出品/联商专栏

撰文/王英林

不知道大家发现没有近几年购物中心餐饮出了个怪现象：火锅、烤肉、烤鱼、酸菜鱼等品类接踵而至，香气沿动线弥散；但若想找一家主打现点现炒的传统中式正餐坐下来用餐，往往绕完整层都难觅踪影。

从2026年的南京大牌档关闭深圳区域全部门店，正式退出深圳市场，到外婆家多年维持门店总量，控制大幅放缓全国扩张节奏，购物中心正餐头部品牌都在调整扩张节奏。主打现炒、重体验、低周转属性的传统中式正餐正逐步淡出购物中心核心餐饮版图。

不少舆论将此归因于“年轻人不爱吃中餐了”，但我认为这一结论有失偏颇。购物中心里逐渐消失的从来不是中餐风味，而是依赖大厨、翻台低效、成本高昂的传统多菜式现炒经营模型。

取而代之的是火锅、烤肉、单品大菜，内核依然是中餐味觉体系，只是完成了对商业地产成本逻辑与效率规则的适配。

这不是消费者口味的转向，而是商业地产筛选机制与餐饮消费场景分化共同作用下的必然结果。

不是“中餐消失”，而是经营模型的迭代

首先需要澄清一个普遍的行业认知误区：购物中心从未抛弃中餐，它淘汰的是“重后厨、多SKU、强依赖厨师”的传统正餐经营形态。

如今商场里的火锅、烤肉、烤鱼、酸菜鱼、麻辣香锅，本质上都属于中餐风味范畴，只是经营逻辑发生了底层变革：从“大厨现炒、一桌十菜”的宴席式模型，转向“一锅/一盘到底、标准化出品”的效率化模型。消费者吃到的依然是中餐味道，只是用餐场景、出品方式、门店盈利模型已经完全不同。

这种迭代，由购物中心餐饮的生存法则天然决定：在高租金、高人力成本的商业空间中，所有无法跑通单位面积坪效的业态，都会被逐步清退出场。

为更直观地体现两类模型的差异，我们从七大核心经营维度做对比。

从经营效率延伸到空间产出，两类模型的坪效差距更为直观。根据戴德梁行、艾瑞咨询等机构的行业测算，传统中式正餐的单位面积产出能力，与商场主流单品餐饮存在量级差距。

为什么被筛掉的偏偏是现炒正餐？

传统正餐在商场式微，核心矛盾确实往往不在“口味”本身，而在于经营模型与商场生态错配。商场餐饮追求高翻台、高坪效、强引流、轻后厨、快决策；传统正餐往往面积大、客单价高、翻台慢、人工重、SKU多、宴请场景依赖强，租金承受力和客流节奏都不匹配。

加上商务宴请缩减、社区餐饮和外卖分流，很多传统正餐即使“好吃”，也很难在商场里跑通模型。这四层商业算账逻辑，一步步把现炒正餐挤出购物中心核心餐饮层。

1.租金与坪效的博弈：高产出容不下“慢炒菜”

国内主流购物中心的餐饮租金普遍采用“保底租金＋营业额扣点”的模式，扣点比例普遍占营业额的10%-20%，对单位面积产出有着刚性要求。简言之，同样的经营面积，谁能创造更高的营业额，谁就能留在商场。

传统正餐一桌点七八道菜，后厨逐道炒制，顾客用餐时长普遍在1.5-2小时，午市翻1-2台、晚市翻2-3台已接近运营上限。而火锅、烤肉这类单品业态，锅底、腌料提前预制完成，上桌后由顾客自主烹煮，后厨压力小，用餐节奏可控，翻台率能比传统炒菜高出30%-50%。

餐饮行业有一条不成文的商场盈利线：餐饮门店日均翻台率达到4次，才能稳定覆盖租金、人力等综合成本。从头部品牌的公开运营数据来看，单品型餐饮与传统正餐的翻台能力已形成明显梯队：

数字背后就是生存线，同样100平米的面积，单品店一天能接待更多桌次、服务更多客流，自然更能覆盖高昂的租金成本。算不过坪效账的传统炒菜，只能逐步让出核心位置。

2.标准化与连锁的博弈：资本和商场都偏爱可复制模型

购物中心的招商逻辑天然偏好连锁品牌，品牌自带流量背书、运营体系稳定、品控有保障。而连锁扩张的核心前提，是出品与运营的标准化。

火锅底料、烤肉腌料、烤鱼酱料都可以在中央工厂统一生产，冷链配送到店后只需简单加热、摆盘，完全实现去厨师化。即便开出上百家门店，口味也能保持高度一致，扩张速度快、投资回报模型清晰，自然受到资本和品牌方青睐，也更容易进入商场的招商主力名录。

数据最能说明问题，据中国连锁经营协会数据，火锅业态的连锁化率从2019年的16.3%提升至2023年的23.6%，而整个餐饮行业的连锁化率直到2024年才达到23%。火锅、烧烤这类单品赛道，标准化进程早已跑在全行业前列。

反观传统炒菜，其核心竞争力是“锅气”，高度依赖大厨的手艺与经验，更换厨师就可能导致口味走样，很难实现大规模标准化复制，投资回报周期长、扩张速度慢。在连锁化率持续提升的商场餐饮赛道，天然处于竞争劣势。

3.社交与体验的博弈：年轻人聚餐，要参与感更要“出片率”

当下购物中心的核心客群是18-35岁的年轻群体，他们到店聚餐，“吃什么”很重要，但“好不好拍、有没有互动感”同样是核心决策因素。

火锅、烤肉这类业态，围炉煮食、自助烤制的形式自带参与感，边烤边聊的节奏松弛，菜品摆盘视觉冲击力强，天然适合拍照分享，是典型的“社交货币型餐饮”。根据艺康集团发布的《中国青年餐饮消费洞察报告》，77.4%的受访青年认同“轻量化”社交方式，“网红美食”以近五成占比位居年轻人餐饮消费原因首位，他们为一口体验、一次社交场景买单，而非单纯为吃饱买单。

