近日，在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第6期，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁和广州酒家集团副董事长、总经理赵利平、世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕，就餐饮业的现状进行了深度对话。

对于餐饮业当下的艰难现状，赵利平和黄耕均表示，“新十条”下，餐饮业暂时出现了诸多不适。但是长远来看，仍然是利好行业发展的，“有生意做总好过没生意做”。

在这两位资深餐饮人看来，虽然复苏还需要时日，但餐饮未来的发展是乐观的，现阶段对餐企而言，“活下去，就赢了。”

“新十条”利好餐饮业，有生意做总好过没得做

红餐网：现在各地优化疫情防控措施已经有一段时间了，有许多餐饮商家表示，生意还没优化之前好。站在广州酒家的立场上，赵总您觉得最近这半个月以来餐饮面临哪些新的变化和挑战？

赵利平：总体来说，对生意确实有影响，但影响还是可以接受的。当然，这期间餐饮不可避免地会迎来一个冲击，因为很多人会阳。对于这件事情，我觉得还是坦然去面对。

对于餐饮来说，可能这段时间生意会有波动，但不管怎么样都是好的，有生意做总好过没生意做。餐饮行业、消费者还有整个社会都要适应当前的状况，适应好以后，大家来迎一个祥和、快乐的年，过完年之后春暖花开，一起过好正常的日子。

对于广州酒家来说，我们也有个小优势，它有茶市，广州老百姓喝茶已经是一种生活习惯，所以目前相对恢复得还可以接受。

红餐网：黄耕老师目前在北京，就您的亲身感受而言，近期餐饮行业有哪些新的变化和挑战呢？

黄耕：我发现很多店的生意还不如之前的好。因为阳性确实增多了。

从现阶段来讲，北京餐饮的状况可能比广州要差太多了，北京餐饮的生意，做得好的大概也就恢复到三四成。现在，好多外卖、快递员小哥也阳了，送外卖也不太容、易能及时送到。所以这一段时间，我觉得是北京餐饮人的一个“至暗时刻”。

当然了，这个时间我个人认为不会太长，因为等这一轮儿阳过去以后，市场自然也就恢复了，我对整个餐饮行业未来的发展还是很有信心的。

大家不要对疫情有太多的恐惧心理，该来的迟早会来，生活总要过，工作总要干，我们未来的日子长着，来了就来了，我们就坦然应对。

红餐网：在二位看来，行业要真正迎来复苏，大概会在什么时候？在这个阶段，餐饮企业可以通过哪些方式来自救？

赵利平：首先，餐饮一定有的做，因为人永远都要吃饭的，而且人对吃的追求是最容易引起共鸣的。对于整个行业的复苏进程，我觉得多则半年，少则几个月，基本上会回到常态。

餐饮企业要顺利度过接下来的一段时间，第一要评估自己的实力，不要盲目去扩张，要留好资金，让企业能够延续的时间充足一点，这样才能抵御更多风险。

第二要为之后的发展做点筹备工作。所谓的筹备工作，就是把人才培养好，把技术提升，把未来发展路线思考好，把好的、新的产品研发好，为后续的发展做准备。

第三，我们要意识到，国家对疫情防控的政策越来越明朗了，消费者适应这种感觉还需要一个过程，这个过程有些地方会快一点，有些地方会慢一点。比如广东，还有香港、澳门等地方比较坦然，所以这边可能会恢复得快一点。其他一些地方可能会恢复得慢一点，但是慢一点估计也就是慢一小段时间，大家对未来还是要有信心。

社会总是会回到常态，会进一步发展，人们对美好生活的向往会继续得到延续。现阶段，餐饮企业要能活下来，就赢了。

黄耕：天黑了，离天亮也很近了。我个人首先对餐饮行业很乐观，因为这个行业是一个永远的阳光行业。大家经历了这样一个阶段以后，群众的心态，社会的管控和认知，都会有一个新的变化，所以我很乐观地估计，行业复苏就是3月份以后。

