奈雪、海底捞、和府捞面纷纷入局，跨界小酒馆究竟有何红利
2022年04月22日
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来源/开店邦
随着去年海伦司的上市，小酒馆赛道得到了更多的关注，包括不少其他赛道的连锁品牌，也纷纷入局尝试，并形成一个独特的分类：跨界小酒馆，比如奈雪酒屋、和府小面小酒、Hi捞小酒馆等等。
从运营方式、涉及程度上，跨界小酒馆大致形成了三类：
①跨界独立店，推出副品牌，独立开店，并在品牌原有的基础上，增加酒品及其他产品线，比如和府小面小酒、奈雪酒屋、星巴克臻选咖啡酒坊。
②店中店，这也是比较主流的形式，在门店内单独开辟一块酒馆区，并延长运营时间，比如Hi捞小酒馆、凑凑、老乡鸡等。
③品牌联名，比如seesaw与WAT的联名店。
外来者扎堆跨界小酒馆，不能简单地解释为跟风，还受到三大理由的驱使。
# PART 1
醉翁之意何止于酒
入局小酒馆三大理由
01小酒馆赛道门槛低，“外行”容易进入
小酒馆并没有多高的门槛，不少小酒馆属于“餐+酒”、“X+酒”的形式，而餐饮连锁品牌本就有“餐”，只需增加酒品，布置一下店面环境，形式上就近乎是小酒馆了。
小酒馆较强的开放性，使得它成为不少餐饮品牌的试验田，只不过有些是生搬硬凑，有些则融合得非常巧妙。
02提高价格带，增加消费场景，延长运营时间
围绕着固有的餐饮品类，再增加部分酒品后，就能提升价格带，比如和府捞面的价格带约50元左右，而和府小面小酒则提升至80元，而星巴克臻选酒坊则通过酒馆延长运营时间。
有趣的是，不少小酒馆也通过增加下午茶、正餐等消费场景，延长运营时间，比如胡桃里、COMMUNE。
03店中店成本不高，独立店灵活试水
很多跨界酒馆，属于店中店的酒水吧，就和开甜品站、饮品站一样，无需另外开店，试错成本较低。目前店中店酒馆的门店数不多，甚至有些还停留在首店。
作为独立店的话，小酒馆也是一种灵活的试水方式，比如上海的首家和府小面小酒，其前身是和府捞面的“金标店”，除了面条类之外，还尝试多个产品线的创新，将金标店升级为小酒馆，也是从“多产品”向“多业态”的跨步。
酒馆业态，还能作为第二增长曲线去培养，奈雪推出的奈雪酒屋，在消费者中有一定的品牌效应，加上定位明确、场景契合，在跨界酒馆中属于成功之作，很有可能成为新的增长曲线。
# PART 2
跨界小酒馆“三大派”
契合点各不相同
从赛道来看，跨界小酒馆主要有三大“派别”：奈雪、星巴克为代表的茶咖派，喜家德、老乡鸡、和府捞面为代表的中餐派，海底捞、凑凑、巴奴为代表的火锅派。
01中餐派：饮食文化契合，提升价格带
“餐+酒”形式的小酒馆，大多是搭配川菜、江湖菜、钵钵鸡等中餐品类，只有少量是西餐，因为从饮食习惯上来讲，大多数消费者还是中国胃，那中餐连锁“逆向工程”做酒馆，从饮食文化上看，也算是比较契合的。
很有可能成为“面馆第一股”的和府捞面，也推出了酒馆副品牌“和府小面小酒”，凭借“书房面馆”的文化气息，和酒馆也能形成搭配，在晚餐夜市场景中，增加了毛血旺、酸菜鱼、烤羊排等，搭配奶酒、起泡酒等酒品，将价格带提升到80元。
包括喜家德的酒馆，也是从“饺子就酒，越喝越有”的传统饮食文化中引申开来的。
02火锅派：消费场景契合，品类互补
火锅赛道做酒馆的不少，比如海底捞·Hi捞小酒馆、凑凑、巴奴。火锅更贴近社交场景，烟火气浓重，与酒馆的属性更接近，此外喝酒有解辣的功能性，火锅与酒的般配程度，丝毫不亚于烧烤撸串，所以跟进的火锅品牌不少，火锅赛道跨界小酒馆，就是因为与消费场景吻合。
03茶咖派：社交场景契合，早茶夜酒
拥有18个门店的Bla Bla Bar奈雪酒屋，是较早入局的跨界独立酒馆，早在2019年，奈雪就推出了奈雪酒屋，比奈雪PRO还要早，在赛道热度并不高的时候，奈雪就入局小酒馆业态，更多的是根据品牌调性、消费者特点做出的判断。
奈雪酒屋定位于女性专属小酒馆，采用早茶夜酒的全时段运营，两种场景都具有社交性，而且没有割裂感，融合得非常巧妙。
奈雪酒屋选择了多样化的鸡尾酒，酒精度低，口感清甜，颜值颇高，而鸡尾酒需要有调酒师，更增加了表演性和定制感，加上粉红内饰与柔和暗光，非常受白领女性的青睐。
星巴克臻选咖啡酒坊，目前拥有5家门店，一楼是咖啡馆，二楼是小酒馆，通过对空间的精心设计，两者的融合非常自然，凭借星巴克在中国的发展底蕴，星巴克酒坊有进一步扩张的潜质。
结语：
餐饮、火锅、茶饮、咖啡连锁品牌的入局尝试，为小酒馆赛道注入了新鲜力量，显示了小酒馆市场的开放性，也暴露了它的低门槛，无论是处在赛道中的“原住民”，还是跃跃欲试的“外来者”，这既是警示，也是机遇。
（本文图源：来自奈雪的茶官微、星巴克臻选上海烘焙工坊微博。)