来源/红餐网

撰文/王秀清

过去几年，粉面赛道的发展可谓是跌宕起伏、话题不断。

2021年，五爷拌面因拿下餐饮行业最高一笔A轮融资而万众瞩目；如今，五爷拌面已成为面条品类首个突破1500+门店的单一品牌。

处在行业头部地位的五爷拌面，过去五年经历了什么，未来又该如何突破？

为深入了解五爷拌面的实际运营情况，我们约访了五爷拌面创始人。其表示，受疫情影响，五爷拌面于2022年关闭了部分门店，自2018年创立至今，关店数量总计为200余家；而在总门店数上，截至目前，五爷拌面总门店数已达1500家。

对于闭店原因，五爷拌面创始人直言，连锁品牌在发展过程中对门店数量进行调整是正常现象，特别是遇到无法预测的客观影响时，调整发展节奏无可厚非。由于五爷拌面主要布局在东北地区，而东北受三年疫情影响较大，因而其关闭了部分经营困难的门店。

值得一提的是，对于餐饮行业和粉面赛道接下来的发展，五爷拌面仍充满信心。创始人透露，今年五爷拌面计划正式“南下”，向全国扩张，于年内将门店总数增至2000家。

突破2000店、从东北走向全国，五爷拌面凭什么？

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南下扩张

五爷拌面计划今年开店2000家

实际上，过去几年五爷拌面的每一步，都在为其全国化布局作铺垫。至于今年的南下战略和2000店计划，五爷拌面也规划了更多相应的举措，包括新的门店模型、进一步完善供应链和新的加盟政策等。

五爷拌面创始人透露，河南、上海和广东将是五爷拌面南下布局的重要市场，目前公司已将品牌总部、运营研发中心、和培训中心迁至上海，以加深对当地市场的了解，为未来五年在南部市场的稳健发展奠定基础。

在具体的经营动作方面，为了减轻加盟商的投资和运营负担，五爷拌面还优化门店模型，推出了精益小店模型。

众所周知，精益管理理念来自丰田，其核心理念是“减少浪费，提升消费”。而五爷拌面的精益小店模型（以下简称“五爷精益小店”）则沿用了这一理念，即减少门店浪费，提升经营效率。

基于餐饮行业房租、人工成本不断上涨的痛点，五爷精益小店力推小面积、少人工、高效率，从而降低加盟商的投资门槛。

具体来看，五爷精益小店以夫妻小店为原型进行优化升级，将门店面积控制在约60㎡，通过改善后厨设计，缩小后厨面积，增加前厅座位数，提升客流吸纳能力。

同时，打造“傻瓜式后厨”和“会说话的前厅”，通过标准化的产品、产品操作和智能化、自助式的前厅来为消费者服务，缩减餐厅所需的日常运营人员，实现2-3人即可开店，高峰期前厅仅需1名服务员进行清洁维护，在一定程度上降低人工成本、避免了餐饮行业的招工难等问题。

除了门店模型优化，五爷拌面还将进一步加大在供应链、智能化和强管控方面的投入。比如不断优化销售系统、会员系统、供应链系统、监察系统、巡店系统等信息化系统，以不断提升监管水平和门店效率。

除了管理板块，五爷拌面还积极探索智能化厨房和智能化硬件，以进一步提高出品效率。

再比如供应链方面，除了持续投建工厂，五爷拌面还计划投建预制菜、调料、包装工厂，以进一步降低食材成本，同时更好地保证出品的品质和稳定性。

值得注意的是，五爷拌面方面还透露，在2023年品牌创立五周年之际，总部推出了更优惠的加盟政策。比如，周年庆期间，五爷拌面的加盟费仅需1万元，现场签约将赠送4万元优惠服务，包括价值1万元的全套收银系统和价值1万5千元的后厨核心设备，以及5000元选址协助服务费、5000元培训费和5000元的设计费。

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首个千店面馆品牌是如何炼成的？

从哈尔滨的一家门店向2000家门店的跨越，对任何一个品牌而言都不是一蹴而就的事情。五爷拌面2000家门店的“宏愿”背后，也与其已经形成的稳健“根基”密不可分。

关注餐饮行业的人，其实对五爷拌面都不会陌生。这家创立于2018年的品牌，在不到四年时间，就成为了国内首个突破千店壁垒的面馆品牌；同时，还曾拿下过目前餐饮行业最高一笔A轮融资——3亿元融资。

能率先突破千店，且赢得一众头部投资机构的青睐，综合来看，五爷拌面过去几年已经形成了从产品、供应链、门店到加盟经营的完整闭环。

一是形成了覆盖全国口味的产品矩阵。

五爷拌面将品牌定位为融合面馆，主打全国各地热门的拌面和汤面。在五爷拌面创始人看来，虽然国内餐饮地域性较强，但近年来消费结构不断拓宽，消费者的日常饮食选择也变得不再单一，丰富的SKU能够覆盖更多的消费者。