当然有的企业可能挺不过3个月，那不是社会的问题，是企业自身的问题，对吧？

企业自身没有去做好储备，没有去做好预判，不能把自己犯的错误，用疫情当借口全都掩盖了。疫情只是企业失败的一个借口，它不是根本的原因，根本原因还是在于你自身。

所以，企业不管发展的大与小，都要对自我有清楚的认知和判断。每个人心中都有一个哈姆雷特，也不是每个餐企都能成为广州酒家。

广州酒家是不老的传说和陶陶居错位互补

红餐网：其实一直以来，行业内外对广州酒家都有不同的诠释或者说印象。怎么定义广州酒家？

赵利平：我觉得广州酒家是个不老的传说，从1935年到现在成立87年，经历过起起落落，但总体来说都是在前进的。可以说，自成立到目前为止，广州酒家每年的利润、销售额都是增长的。

它能一直增长，得益于它有不老的思想，这是一种竞争的思想，能够适应社会发展的思想，也因此，广州酒家有比较强的生命力。

至于广州酒家对于我个人的意义，我在广州酒家已经工作31年了，我的职业生涯、人生荣誉、个人成长都在这里，它是我生命的一部分。

红餐网：黄耕老师是资深餐饮人，一直对餐饮行业发展变化多有关注，想必对广州酒家也不陌生。您怎么看待广州酒家这个品牌的？

黄耕：首先我从事餐饮这个行业，起步也是在百年老店——北京同和居饭庄， 它是1822年创建的企业，到今年是整整200年的一个老字号。

其实从民营企业来讲，我特别羡慕国有百年老店的管理者。我觉得一个企业的发展，不是一代人能做好的，在每一个不同的发展阶段，都需要有相应的管理人才去管理。所以当我们去认识一家老字号企业时，应该要看到这么多年来它的每一届领导人对这个企业注入的情感以及付出的努力。

我曾经说过一句话，一个企业将来在发展过程当中遇到最大的问题，就是来自于老板自身的问题，一定是老板的问题造成了一个企业的灭亡，而不是社会或其他因素让企业灭亡。

广州酒家这些年随着时代的发展不断地自我调整与变化，不光是对菜品的调整，对服务的调整，还有对管理理念的调整，这是它能够持续发展很重要的一点。

红餐网：赵总您此前接受媒体采访时曾表示，广州酒家要成为粤式饮食文化领导者。成立至今87年，广州酒家在粤式饮食文化领导方面做了哪些工作？成效如何？

赵利平：我们提出要成为粤式饮食文化领导者是有基础，也是有思考的。广州酒家创立开始就提出要做“食在广州第一家”，这个定位是一直传下来的。另外，广州酒家的文化是一脉相承，它是跟着这个城市、跟着社会一路成长，一路发展下来的，有深厚的文化积淀。

第二，广州酒家现在是国有控股企业，所以它除了要生存、要赚钱、要盈利、要发展，还背负着一种社会责任、社会担当。最早广州酒家是派厨师去到各个大使馆，还作为国家队去了很多没有建交的国家传播中国的美食，助力国家的对外交流。包括第一届广州美食展览，也是在广州酒家举办的。

在粤菜的传承上，我们研发过南越王宴，当时请了文史学家、考古学家还有美食家等挖掘南越国的历史文化、饮食习惯等，在烹调方法、食具选用、就餐环境布置上，都与南越过时期的历史融合，到现在也一直在推广。

后来广州酒家还做了唐宋元明清五朝宴，满汉席。我们推了还一个民国宴，把民国期间的广州名菜，重新挖掘出来。民国宴推出后效果不错，宴席的价格并不便宜，但是消费者非常喜欢，门店基本要提前两天才能订到位置，而且一直都有人订。

广州酒家一直在变化，我们在环境、服务、器皿、菜品中，把历史的、美感的、文化的东西融进去。下一步我们还想做一个粤菜博物馆，大家在这里可以欣赏历史文化。

红餐网：黄耕老师，广州酒家在粤菜领域的传承与创新，给到餐饮人哪些可借鉴的经验？

黄耕：一个企业要是能有企业文化这个概念，它一定是经过了岁月的积淀的，一定是这个企业有几十年、上百年的一个发展脉络。一个成立才几年的企业，自称有多深厚的企业文化那是真的无从说起。

