来源/Mall星人

撰文/郭歆晔

头图/巴奴毛肚火锅官微

高度依赖堂食的火锅，捱过了疫情三年的“至暗时刻”。今年开年以来，火锅消费力持续“回血”。与此同时，一线城市的餐饮热门榜上，冒出一群乘风破浪的“姐”字辈火锅，上海出了“沪圈五大姐”——珮姐、鸿姐、金姐、杉姐、萍姐（虽然在本次统计周期萍姐未入前十，但实际其也频频登上魔都火锅Top10）。

谈及餐饮业态，火锅是一个无法绕过的存在。因方便快捷、食材多样、味道多变，以及蕴含的社交功能、文化趣味和可同时满足不同人口味需求的特性，使得其经久不衰。虽然品牌不停汰换，但火锅本身始终是购物中心不可或缺的标配。

火锅的市场有多大？2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率从2019年的15.1%增至2022年的25%。艾媒咨询的报告预计，2025年中国火锅行业市场规模将达到6689亿元。

几十万家火锅店同台飙戏，何其精彩——又何其惨烈。在疫情后扑朔迷离的红海战场中，火锅黑马“火”的奥秘在哪里？不同城市的口味偏好有何不同？什么火锅最受购物中心青睐？

Mall星人通过对热门火锅品牌和数据的梳理，尝试回答这些问题（文末附30座热门城市样本数据）。

【TIPS】火锅已有两千年以上历史，其起源一说三国时期魏文帝使用铜鼎算为火锅器皿的前身，另说东汉时期的文物“斗”是火锅的前身。因投食炖煮发出“咕嘟”声响，又称“古董羹”。

△图源：杉姐老火锅官网

01

川渝火锅新秀逆势出圈 “口红经济”下的新打法

疫情加速了火锅的洗牌。一方面，火锅行业中唯二的上市企业海底捞、呷哺呷哺，在疫情期间断臂求生；另一面，火锅新势力们迅速崛起，新品牌、新潮流风起云涌。

Mall星人以全国30座热门城市为样本，涵盖华东、华南、华北、华中、西南区域及港、澳地区，提取了这30座城市大众点评火锅热门榜TOP10门店。期望通过300个品牌（门店）的梳理，大致勾勒出当下全国火锅市场的生存图景。

通过统计重复上榜品牌的次数，综合热度、上升潜力等考量，当下火锅品牌可以分为三大阵营（不乏诸多黑马）——

第一阵营：2020年9月在重庆观音桥开出首店的朱光玉火锅馆，在30座城市累计上榜13次，且在上海、厦门、福州、合肥、西安、武汉均获得榜首位置——上海首店开业排队时长2小时起。品牌已完成从重庆诞生、川渝做爆，热度遍及全国的三级连跳，目前全国门店数量130+（包含已开业和待开业）。

△图源：朱光玉火锅官网

第二阵营：8个品牌进入第二阵营，其中7家为重庆火锅，姐字辈火锅更是打得不可开交。

坚守“重庆的辣”从重庆空运食材的珮姐老火锅获得7个席位，在广州及火锅竞争最激烈的重庆拿下榜首位置。

将“电影文化”与火锅底蕴结合的杉姐老火锅，同样拿下7个席位。其在合肥位列第二，在杭州、沈阳获得第四位，在北京、上海分列第五、第六位。

将毛肚火锅细分品类做到极致的巴奴毛肚火锅，也获得7个席位。其在广州位列第五，在苏州、南京、深圳排第六位。

以台式麻辣锅闻名的凑凑火锅茶憩，亦占7个席位，在南宁获得第一排位。

坚持手工炒制锅底的鸿姐老火锅，获得6个席位，在深圳与杭州位居热门第一。

主打“五斤牛油一斤料、正宗重庆好味道”的楠火锅，也获得6个席位，在哈尔滨夺得第一排位。

萍姐火锅获得5个席位，在成都、哈尔滨位列第二。

主打古法手工菜的五里关火锅，也有5个席位，在成都获得第一排位。

第三阵营：猪肚鸡火锅捞王、卤校长重庆火锅、同仁四季椰子鸡、后火锅重庆火锅，均获得3个席位；海底捞、周师兄重庆火锅、協成海鮮火鍋、味之绝热血美蛙鱼火锅，各拿下2个席位。

综上，Mall星人发现目前市面上比较“热”的火锅，有一半以上都是川渝火锅新秀品牌；重庆火锅依然稳坐火锅品类中的头把交椅，上榜门店中有115家为重庆火锅；海底捞、捞王、呷哺呷哺等过去的人气品牌，在TOP10热门榜上斩获甚少。

