出品/联商网

撰文/梦萦

受舆论风波影响的西贝门店，如今重现客流回暖情况。

近日，联商网实地探访北京西贝部分门店发现，通过菜品升级、价格下调、持续发券等一系列精准举措，西贝扭转客流下滑态势，重现热闹景象，已恢复至同期9成左右。

不过，虽然阶段性走出危机阴影，但挑战依然存在，西贝能否找到品牌升级的关键突破口？行业又从中折射出哪些新趋势？

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短期自救见效

午间12:00-13:00的用餐高峰时段，在联商网走访的西贝北京大兴龙湖天街店内，虽然是工作日，等位区已有顾客有序等候。店内上座率稳定在90%左右，其中以年轻客群为主，也有不少老年人。

同时，门店的外卖出餐口，不时有骑手前来取餐。

而在同一时间段，西贝北京石景山万达店也有部分消费者在等位，上座率同样高达90%，桌位几乎座无虚席。

值得一提的是，这家门店的品牌形象已悄然升级，加入了“我从草原来”和“家有宝贝，就吃西贝”的标语，墙面装饰融入草原风光摄影元素，将品牌源自草原的天然基因与亲子友好的定位直观传递出来，让用餐场景更具沉浸感。

在西贝门店，透明开放式的厨房内，厨师制作菜品的过程清晰可见；店员服务很热情，等餐时会为顾客提供免费热茶、瓜子等，细节关怀不错。

可以感到明显的变化是，曾经象征高效出餐的25分钟上菜计时沙漏被正式移除。店员解释，因菜品制作工艺全面优化升级，原有时限已不再适用。

不过，虽然门店撤掉了上菜计时沙漏，但上菜速度不慢。

菜品制作整改方面，西贝在持续推进。此前，在9月15日，西贝曾发布公告，承诺2025年10月1日前，全国门店陆续完成9项重要调整，包括将所有大豆油烹调菜品更换为非转基因大豆油、儿童餐牛肉酱门店现炒、儿童餐鳕鱼条升级为门店原切大黄鱼现炸现烤等，调改工作自9月14日便已启动。

西贝也表示，为了让顾客拥有更好的体验，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

目前，西贝已有多款核心菜品完成针对性调改：小米粥中的金瓜泥替换为新鲜金瓜片，羊肉串改为门店现切、现串、现烤，儿童餐“吃光光牛肉焖饭”的牛肉酱也已改成在门店内炒制。

值得关注的是，价格调整与优惠活动成为客流回升的关键。据了解，国庆前夕西贝已经调整了部分菜品的价格，大部分下调10%-30%。

联商网发现，与之前的价格相比，西贝的部分菜品价格有所下降，如黄米凉糕原价29元，现价26元；西贝面筋原价39元，现价33元；葱香烤鱼原价89元，现价79元；手撕椒麻鸡原价63元，现价46元；草原嫩烤羊排原价119元，现价109元……

更具吸引力的是持续三个月的代金券活动：9月24日起，西贝线下门店发起“西贝请您吃饭”活动，消费即可领取无门槛100元代金券，次日生效，活动持续至10月8日；10月9日，新一轮优惠无缝衔接，到店消费实付每满50元送50元代金券，可叠加使用，有效期30天。

进入11月，西贝持续推出回馈福利，活动日期为11月1日-11月30日：活动一，到店消费单笔实付每满50元，赠送50元堂食代金券，多满多送，次日可用；活动二，线上团券，50元团50元代金券两张，当日可用，每日限用1张。

据内部知情人士透露，西贝消费券将按月迭代发放，11月会继续发放一个月以观察效果，12月的发放安排将根据客流回流、客单价恢复及营收恢复情况再做决定。目前客流较去年同期仍有差距，为去年同期的90%左右，并持续上升，预计11月底客流可完全恢复。客单价方面，受补贴影响仍需逐步修复，预计年底可恢复至同期水平。

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多维度战略调整

当前餐饮行业竞争已迈入“全方位深度内卷”阶段，众多品牌加速下沉，在细分赛道扎堆布局，同质化竞争愈演愈烈，叠加食材、人力、房租等成本持续攀升，餐饮企业的利润空间被不断挤压，生存压力与日俱增。