所以一个企业要想有文化的底蕴，首先要有经历。品牌创建初期的时候就像小学生，它的发展就跟人一样，从小学到成年，要经历12年的学习历程。一个企业如果也经历了一个12年的发展历程，才能称之为是一个有文化传承的企业。

我想告诉现在的年轻的餐饮企业的经营者，一定要先去经历，在经历的过程当中才能不断地自我调整与完善。

红餐网：广州酒家集团旗下现有广州酒家和陶陶居两个不同的粤菜品牌，他们的发展路径有何区别？在粤菜的传承和创新方面，两个品牌各有什么特色？

赵利平：陶陶居是广州一个非常值得发扬光大的品牌，它已经一百四十多年的历史了，文化积淀也很深厚。

它曾经关过、停业过，或者把品牌给的其他人做过，广州酒家把它买过来的同时，也把原来做得不错的经营团队吸引进来，变成小股东，广州酒家是控股大股东。这样，陶陶居的经营团队跟广州酒家的经营团队就是分开的，如果让同一个团队去做两个品牌，而且都做粤菜的话，很容易同质化。

为了避免同质化，我们还对两个品牌做了一些区隔。比如陶陶居，原来的经营者已经把它年轻化了，那我们就把这个特色做得更好，让它变成年轻的、国潮的。现在的陶陶居既有传统的文化风格，又是色彩斑斓的，位置比较拥挤一点，房间也比较小一点，热热闹闹的，这就是对陶陶居的定位。

广州酒家从创始之初，就是做名流、文人雅士的生意。我们也延续着这条路，把大户人家、官邸文化彰显出来，所以广州酒家的房间是比较宽松的，相对比较政务、商务，也有饮茶文化。

现在陶陶居和广州酒家的食品，在包装、口味和销售渠道上也都有所不同。两个品牌有各自不同的团队开拓自己的市场，又良性互补，我觉得这是一个很好的错位。

我打个比方，陶陶居可能是一个年轻少女，穿得比较色彩斑斓一点。广州酒家可能是一个端庄的女士，穿得比较大气端庄一点。年轻的成长到一定程度自然就会穿得端庄，两个品牌合起来，覆盖的人群是比较全面的。

粤菜底蕴深厚唯一不变的就是一直在变

红餐网：赵总您最近准备出一本书叫《大粤菜》，书的内容涵盖了粤菜人文、风貌、情感、风味等，能否跟我们分享一下从过去到现在再到未来，粤菜的发展变化和趋势？

赵利平：《大粤菜》是把广东整个行政区域内牵涉到的客家菜、顺德菜、潮州菜等菜都纳进来，从一个更高的层面去考察一系列问题，比如：为什么粤菜的范围包括这些？它们互相之间的关系是怎么样？然后它们精彩在哪里？它们的历史底蕴在哪里？

未来，粤菜会怎么变化呢？我觉得它本质上有几个精神是一定会延续的。

第一是“融合”，首先是原材料的融合，粤菜诞生的地理风貌，让它在食材的应用上是很广泛的，很多的原材料都能融合到一起，比如野味、野菜、海鲜等。其次是文化的融合，整个闽南文化的发展，受到北方文化、中原文化，包括一些西方文化的影响，因此它融合了很多种文化。

第二是“形式多样”，粤菜现在有很多种形式，只要全社会乃至全世界新潮的东西，不管是中国的，还是西方的，好玩的都能拿来玩，在器皿、呈现形式，包括玩的手段上都非常多样。

第三是“坚守”，粤菜在发展过程中一直传承经典名菜，坚持着传统的口味，同时它做得也很到位，让许多消费者吃了都回味无穷。粤菜的坚守还在于对食材的苛刻要求，就是要好的、特别的、新鲜的食材，把食材演绎到极致。