而传统点菜式正餐，核心功能是“吃饭”本身，菜品逐道上桌，用餐过程互动性弱，也很难形成统一的视觉记忆点。对于主打年轻客群、强调体验感的购物中心来说，社交属性更强的业态自然更受招商青睐。

4.风险与成本的博弈：轻模型更能扛住行业周期波动

经历过多轮客流波动的餐饮从业者都清楚，库存和人力的刚性成本，是压垮门店的重要原因。

单品餐饮SKU高度集中，食材备货结构简单，损耗容易控制，供应链链路短，即便客流出现波动，调整备货、压缩成本也非常灵活。而传统正餐动辄几十上百道菜品，荤素、海鲜、干货、素菜全品类备货，一旦客流不及预期，食材浪费严重；同时后厨团队庞大，人力成本刚性极强，生意下滑时很难快速降本止损。

据雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会发布的《2026中国中式餐饮白皮书》，2025年全国餐饮门店总量约825万家，全行业关店率已达48.9%，开店率约50%，市场正式进入“开一半、关一半”的存量博弈阶段；其中购物中心餐饮年度闭店率预估在30%-35%，“高淘汰、高更迭、剧烈洗牌”成为商场餐饮的常态标签。

年轻人没戒掉中餐，只是消费场景分层了

把“商场里炒菜店少了”等同于“年轻人不爱中餐了”，是典型的认知偏差。年轻人从未拒绝中餐，他们拒绝的是“高耗时、高溢价、低确定性”的传统正餐商场模式。

如今的中餐消费已经高度场景分化，不同的用餐需求对应不同的业态形态，传统现炒正餐的主场，早已不在高租金的购物中心里。

工作日追求效率，消费者就流向快餐、简餐业态。据艾媒咨询数据，2024年中国预制菜市场规模达4850亿元，同比增长超30%，其中八成以上产品进入B端餐饮后厨，本质是中式工作餐的效率化供给升级，绝非年轻人摒弃中餐。

周末需要社交情绪价值，就约上朋友吃火锅、烤肉，图的就是热热闹闹的围炉氛围。而商场里活下来，甚至越做越大的“新中式单品”，本质都是中餐的工业化改良版：酸菜鱼全国门店超5万家，市场规模突破600亿元；麻辣烫赛道杨国福、张亮两大品牌合计门店超1.3万家；烤鱼、椰子鸡、猪肚鸡等品类轮番走红。年轻人吃的一直都是中餐，只是换成了更轻、更可控的消费形态。

真正主打“现炒多菜”的中餐，也从来没有消失，只是搬离了高租金的商场，回归到社区和街边：南城香在北京深耕社区现炒食堂模式，2025年净利润实现翻倍；小女当家的“明档现炒＋自选称重”模式在社区跑通盈利模型；美团餐饮数据显示，2024年江西小炒品类全国新增门店超1.2万家，线上交易额同比增长6倍。

所谓“中餐消失”，更多是购物中心餐饮同质化带来的观感偏差，你在商场里看到的火锅烤肉永远比小炒多，但拐进社区街巷，中式现炒的灶火从来没有熄灭过。

没有衰落的品类，只有错配的场景

这场业态更替，给购物中心运营方和餐饮品牌都上了深刻的一课：餐饮行业没有绝对好的品类，只有适配与否的场景。

对购物中心：从“品类招商”转向“模型招商”

招商不必执着于“有没有正统中餐”，而要评估品牌的经营模型能否匹配项目的租金水平与客流特征。能扛高翻台、易标准化复制、强社交属性、低损耗风险的经营模型，无论挂什么品类招牌，都能在商场健康存活；反之，再地道的现炒正餐，也未必能支撑核心商圈的租金成本。

与其硬塞传统正餐来补齐品类，不如把合适的模型放在合适的位置，用效率换收益，用体验换客流，实现商业地产与餐饮品牌的双向适配。

对餐饮品牌：想进商场就做“轻模型”，想做地道现炒就扎进社区

如果品牌目标是进驻购物中心、走全国连锁扩张路线，就要向“单品化、明档化、去厨师化”方向靠拢。费大厨辣椒炒肉能在核心商圈开出200家门店且保持零闭店，核心是把湘菜浓缩成一个超级爆品，用明档现炒把“锅气”变成可复制的视觉表演，既保留了中餐的核心卖点，又完美适配了商场的效率要求。

如果坚持做地道多菜式正餐，大可不必硬挤核心商场。社区底商、非核心商圈、特色餐饮街区才是更适配的土壤。那里租金成本低，客群消费目的性强，营业时间灵活，更适合“慢工出细活”的现炒模式，同样能做出规模与口碑。

写在最后

快餐注重的是效率和标准化，而传统中餐则更注重手工制作和独特风味；快餐多为柜台服务或是半自助服务，而传统中餐则需要桌前服务。购物中心的餐饮业态迭代，本质是一场残酷的商业筛选：高租金、高客流、客群年轻化的空间属性，决定了它只会留下效率更高、标准化更强、人工更省和社交属性更强的业态。

传统多菜式炒菜，有它自己的生存土壤，胡同口、小弄堂、苍蝇馆子、家常菜馆、大酒楼等，才是它真正的主场。硬塞进高成本的商场，既做不好用餐体验，也算不过成本账。最终只会水土不服。

国人味觉记忆里永远是中餐的味道，因此中餐不会被完全取代，更不会消失。一日三餐，四季烟火。无论是购物中心的快餐，还是街头巷尾的中餐，都是人间至味。