多年来，西贝以“明厨亮灶”“家庭用餐安全感”为卖点，凭借鲜明西北菜品类特色构筑的核心竞争力，既坚守差异化优势，又通过定位微调适配多元消费需求、拓宽受众边界。而为应对行业竞争加剧与增长动能承压的挑战，西贝在过去一年已启动多维度战略调整。

品牌定位上，2025年初将沿用多年的“西贝莜面村”升级为“西贝XIBEI”，战略定位转向“家庭欢聚餐厅”，提出“把更好的给孩子”的品牌主张，从强调西北特色的餐厅，转型为服务更广泛家庭客群的“欢聚”场所。

这一转型也并非偶然，如今家庭客群已成为餐饮消费的核心群体，且呈现持续增长态势。为此，西贝在门店设计上增加了儿童游乐区、家庭聚餐专属餐桌等设施，在服务上推出儿童专属餐具、宝宝椅、亲子互动游戏等增值服务，通过场景化打造吸引更多家庭客群。

菜品赛道上，为支撑新定位，西贝在2025年初推出融入莜面鸭饼等创新元素的烤鸭菜品，打破了西北菜的品类边界，丰富了菜单结构，吸引更广泛消费群体。

内部管理上，面对增长压力，西贝创始人贾国龙在2024年下半年重新担任CEO，旨在提升门店运营效率的“赛场”机制，强化企业组织力。

同时，历经多年市场探索，西贝已积累了不少多元赛道实践经验。公开信息显示，过去十年间，西贝先后探索了西贝燕麦面、超级肉夹馍、贾国龙功夫菜、弓长张等十余个快餐类新业务，覆盖不同品类与价格带，这些尝试虽未实现规模化突破，却为品牌积累了丰富的市场洞察、供应链运营与消费需求认知。

业内人士指出，未来西贝的发展潜力，很大程度上取决于其能否持续坚守服务家庭客群的核心初心，在深化品牌价值、优化产品性价比与升级消费者体验之间找到更精准的平衡点，凭借过往沉淀的实践经验与对核心赛道的坚定聚焦，西贝有望进一步强化差异化优势，实现更高质量的发展。

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引发餐饮行业连锁反应

西贝的危机应对与自救行动，也引发了餐饮行业的连锁反应。同期，绿茶餐厅撤下了“本店无预制菜，现点现做”的广告语；海底捞则在部分餐品上标注了“预加工”字样……关于预制菜产业的健康发展命题进入公众视野，推动行业朝着更规范、更透明的方向发展。

联商网顾问厉玲认为，相关争论源于预制菜无统一标准。预制菜本身不可怕，关键在食品质量，餐饮店应将质量放首位。面对当前形势，西贝需关店控成本、调整商品严控价格、做好服务并保持谦卑，要回归质量、价格与管理。

事实上，消费者对预制菜的认知与接受度存在明显差异。年轻消费者更注重用餐效率，对预制菜的接受度相对较高；而家庭客群、老年消费者则更看重食材新鲜度和现做口感，对预制菜较为抵触。一项针对全国消费者的预制菜调查显示，超过半数的消费者表示“不反对餐饮企业使用预制菜，但需明确告知”；近二成的消费者表示“尽量选择现做菜品，避免预制菜”；另有少部分消费者表示“不关注是否为预制菜，只看重口味和价格”。

尽管消费者层面对“预制菜”的感知不尽相同，但业内共识的是，食品行业一定会走工业化的道路，预制食品产业化是大势所趋。

面对消费者的诉求和行业发展需要，监管部门也加快了预制菜规范化的推进步伐。9月21日，国家市场监督管理总局官网发布消息，国务院食安办已组织相关部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，并推广餐饮环节使用预制菜明示，以维护消费者的知情权和选择权。

对于餐饮企业而言，建立信任和口碑，是最深的“护城河”，只要根基稳固，品牌就具备强大的抗风险能力和客流回流潜力。而围绕家庭聚餐、儿童生日会等场景提供独特的情绪价值，将有助于企业形成差异化竞争优势。

归根结底，餐饮行业的核心竞争力从未改变，既在于食材的真诚，更在于与消费者沟通的坦诚。随着国家标准的出台和消费环境的持续优化，餐饮行业将进入“规范有序、良性竞争”的新阶段，那些坚守品质、尊重消费者的企业，终将在市场竞争中站稳脚跟，实现长期可持续发展。