我自己在《大粤菜》这本书里面写，粤菜唯一不变的就是一直在变。未来，粤菜还会不断地变，沿着这几个主要的要素一直演变下去。

红餐网：黄耕老师，您怎么看整个粤菜市场的发展？

黄耕：粤菜作为广东地区的代表菜，是一个比较古老的菜系，之所以现在能被现代人更多地接受，我觉得有几个原因。

首先在于，现在地域之间来回的时间被缩短了。不管多远，基本一天之内都可以打来回儿，现代的各种交通工具加大了地域文化的传播力度，这是一个原因。

而粤菜被大家所欢迎的最关键的点，是它符合现代人的饮食习惯。北方四季分明，北方菜到冬天可能就没有什么时令菜，但广州就不一样了，广州四季如春又沿海，很多菜都是新鲜的，还有很多的海洋里的优质食材，这也造就了粤菜在整个组成结构上都很符合现代人的对食材新鲜的要求。

第二，烹饪技法简单。其实烹饪本身是一个极简的一种操作形式，但是为什么北方菜的烹饪那么复杂呢？因为在北方，尤其是冬天，没有那么鲜活的食材食用，只能用干货干料，还要用大量的调味品。但是粤菜不一样，它的食材都是新鲜的，烹饪方法也相对简单。

第三是融合。广东是中国对外交往最早的一个开放的口岸，它的生活方式、饮食习惯进行了一些融合和交流。所以在粤菜的身上，我们能看到好多西方发达国家的一些烹饪的影子。

红餐网：传承与创新粤菜的同时，我们也注意到，今年广州酒家在跨区域经营方面有几个大的动作，比如7 月 ，设立了上海餐饮子公司，负责上海市场的餐饮业务；10月，在西关、深圳前海以及长沙新开了三家广州酒家门店，那么，目前广州酒家在这些区域经营成效如何？在今年这样特殊的环境下，广州酒家扩张动作背后是出于怎样的考量？

赵利平：我觉得困难是暂时的，长远还是发展的，所以在困难的时候就做点基础性的工作。比如在疫情期间很多餐饮店是没有生意做的，那企业就可以打基础，一个就是把员工培训好，把技术提高，第二个就是去寻找适合企业发展的路径。

在餐饮行业比较难做生意，整个市场比较容易谈条件的时候，我们有时间慢慢去筹备，就可以在一些地方多开几家门店。广州酒家开一家店用的时间成本比较大，以往开一家店，可能会浪费很多的生意时机，也浪费了很多成本，在疫情时间这些成本可以控制。

另外，企业扩区域经营有好处，比如广州有疫情的时候，深圳没疫情，那起码还有一个地方有生意做，这边亏了，那边赚钱来弥补一下，企业也更有生命力。

第三个考量就是，一个品牌要做大的话，必须从一个区域品牌做成一个全国品牌，乃至世界品牌。广州酒家定的战略是打造国际一流饮食集团，以前可能光在广东生意都做不过来，但是现在企业的团队已经打造起来了，规模也上来了，影响力也有了，就应该到全国去“插旗”。
广州酒家定了一个品牌策略，就是“餐饮树品牌，食品创规模”，两条腿走路，在餐饮不行的时候，食品工业是行的。广州酒家在各大主要城市开店，同时也把食品带了出去，通过餐饮让消费者认识食品的品质，两个业务相互赋能。

红餐网：黄耕老师，在您看来，今年整个餐饮业在店面扩张、市场布局方面有什么特点？需要注意什么风险？

黄耕：我觉得只要走上创业经营这条路就不可能一帆风顺，哪怕没有疫情，也会有别的事儿影响。

跨区域发展，首先要对未来企业的发展，包括整个行业、大环境要有一个预判。为什么疫情这三年来，有的企业能逆势发展？有的企业好了一段时间又不好了，有的企业可能就没好过。我觉得还是跟跟企业的经营者、决策者有关系。

首先有的人是盲目乐观了，觉得疫情不外乎是仨俩月的事儿，可能当时自己的企业正在一个发展得很旺盛的势头上，没有考虑到多重的未来发展的因素，然后把弓拉得太满了，造成了整个企业的资金链、心态都产生了不一样的变化。

另外，一个品牌要想有更好的发展，一定是跨区域的。但一个企业到底要不要去做异域扩展，还是要根据企业自身的特性，要看这个企业有没有底蕴，这个底蕴来自于人、财、物各个方面。

