来源/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员潘玉明

在日本，疫情迁延起伏，生活方式随之改变，营养健康和居家约束成为大众热议话题，包括关注食品是否新鲜、营养，是否有添加剂，是否有来自本土以外的国家或地区的食品成分或相关添加剂。

关于添加剂的印象

所谓食品添加剂，是指添加到食品中的防腐剂、着色剂、抗氧化剂、化学调味料等。基本功能包括：一是制作必要用品，比如豆腐凝固剂、发酵粉。二是装饰功能，突出风味、外观、颜色。三是防治腐败变质。四是强化营养，比如营养强化剂。五是稳定成分，包括天然合成和外加化学合成。

国际上，最早是1956年世界卫生组织WHO设立食品添加物专家会议（JECFA）机构，对添加剂制定了标准规范，确定了一日容许量，即ADI指标(Acceptable Daily Intake)。

日本明治维新以后，进口了很多毒性不明的色素，引发民间关注。1876年东京都禁止在食品中使用外国色素，从此开始约束食品添加剂。此后经常发生食品中毒事件，在第二次世界大战前一直在讨论如何规范管制。1947年《食品卫生法》出台，规定了食品加工和保存而添加、混合、浸润添加剂的种类和数量。最初指定的数量为60种。1960年代，指定添加剂数量增加到350种左右。1969年，在合成甜味剂的素材中发现了致癌性，于是取消了部分指定，以后出现多次争论。到2005年6月1日，指定添加剂有361种。发展到目前有450种，天然香料有600种。另外，乙醇、葡萄果汁等作为一般食品使用的添加物确定100种。2018年最新食品卫生法规出台以后，延续了食品安全监控力度。从近些年执行看，虽然偶尔出现个别越轨现象，但是总体法规执行效力很强，在食品及辅料选择方面，大众更喜欢本国产品。比如，在兼营批发的业务超市中有经营国外食品调料或半成品，当地民众基本不购买。

消费者选择食品的偏好

从2012年左右开始，日本大众选择食品，转向注意控制糖分摄取量，取代了之前限制脂肪热量的思维。直到现在，人们首选关注还是食品含糖量。2022年一季度，Nuupidi Japan机构调查显示，大众需要最多的咨询服务项目就是“低糖或零糖咨询”(17%)。特别是50多岁的女性，占比为25%。相对而言，29岁以下男性关注度不高，占比为10%。人们选择低糖或者零糖食物，一是配餐面包，含糖少、还有谷物纤维。其次是沙拉鸡肉，第三是清汤拉面。人们为了限制糖分，摄取蛋白质，宁可多花点钱。

2020年受到疫情冲击，外食餐饮下降较多，餐厅配送市场快速增长为6264亿日元，比2019年的4183亿日元增长50%。从2020年4月至2021年3月统计数据看，最受欢迎的菜单项目有：咖喱类增长125%，盖饭增长120%，炸鸡增长99%，寿司增长93%，比2019年增长约2倍。这些食品的共同特点是，加工配送时间短，添加剂少。

进入2021年，大众对疫情防范意识下降，开始普遍关注“疫情肥胖”问题。以燕麦片和蛋白质棒为例，2021年前10个月大众食品消费量排名第1位，同比增加291%。燕麦片的消费总量，在2019年为6.3亿日元，2020年为18亿日元，2021年前8个月已经超过30亿日元。燕麦片与配餐面包有共同特点，就是含糖低、添加剂少、兼顾谷物和微量元素，可见，人们在用行动表达对食品营养与安全的态度。

外购食品常见哪些添加剂？

消费者到餐饮或食品店铺购买副食品，主要面临两类选择，第一类是在超市出售的装在托盘里的食品或者家常菜。第二类是便利店等店铺真空包装的食品或者家常菜。

一是超市现场加工的。大致分为三类，一是店内现场烹饪制作，放入托盘，包装出售。大多数的商品保质期为1至2天，最长3天左右。二是店外委托包装。由外部制造商制作，以包装或透明杯子的状态运入店内，保质时间为2至3天。制造商可以是自己工厂，也可以是合同供应商。这里存在添加剂安全风险，因为委托加工品为了保鲜，添加有保存效果的添加剂，包括甘氨酸、醋酸钠、pH调节剂、香辛料提取物等，企业并不清楚。另外，由于有一部分是经营用的大包装物，在店内分成小包装，这些商品的制作源头追溯不清楚，有一些特别在意的消费者不愿意购买，因此，即使是在店内现场加工，即使是很简单的食品，也会有不明添加剂风险。

比如关东煮，长时间炖煮，调料必须及时调整，导致食材过多吸收添加剂，营养和口感、风味都较差。另外，加入蛋黄酱的“通心粉色拉”、“土豆色拉”或“煎蛋卷”等，为了避免蛋黄汁分离，必须使用“增粘多糖类”或“防腐添加物”等添加剂。