比如五爷拌面已经推出的麻酱鸡丝拌面、虾仁葱油拌面、酸豆角肉末热干面、担担面、五爷炸酱面、双椒炒鸡拌面、五爷燃面、五爷川香麻辣面、干溜肉酱豌杂面、湖南小炒肉拌面等十余款全国知名拌面，能够覆盖全国绝大多数消费者的口味。

在丰富产品的同时，五爷拌面也形成了自己的一些特色优势。比如原材料方面，品牌自研了“五爷独家劲道波浪面”，该面条通过对面粉、水、鸡蛋等食材配比进行优化升级，使得面条不容易坨，解决了面食的一大痛点。同时通过三道凹槽波浪型设计，让汤汁更易附着到面条上，更适合各类拌面产品。

据了解，2023年五爷拌面将进一步开发“全国各地家乡面”系列产品，让更多消费者能在五爷吃到家乡口味的面。

二是建立了完善的供应链体系。

供应链是保障出品稳定，实现规模扩张的基础，没有稳定的供应链，产品的品质、价格可能随时面临风险，对面馆来说同样如此。

五爷拌面在品牌创立之初就意识到了供应链的重要性，2018年5月，五爷拌面首家门店落地哈尔滨；同年6月，其仓储物流中心、供应链中心建设完成并投入使用。而此后获得的多轮融资，也推动着五爷拌面进一步加大投入供应链的建设。

据了解，截至目前，五爷拌面已投入上亿元在沈阳、长春、济南建设自有粉面加工工厂，三个加工厂的产量能够满足未来5000家门店的粉面供应。同时，陕西、山西、河南、江苏等多个省份的加工厂也已在规划中，预计未来能满足全国门店的粉面供应。

在基础原材料方面，五爷拌面选择与国内顶级餐饮供应链企业合作，保障原材料的食安和品质。比如，鸡肉等肉类食材来自正大集团，面粉、粮油等食材则来自益海嘉里集团。

此外，五爷拌面已在哈尔滨、长春、沈阳等20个省会城市建设了智能化的仓储物流中心和全程冷链物流配送体系，保障食材的配送效率、食品安全和品质。

三是对加盟商的持续赋能。

相比过去市场上常见的“放羊式”的加盟模式，五爷拌面的加盟模式则更趋向于“强管控”的方式。

“过去市场上很多品牌方对加盟商采取‘只收钱、不管事’，但五爷拌面从放开加盟之日起就决定要避免这种情况出现，我们认为只有通过强管控，才能真正赋能加盟商，帮助加盟商经营好门店，与品牌方共同往前走。”五爷拌面创始人如是说道。

具体来看，五爷拌面的“强管控”模式包括了信息化的强管控、供应链的强管控和运营的强管控。

比如五爷拌面使用智能化系统对整个供应链进行实时统计分析，通过对门店的销售数据、供应链数据、采购数据等分析，可以清晰地了解哪些库房需要及时补货、哪些加盟商需要备多少货物、哪些产品最受欢迎等，并将结果反馈至门店。

同时，五爷拌面还成立了不同的团队，多渠道赋能加盟商的日常经营。比如，每个省份的大区都建立了专门运营监察团队、仓储物流管理团队、招商团队、运维团队、选址团队和培训中心，以保证总部的每一个运营管理动作都能触达门店。

针对每一家店，总部也会进行精细化分析和管理，例如一位运营经理仅负责10家门店的管理，每隔15天，会向门店出具详细的经营分析报告，包括门店采购成本、销售额、堂食与外卖销售占比、毛利率等详细报表，帮助门店发现优势与不足。

可以看到，五爷拌面的强管控模式在一定程度上为加盟商提供了支持，保障了门店的正常经营。与此同时，五爷拌面也在持续关注加盟商的底层需求，尤其在特殊的市场环境下，为加盟商的经营减负增效。

比如，从疫情开始，五爷拌面将加盟商的管理费统一从5%下调至实收的3%，并针对所有门店推出诸如品牌宣传、物料制作和促销活动等方面的全方位扶持政策。据了解，截至2022年年底，五爷拌面在加盟商减免补贴方面共计投入费用超5000万元。

此外，在食材成本不断上涨的环境下，品牌总部通过大宗采购平抑食材价格，以保障加盟商供应链的稳定。

培训方面，五爷拌面也建立了高频的培训体系。除了开业培训外，员工每周还需要接受线上培训，同时每月总部会派出培训专员到线下为加盟商和员工提供培训，通过高频的培训，实时解决门店在经营中遇到的难题，提升经营人员的专业技能。

结语

据了解，截至发稿日期，今年五爷拌面已签约加盟商近300家。

五爷拌面创始人表示：“虽然目前餐饮市场整体情况距离三年前仍有差距。但这不意味着行业正在走下坡路，餐饮是人们‘衣食住行’中的刚性需求，未来仍然充满希望，面馆赛道同样如此。”