兵马未到，粮草先行，如果没有储备好，光是想借着这个时期占点租金的便宜，盲目扩张，那是要出问题的。扩张了以后你的厨师跟得上吗？你的服务跟得上吗？任何企业扩张前一定要想好这些问题，要对自身的能力有一个明智的判断。

餐企要有“棱角”，才能在市场上立足

红餐网：赵总，您认为目前老字号发展面临的主要问题有哪些？

赵利平：其实老字号每个阶段都有每个阶段存在的问题，关键在于有没有积极去应对、去解决。

首先老字号做不好肯定是观念有问题。因为它没认识到时代在变，它要跟着变，或者遇到一些困难的时候不敢积极性应对，或者是应对的措施不对。观念如果不变，那肯定发展不好。
当然老字号的历史包袱也重，但是历史包袱的重不是没有办法解决的，广州酒家就通过发展解决了历史包袱。通过发展，可以解决人才老化问题，比如引进新的烹饪技术、新的设备、新的环境、新的经营理念等。

特别是现在，老字号面对的竞争对手越来越多了，企业内部的架构、产品研发、经营策略，包括文化等都需要改革，不要落后于时代，广州酒家就是这样做的。我觉得，老字号应该在观念有所变化发展，还要积极地参与市场竞争，在竞争中让自己更成熟。

红餐网：黄耕老师，您认为老字号品牌当下的发展有哪些机遇和挑战？

黄耕：我觉得不光是老字号遇见发展的问题，疫情三年来，老字号和新品牌遇到的问题都大同小异。

当然老字号毕竟有几十年的积淀，企业本身在发展过程中会留下一些人员方面的一些负担，这是一些新品牌可能预计不到的。

作为一个老字号，它一定是穿越了几个经济周期的，如果拉到百年历史来看，眼前的这三年困难可能都算不上什么。所以不管到什么时候，还是要去用平常心去应对。俗话说人定胜天，企业要想在这个社会立足，就一定要有勇气去面对所有的困难。

我们仍然处于一个非常好的发展的时代。广州酒家，它经历过战争时期，动荡时期，现在发展势头依然很好。现在的年轻品牌，不能因为有了三年的疫情，就不思进取或者是知难而退，我们要做环境的改变者，而不是环境的顺从者。

红餐网：许多老字号也在不断创新，迎合新的消费群体，但有观点认为，很多老字号的创新可能只是在营销上下了一些功夫，企业的内部管理还是相对保守的，这并不能让企业更好地进步。二位老师怎么看这个观点？老字号该如何和新时代接轨？

赵利平：我觉得这个不出奇，像我现在也是老人家了，玩手机、玩游戏我可能一下子都不适应，没有年轻人玩得溜，但是我也都在尝试。

老字号同样存在这个问题，可能会玩得不溜，但是要理解，起码它们愿意去尝试，愿意面对社会、面对消费者的需求做出一些反应。

做什么都是需要时间的，老字号创新可能一开始做得不好，但是这也是一个好的机会，它能在这当中总结问题，然后进行改良，这样才能做得更好。

就像广州酒家，一开始我提出要将菜品改得更加精致的时候，很多厨师都不认可，他们觉得这样对消费者不够实诚。后来我找了另一批厨师对菜品进行了改良，有好的效果之后，之前的厨师知道这个路径是对的，他们也会努力地去改，这就逐步形成一种创新的氛围，广州酒家的发展也越来越好。

黄耕：老字号如果固步自封，或者是只认准自己固有的对技法、食材的认知，没有作为一个现代餐饮企业的基本视野，是很难发展下去的。

真正想要发展，一定要去做一些社会化的融合，任何企业都一样。企业的经营者一定要与时俱进，如果不随着时代而变化发展，用户都跑了你可能都不知道为什么跑的，那这个企业怎么往下持续发展，是吧？

我觉得老字号之所以能越做越好，关键在于对团队的培养，对传统手艺的传承，包括在菜品等方面不断地创新和融合。

所以，从经营者的角度来讲，企业要时刻围绕着市场的需求而变化。当然了，在这个过程中，企业一定不能失去自己的棱角。一个企业要有棱角才能在市场上立足，这个棱角就是你区别于其他企业的特色。