二是便利店真空包装的。大体有两种，一种是以蒸煮咖喱为代表的常温配菜。主要特点是保质期长，保存1至2年。另一种是便利店冷藏区域销售的真空家常菜。特别是自立型的袋装家常菜，业界称为“站立袋”，可以展示店铺生鲜活力形象，而且由于保存期可以达到冷藏3周到1个月，所以非常方便。

真空包装加工过程中，以土豆沙拉为例，先是将土豆放入包装袋中，抽空使其处于真空状态，通过热压使接缝紧实，再用90度热水浇烫20至30分钟，进行加热杀菌，延长保质期。但是，在真空状态下进行二次加热的时候，会出现过度烹饪问题，土豆沙拉本身的味道会改变。另外，在家里用锅制作鱼虾等食品的时候，随着加热过程，鱼虾本身的怪味会消失，留下单纯的美味，但是用真空方法烹调的话，怪味无法处理，混合在食材本身味道中。曾经热闹一时的真空加工、鲜味不逃避的预制菜话题，很快就消失了，因为大家发现，保留新鲜的同时，也保留了怪味，即使使用了添加剂，也不好吃。

除了上述以外，一般情况下，在价格低廉的食品中使用各类添加剂更加普遍。而且标签上并没有按照法规完全标明所有的添加剂及成分、含量，可以称之为隐藏添加剂，其中的风险，只有消费者承受。更可怕的是，将添加剂或者替代物直接当作“最终呈现产品”。

制作汉堡包的比较

CREST机构的调查显示，大众消费者在2021年2月利用餐饮店就餐时，吃到替代肉的机会是1.5%，在零售业态的超市、便利店购买到替代肉的机会是1.1%。在外面就餐喝到替代牛奶的机会是3%。这种数据的公开发布，让消费者增加了食品选择的自律、自觉，增加内食制作比例。

以制作汉堡包为例，如果在自己家里制作，基本工序包括，加工肉馅，在混合的肉馅中加入切碎的洋葱、面包屑、牛奶、鸡蛋、盐和胡椒，然后卷起来烤。按照口味，选择酱汁是很简单的，用一点自己熬制的番茄酱即可。

夹带的蔬菜沙拉，用蛋黄酱、捣碎土豆泥、黄瓜片、火腿片、煮胡萝卜和切碎的洋葱搅拌抹匀夹好即可食用。这种制作方法，基本上没有任何添加剂。虽然从严格意义上说，蛋黄酱和酱料中也有一点化学调味料，泡菜中也有添加剂，但是用量很少。

比较而言，如果在外边购买汉堡包的话，拿到手打开塑料盖以后，呈现出鲜艳的品牌宣传页、配料包、一个整齐的汉堡包。打开以后即可食用。但是这种食品风味和口感和自己制作的差距很大，更重要的是有很多添加剂，甚至会吃到替代肉、替代酱料。

这些添加剂包括：氨基酸等调味料、pH调节剂、加工淀粉、磷酸（Na）、着色剂（焦糖染料、红薯染料）、增稠多糖剂；香料提取物；泡菜防腐剂以及酸化剂、合成色素（红色102、黄色4、黄色5、红色106）等等。

捎带说，汉堡是这样，用白米饭做饭团也会使用添加剂吗？当然会。让机制的饭团圆滑不粘连机器模具和塑料膜，而且要口感舒爽，就要用润滑油、食用油、色素、香料等。有一些企业用的是陈旧的白米，要改善外观形象，就要用添加剂来改善或者补充味道，加入酶和加工淀粉，通过抛光甚至更多添加剂，恢复成为新米的外形和口味风格。

商家为什么使用添加剂？

使用添加剂的五个理由是：便宜、简单、方便、漂亮、增味。

一是便宜。降低成本，使用添加剂，以假食材替代正常食材功能，用低级假成分取代高级真成分。比如，便宜的汉堡包里没有牛肉，而是“仿肉”，即组织大豆蛋白。为了改善质地、增强粘结效果，就使用“粘合剂”，如“加工淀粉”和“磷酸（Na）”，以产生“牛肉气质”。有些是与真牛肉混合，有的是用100%的“组织大豆蛋白”制成。还有，真正的番茄酱价格很贵，所以用“着色剂”或“酸味剂”，调节制成混合味道的番茄酱。

二是简单。为了快速接待购买高峰期，减少加工制作麻烦，采用大量添加剂。有的肉酱或肉汤，最初是用肉骨和特定蔬菜，长时间煮沸制成的，但价格低廉的酱料是在短时间内用“提取物”、“增稠多糖”和“化学调味料”制成的，本身没有肉。生切蔬菜，同样使用添加剂，因为生切蔬菜被视为加工预制食品，可以使用杀菌剂、抗氧化剂和防变色剂。

