。介于两者之间的中食消费,过去主要由便利店提供,如今,餐饮外卖销售规模远远超越了便利店。

(三)接受预制菜是一种生活方式

餐饮消费从内食向外食再到中食发展,是餐饮多样化的发展。从前在农村,每逢初一、十五有大集,每天则有沿街摆摊销售农民自留地种植或捕捞的新鲜食材销售,即使是在计划经济年代也从没间断。这是“每日鲜生活方式”。冰箱与超市的普及,生鲜食材可以一周买一次,进化到“每周鲜生活方式”。再后来出现了即时零售,则形成了“即时鲜生活方式”,想到吃什么、做什么,网订半小时即时送达。如今有了各种“升级版预制菜”,便出现了“分时鲜生活方式”。如叮咚买菜的“剁椒鱼头”“毛血旺”,盒马于2023年11月25日全国上市的“帝王蟹”等预制菜,用微波炉、烤箱或空气炸锅加热,都能在十分钟内上桌。

此类预制菜的出现,使餐饮内食出现了两个显著变化:(1)内食更丰富(化简为繁):从简单的家常菜发展到复杂的大厨菜;(2)内食更简单(化繁为简):把复杂的大厨菜变成简单的家常菜。

(四)冷冻预制菜更有想象空间

预制菜是预与制的结合,通常也是食材与调味料的结合,但很多预制菜其实都是料材同源的,既是食材,又是调味料,料材同源的预制菜往往是菜品的灵魂。如宁波咸菜、四川辣椒、东北酸菜、金华火腿、江西腊肉等等,都是料材同源的预制菜,也都是菜的灵魂。

大厨烧菜一般都要:开油锅、熬高汤、炖大肉,都有一个预制的过程,实际上,预制菜也是餐饮的基础。

2022年7月2日,中国烹饪协会团标《预制菜》(T/CCA 024-2022)实施。对预制菜的定义是:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴,并分为:即食/即热、即烹、预制净菜。

这就是通常所说的3R或4R,即:即食,Ready to eat:如八宝粥、即食罐头、即食卤味;即热,Ready to heat:如速冻包子、自热火锅等速食品;即烹,Ready to cook:如需入锅加工的半成品菜肴;即配,Ready to use:如免洗免切的净菜。

上述四类,大致可以分为两大类:第一类:即食/即热;第二类:即烹/即配。  

我本以为国外应该是“即食/即热”为主,但最近上海尚益咨询创始人胡春才美国考察发现:美国是“即烹/即配”为主。我以为:即食/即热是生活方式简单化(餐饮简单化)的菜品,偏向中低端;即烹/即配是生活方式多样化(餐饮复杂化)的菜品,自己做不了,就有预制的必要,偏向中高端。(1)即烹即配更有市场空间与盈利空间;(2)冷冻比冷藏更有想象空间;(3)死鱼比活鱼更有市场空间。

从我自己的消费体验来看,与净菜相比,消费者更容易接受“三去”食材(去鳞、去腮、去肠),净菜(如杀好、洗净、加葱姜料的鱼)实际上也是一种即烹食材。我几乎从来不买净菜,尤其是“净鱼”。一条净鱼的消费者关注点有两个:是否活鱼?是否洗净?解决第一个问题靠培育与坚守;解决第二个问题靠专业与技术。

要在卖场培育出一条“净鱼”,从认知到认可再到完全信任,需要很长时间,培育起来以后如果销售开始下降,除了“死鱼当活鱼卖”这种不诚信不可原谅的原因外,最主要的原因是“没洗净”。鱼鳞(鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼肚)、鱼鳃、鱼肚膜、鱼生殖器、鱼肠、鱼血都要弄干净,才算干净。

无论海鱼还是河鱼,“三去”或“五去”(海鱼还要去头皮、去鱼嘴上颚的黑膜)所费的时间特别长,再如海虾,无论带壳烧还是剥虾仁,都要去虾线,否则会有很多泥沙。如果把鱼虾之类食材的废物都去除掉,再冷藏或冷冻,烹制就十分方便了。

随着冷冻技术的发展,鱼类、肉类、禽类,甚至蔬菜与水果,都可以分割预制冷冻包装出售。

预制菜与现制菜,虽然在概念上完全不同,但在现实生活中却正在逐渐融合。预制菜的加工制作过程一定要把握好口味与配料表的关系,并从口感(在舌尖,第一口的感觉)、喉感(在上颚,大口摄入的感觉)、胃感(在口腔,回味的感觉)结合起来。

添加太多,配料表不干净,消费者就会拒绝。无论是添味或保质,造型或降本,不仅要合规,更要考虑到消费者的核心诉求。

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