有餐饮就有预制，不要谈预制菜色变

红餐网：广州酒家近两年预制菜业务的表现也十分亮眼，获得亮眼成果是做对了哪些事？未来广州酒家在预制菜方面还会有哪些动作？

赵利平：从三个维度来看，第一个维度，预制菜肯定是有发展前景的，我们可以看欧美、日本等国家，它们的预制食品已经发展得很成熟了。第二个维度，预制菜适不适合我们当下的发展，或者现在发展能不能达到人家那么好。第三个维度，如果是还是有差距的话，我们该怎么做。

广州酒家八十年代就开始做预制菜了，一直在做，但也一直没有大发力。为什么？因为我们在评估预制菜行业有没有成熟，包括产品的口味、质量、包装形式、物流配送等各个方面。因为它还不够成熟，所以我们就只是在做能做的东西，没有大的发力。

这两年，政府倡导发展预制菜，疫情也带来了预制菜的热潮，大家都很热闹地去讨论它，我们也积极参与进去，了解信息，参与竞争，提高自己。

我觉得做预制菜，好吃还是硬道理，要消费者喜欢才行。所以广州酒家引进了一些专家学者、研发人才，跟他们合作去改良预制菜。应该说这一波热潮下，广州酒家的预制菜业务还是有突破的，比如我们现在的保鲜技术、口味还原度等比以前高了，菜品的适用场景也增加了。

目前，广州酒家有几块预制菜业务是做得比较好的，比如说盆菜，盆菜适应广东当地人的口味，适应在过年过节的时候一家团聚在一起的需求，简单、美味又能够适应场景需要。我们去年春节盆菜卖了16万份。

然后现在还有一个误区，有些人觉得餐饮也是预制菜，这是错的。消费者来你这里消费，没必要去吃预制菜。预制菜更多的是满足一些特定场景的需要，比如过年的团餐等。

那么餐饮店是什么呢？广州酒家有个中央厨房，我们的中央厨房跟别人理解的中央厨房不一样，它是做什么的呢？

第一是原材料的采购储备。因为餐饮的原材料有季节性，有些时候会便宜，有些时候会贵，在原材料便宜的时候提前签合同采购，再储存到中央厨房，可以节约成本。

第二个就是产品的粗加工。现代餐饮业很大一部分成本在人工和场地上，如果企业产品的粗加工集中来做，就可以节约人工和场地成本。

第三个是做调味料。有些食材的处理需要很长的时间，为了提升效率，在中央厨房提前把这些东西调制好，保证统一的味道。

也就是说，产品真正匠心的功夫还是得在店里去做。半成品也可以视为是预制菜，但是它跟大家理解的预制菜也不太一样。

总而言之，对预制菜的未来我是看好的，目前广州酒家就是尽力做，做得好就保留，做得不好就砍掉。

红餐网：有消费者评价称，老字号门店使用预制菜会降低品牌形象，黄耕老师您怎么看？堂食使用预制菜，会对企业的经营带来哪些影响？

黄耕：很多人都说标准化菜品不好，说标准化制约了这个行业的发展。我觉得不是标准化不好，是标准化执行不到位不好。

有餐饮行业就有预制，比如说做一个鲍鱼，提前腌制或处理食材要费很大的功夫，尤其是门店数量比较多的情况下，为了保证标准化，一定要将一些复杂的菜品预制。

预制菜要看预制到什么程度，有的是完全预制，像包子、饺子、馄饨、方便面等，有的是部分预制，比如有些门店炒一个宫爆鸡丁儿，配菜和调料都是在中央厨房切配好的，店里只需要完成最后的烹饪。其实，菜品最关键的就在于最后环节的烹饪，前面预制60%或者70%都没问题。

另外，从食品安全的角度来讲，无论是工厂化的预制加工产品还是中央厨房的预制产品，它对食品进货的把关力度远远高于传统门店的现采现买。

任何一家餐馆，做出的菜品有国家标准吗？有食品检验的标准吗？但是任何一个工业化食品，一定有国家标准管控。所以，不要谈预制菜就色变，只要它不是无良作坊生产的，放心大胆地去吃。

