来源/红餐网

撰文/简煜昊

食材鲜、粥水甜，作为粤式火锅的一个更加细分的市场，粥底火锅能否在猪肚鸡和牛肉火锅之后闯出一片天？

“食在广州，味在顺德”，顺德作为粤菜的发源地之一，一直是美食爱好者的打卡圣地，广东民间甚至有着“出了顺德无啖好食”的说法。

顺德不仅有双皮奶、烤乳鸽、桑拿鸡等声名远播的菜品，同时也以品类繁多的粥水而盛名，果汁粥、鸡汁粥、什锦粥……让人目不暇接，而在这当中，粥底火锅更是别具特色。

不同于川渝火锅的浓墨重彩，粥底火锅讲究让食材最大程度地释放出本味，集鲜香、美味、养生于一身，以鲜明的个性惊艳于食客间。

眼下，粥底火锅早已走出了顺德，在广东美食江湖占据了一席之地，近年来，也有往其他省份扩张的趋势，在整个火锅市场引发越来越多的关注。

以鲜为特色，可以将锅底喝掉的火锅

晚上七点，顺德大良的一条美食街内，各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围，其中最受欢迎的，是两家经营粥底火锅的大排档。

与川渝火锅大都是年轻人消费不同，在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外，还有很多携家带口的中年人。在当地人看来，粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。

因为生意火爆，很多门店的经营时段往往会从中午持续到凌晨，在用餐高峰时段，一家火锅店的排号数甚至高达200桌以上。

一份清甜的白粥，去米留汤，烫煮各色食材，这样的粥底火锅缘何能吸引无数食客竞折腰？或许只有真正接触过粥底火锅后，才能发现它的独到之处。

△图片来源：红餐网摄

粥底火锅，也称粥水火锅，顾名思义，便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。在纪录片《寻味顺德》中，有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤，汤过滤后加入存放一年的香米，大火闷煮四小时，米化为无形后滤去残存米渣，等米汁和鸡汤融合之后，一份粥底火锅就基本成形了。”

准确地来讲，粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。也因为这样，顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥”。

因为锅底的特殊性，粥底火锅涮烫的程序也非常讲究，一定要先烫食荤菜，然后再烫食素菜。按照当地人的说法，只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色，否则，蔬菜中的水分太多，会影响锅内粥水的鲜味。

在食材的选取上，粥底火锅也独具特色。在顺德当地的粥底火锅店内，菜单上出现最多的是各类海鲜水产，九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜。此外，也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉。将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉，也是许多粥底火锅店的首推菜品。

值得一提的是，粥底火锅除了可以用大锅煮外，还可以采用一人食的小锅进行烹煮，用餐的形式非常灵活。在此基础上，有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅，目的是让煮出来的粥更鲜甜。

“粥底火锅不止能保持食材的鲜味，更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水，吃完食材之后还可以把粥都喝完，不能浪费了这么好的粥水。”提到粥底火锅，顺德当地人的喜爱溢于言表。

而喜爱粥底火锅的也已不仅仅是顺德人。在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了一万五千条；而在b站，粥底火锅有关的视频也引来了不少人的关注，其中破10万的视频有50条以上，一条芬兰人吃粥底火锅的视频更是突破百万播放量。

△图片来源：小红书截图

走出广东，粥底火锅尚处蓝海市场

眼下，粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。近年来，也开始出现走出广东的势头。

在大众点评搜索粥底火锅，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店。

在门店最多的广东地区，粥底火锅主要还是以大排档形式为主，大多装修简约，走亲民路线，特别是一个个的小锅模式，市井风十足。

而走出广东的粥底火锅，则多以传统的粤菜/顺德菜餐厅形式出现，或作为其他火锅门店的一种特色锅底存在。像北京、上海、杭州、成都、重庆、昆明等地的一些粤菜馆里，就不乏粥底火锅的影子。

值得一提的是，走出广东的粥底火锅，烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整，比如减少贝类、河海鲜类等食材，增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材。

△图片来源：红餐网摄

总的来看，目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店，即便是在广东大本营地区，能查找到的连锁品牌也并不多。红餐大数据显示，在广州发展较好的太艮毋米粥现在有7家左右的门店，粤陈记有3家店，滋粥楼顺德菜有2家门店。

尚未跑出规模较大的连锁品牌，也意味着粥底火锅这个市场或许还有很大的待挖掘空间。正如滋粥楼创始人王伟所说，“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会，毕竟目前玩家不多，一片蓝海市场，谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩家。”

此外，正如元昆创投创始合伙人边超在接受媒体采访时也曾说，近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和，细分品类创新探索有限，火锅市场增速逐渐向其他品类转移。

在火锅大市场渴求差异化的时代下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高，且更符合健康饮食的大需求，也容易形成差异化的竞争优势。

突破桎梏，粥底火锅面临的难题依然不少 

粥底火锅的发展潜力还待挖掘，但想要发展壮大，也依然面临挑战。

如同绝大部分地方美食一样，粥底火锅面临的一大难题就是地域的桎梏。滋粥楼创始人王伟就直言，“顺德菜还只是粤菜中一个小众的品类，而粥底火锅更是小众中的小众，想要打破地域的限制还有一定难度。”

具体来看，粥底火锅强调还原食材本味，海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色。在广东，海鲜水产产出较多，现购现用的模式让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题。但对于北京等内陆城市来说，海鲜食材的保鲜就是一大问题，不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地，往往会或多或少地破坏食材的“鲜”。

△图片来源：红餐网摄

而且长距离的运输也会导致食材的成本增加。一位在北京开设顺德菜饭店的老板就曾表示，要从广东本地将食材运输到北京的话，食材运输的成本会占到原材料成本的10%以上。

也因此我们看到，走出广东后，很多粥底火锅门店减少了菜单上海鲜水产的比例，试图以更大众的牛肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。

“吃腻了川式火锅，所以就一时兴起去了一家砂锅粥底火锅，但从食材到口感，没有什么太强烈的感觉。”在成都工作多年的Amy表示，相比不够原汁原味的粥底火锅，还是川式火锅更有吸引力。

要走出去或属不易，那么在广东大本营经营粥底火锅是否就能一往无前呢？

事实上在广东地区，粥底火锅正面临另一个窘境，那就是消费群体的断层现象愈加明显。

滚烫的热汤和粥一直是老广人餐桌上不可或缺的美食，而各大粥底火锅店内最常见的食客也以广东本地，尤其是中年人为主。

相较之下，Z时代的年轻人更喜欢口味刺激的川渝火锅。比起一锅清淡的粥底火锅，大快朵颐、吃一顿酣畅淋漓的川式火锅更让人留恋，且更有氛围感。

如何补足年轻消费群体这个市场，是当下不少粥底火锅品牌们正在尝试突破的难题。我们也看到，从店面的装修到店里食物的摆盘，部分品牌开始更迎合年轻人对“颜值”的需求；产品上，也已经有品牌开始考虑延展产品线，增加如茶饮、烘焙等对年轻人粘性较强的产品。

但无论如何，眼下，粥底火锅对市场的培育，可能还得熬些时候。