三是方便。便于制作、便于存放。使用添加剂以后，食品可以延长保存时间，而且看上去形象很好，食用的心情也会很好。比如常温盒饭，很容易变味儿、不新鲜，如果把容易变味儿、腐烂的食材省掉，换成低价格的添加剂，问题就解决了，但是盒饭的营养、口味儿完全改变了。

四是漂亮。人工制作烧出来的餐饮食品，每一次制作的规格和形象、颜色往往把握不住，不稳定，而且色香形难以持久。为了维持食品的“鲜亮光泽”和“漂亮颜色”，就要用多种添加剂，针对不同食材、不同方法，分别使用不同的添加剂。汉堡酱就用了“增稠多糖”和“加工淀粉”，避免酱菜脱落带来消费索赔，可以增加形象效果，也可以改进满意效果。

五是增味。浓郁的口味，是人们在繁忙、焦虑状态缓解心理情绪的有效手段。这是增加使用各种增味添加剂的一个理由吧。各类汤剂、火锅、特色风味，都难免使用添加剂，尤其是在盒饭、便携食品、佐酒小吃等食物。

食用添加剂的危害有多大？

在日本谈论添加剂这个话题，多半会遭到食品加工相关经营者的反感，人们经常会反驳，我们使用的添加剂，是根据科学规定使用的，法规是允许的，而且是厚生劳动省批准的。

从历史演变过程看，食品添加剂使用是经济利益与科学伦理博弈的过程，在近百年来添加剂使用的争论过程中，始终伴随着法规授权和风险调改的不断争斗、演变。在特定时段，可能受到企业利益集团推动可以使用，可是过了一定时段，发现某些添加剂存在致命危害，又被怀疑终止，或者悄悄更改、删除。

2022年，日本名古屋市立大学根据94062名孕妇的调查数据，研究宣布“经常吃商业午餐和冷冻食品的孕妇，死产的几率是正常孕妇生产的两倍多”。死产，即分娩便死亡的婴儿。《产经新闻》在2022年5月的一篇文章中也报道了这个研究团队的工作结果，“孕妇经常吃午餐盒饭和冷食，与死产有关”。商业午餐盒饭的主要特性是有更多的添加剂。

从保护生命意义角度分析，人们的饮食功能是单纯的、直接的，不应该添加很多社会附加功能，自然也不需要添加那么多花哨的添加剂，这种天然的朴素需求，应该受到尊重。

大众内食率在75%以上

近些年来，随着居家办公等就业方式多元化，各个年龄段消费者购买食材在家里做饭的内食比率有增加趋势。特别是2020年以来，由于受疫情影响，内食率明显提高。

2020年3月开始初次紧急事态宣言中以来，限制外部流动带来内食率急速上升，解除疫情风险控制以后，仍然在高水平推移。其中大众主体内食率为75%以上，相对来说外部活动较多、20至49岁年龄的就业主力，虽然比其它年龄段稍低一些，但是也保持了比感染扩大前提高5%的内食率的高水准。

在2021年12月的消费者饮食调查中，对于在家制作饮食的内食状态表示“满意”的占46.5%，表示“不满意”的为11%。对于内食的好处，25%的人认为可以有效预防感染；18.4%的人认为可以与家人一起交流；15.7％的人认为可以确保食品营养和健康。

2021年以来，大众对于外部餐饮的需求在变化中有所恢复。根据日本餐饮协会（JF）的报告，2020年餐饮业销售额、客流量同比下降16%至18%。2021年市场规模总体缩小，相当于2019年83.2%，业绩下降16.8%。店铺数量年同比减少4.6%，比2019年减少5.6%。

进入2022年，外食早餐消费进一步恢复。以7月为例，外食业绩比2021年高5%，比2019年低8%。其中，早餐客人数量比2019年高2%，早餐业绩比2021年高17%，比2019年高2%，已经恢复到疫情前水平。但是中午外食和中食整体比2021年高5%，比2019年低13%。晚餐外食比2021年高11%，比2019年低10%。

或许，家庭内食比率提高的倾向已经成为基本常态。

三点感受

之一、日本关注食品添加剂历史很长，经过多次争论、确认，允许使用的食品添加剂类别细分规范，总体数量较少，便于企业识别使用。企业自律性较强，相关风险较低。

之二、日本关注食品添加剂，集中在消费安全和营养结构认知转变，在防疫自律同时，不断调整生活方式，消费观念到消费品的市场转化很快，注意营养、安全、健康的平衡。

之三、中国食品添加剂的话题比较复杂，从食品卫生法规系统性、法规执行的规范性、食品添加剂行业的规范性，都存在一些薄弱环节，甚至在一定范围出现添加剂失控风险，急切需要行业经营者提防、自律，需要大家联手推动行业健康发展。