还有部分人会觉得预制菜添加剂放多了，你吃盐吗？盐是什么？盐是矿物质。还有味精，味精是谷氨酸钠，它是从粮食里头提炼出来的。所有的食品添加剂的危害一定是在一个量级的基础之上的，不会说吃了有添加剂的菜就会出毛病。

所以，我们不能说一直预制菜不好，要用现代人的眼光理性地去看待。预制菜的发展是社会的进步，它给所有人提供了一种个性化的、方便的选择。

现代人的生活节奏这么快，社会的可娱乐项目那么多，为什么要让那么多复杂的东西去占用我们的时间呢？去买一些相对来讲有品质的预制食品，我觉得这不是什么坏事儿。

新一轮上市潮下更要审慎对待上市、资本

红餐网：红餐网今年发表过一篇文章，盘点了三次餐饮上市潮，第一波餐饮上市浪潮是在2008年左右。第二波餐饮上市潮在2015年前后。第三次上市潮，就是今年2022年。今年以来，数十家餐饮企业冲刺上市，我们知道广州酒家是2017年成功上市，那赵总在您看来，餐饮业的三次上市潮有什么变化？

您认为餐饮业在今年的大环境下出现冲刺上市浪潮？是时机成熟亦或有别的深层因素推动？

赵利平：第一波上市的餐饮企业并不多，而且那一波上市的餐饮企业是资本或者政策推的。因为当时缺乏苛刻的市场检验以及证券市场的评审机制，这些上市的企业，现在有的应该已经退市了，有的活得也不太好。

到了第二波上市潮的时候，就出现了很多条条框框，对企业的要求也比较严苛，那么这一波的上市企业的存活率就比较高，广州酒家就是在第二波上市潮成功上市的。

最近这一波上市潮，我倒是有点看不懂，这一波可能是因为资本不知道投什么了，然后他们发现食品行业还是可持续发展的，在这样的情况下，对他们而言，投一个能够长远发展的行业可能比较好。第二个可能是一些餐饮企业急着找一个更大的发展平台，在资金、影响力等方方面面上寻找突破。

这一波上市潮到底好不好呢？我也不敢判断，因为上市的企业有的发展得好，有的发展得不好。

我觉得如果企业真的有实力，上市是应该的，是会给企业发展赋能的。但企业如果想做长远的话，冲刺上市之前一定要自我评估。因为上市之后，企业会面临很多跟原来的经营不一样的地方，比如上市企业在经营上是透明的，数据是透明的，动作也是透明的，如果企业没有扎实的基础，上市之后未必能适应。

红餐网：对于这一波冲刺上市潮，黄耕老师您又如何看待？您觉得上市是不是连锁餐饮品牌的必经之路？

黄耕：首先我觉得在上市这个事情上，或者是说接受投资这件事儿，大多的餐饮人还是比较盲目的，很多人并没有真正去了解过资本。

什么样的企业能被资本看中？简单来说，就是能在短时间内快速裂变的企业。如果一个企业是完全以人为主导的，那它上市的机率几乎为零。如果这个企业在早期发展模式上，就带着资本化运作的基因，这样的企业去接受资本，就有机会。上市以后是不是能发展得好，则在于企业后续的创造力。

疫情期间，餐饮行业的总规模虽然有点往下掉，但还是在4万亿以上，可见这个行业还是非常好的一个朝阳产业，既然是朝阳产业，它一定会被资本看中。

目前来讲，中国上市的餐企企业，包括已经接受投资的餐饮企业的比重还是非常小的，我觉得未来，行业肯定还会有更多的企业被资本所看重。

但是不管是投资方也好，还是被看中的企业也好，还是要审慎地对待资本。对企业来说，一方面要审视投资人，这个投资人能不能跟企业跑过低谷期？另一方面还审视自己，要考虑企业自身具不具备被投资的基因，不要盲目追求资本。

（作者：《红咖说》栏目组）