△图源：凑凑火锅茶憩官微

市场上以“X姐火锅”命名的重庆火锅品牌冒头。这些“姐字辈”火锅的口碑和声量不容小觑，几乎成为了“正宗”的代名词。

珮姐进京首店翻台率达7.7、坪效8万；鸿姐在工作日也能排队好几百桌；杉姐的声量达到了“全网触达量20亿+”。

姐姐们的火锅事业为何如此风生水起？看看姐姐们在装修上的小心思，风格基本都主打“市井”风、烟火气。

珮姐将店布置成民国年代感；萍姐直接在室内复刻了斑马线和灰砖墙的重庆老街市；鸿姐的店里有“观音桥”、“解放碑”、“沙坪坝”等重庆地标的标识；杉姐极具年代感的灯笼，非常出片……每种场景风格都很接地气，尽力让顾客“沉浸式”感受并为自己的心情消费买单。

△图源：杉姐老火锅官网

【TIPS】因寿喜烧在大众点评上被归于日料，所以本文未统计在内。事实上，在上海等个别城市，日式火锅寿喜烧的热度与重庆火锅可以一决上下。

不久前海底捞发布的年报显示，其2022年收入约为347.41亿元，净利润约为13.73亿元。从2021年亏损40多亿元到一年后盈利13.73亿元，可见只要策略得当、执行到位，火锅赛道的潜力始终充满想象。

要走得长远，高调宣传只能作为锦上添花。如果丢了食品质量、服务质量，奔着上市套现、加盟费圈钱而去，走下坡是迟早的事情。君不见，前几年爆火的明星火锅（找明星入股、代言等），如今纷纷陷入倒闭潮。

火锅热度的品牌阵容，可谓各领风骚三五年。拿上海来说，数年前火热的高客单价的港式花胶鸡火锅与海鲜豆捞火锅，如今在上海TOP10热度榜上渐渐难觅踪影。与此同时，重庆火锅等重口味火锅的热度占比越来越高，火锅消费似有消费降级之势。

从大众点评和小红书的内容来看，火锅另一个热点竟是不少新兴品牌竟然将甜品作为主打。在Z世代成为消费主力的今天，火锅新秀可谓另辟蹊径，将好吃好看还不贵的甜品融入消费场景，满足年轻人“未吃饭、先摆Pose拍照”的消费惯常与社交需求。

此前，凑凑火锅、呷哺呷哺就以“奶茶+火锅”的方式吸引年轻消费者，如今卤校长老火锅、楠火锅、杉姐老火锅、后火锅等火锅品牌，在此方向上进一步做强做新。

如，楠火锅店层层冰沙堆叠起来的千层冰、抹茶梦龙雪冰，杉姐老火锅净含量4升的芒果刨冰桶、榴莲臭豆腐炒酸奶，朱光玉火锅馆出圈的芒果冰。

以甜品闻名的火锅店客单价大多在120元-160元左右，其甜品价位多集中在15元-30元，且有大幅度的优惠。例如，楠火锅标价18元的暴打柠檬茶，在大众点评上优惠后的价格仅需8.9元。由此，甜品成为主打的同时，更成为引流利器。

无论是接地气的场景，还是“内卷”的甜品，火锅品牌纷纷为自己贴上“性价比”标签，正是切中了经济下行情况下的“口红效应”，也叫“低价产品偏爱趋势”。用同样多的钱，吃到更多样化的产品，如果还能保证口味和品质，无疑让消费者惊呼“赚到”。

新晋品牌的这波打法确实击中了疫情之后年轻消费者的心理，同时，火锅新秀们也深谙颜值经济的竞争之道，通过场景氛围与高颜值单品吸引消费者打卡分享，借助大众点评、抖音、小红书等社交媒体的营销、传播最终达到线下流量的转化。

△图源：鸿姐老火锅官微

02

各地口味偏好明显 细分品类火锅崛起

火锅的发展有着鲜明的地域特色，大体分为：川渝火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅、粤式火锅等。北方火锅讲求豪放，西南火锅有川渝的麻辣也有云贵的温柔清奇，南方火锅各自婉约的特色，有清欢有妙趣。

此次梳理全国30城火锅TOP10品牌榜的火锅品类，Mall星人发现如今各地火锅口味偏好自成特色，火锅也变得越来越包容。 

西南地区的重庆 、成都无疑登顶嗜辣榜首，两城的TOP10热门火锅店均为重庆火锅或四川火锅；其次，合肥、西安、长沙均有8家重庆火锅上榜。

△图源：珮姐老火锅官微

南方地区的福州、厦门以及澳门、香港，更偏爱口味清淡的粤式海鲜火锅。

北方地区的大连、青岛偏爱于海鲜火锅、花胶鸡火锅、猪肚鸡火锅等口味较淡的有料火锅。

上海、北京、深圳、杭州等高线城市对于火锅口味的包容度较大，但从占比来看，重庆火锅品类均占主导地位，印象中并不嗜辣的杭州也几乎被川渝火锅屠榜。

云南是菌菇火锅的天下。

贵州最爱酸汤火锅。

拉萨对牦牛肉火锅情有独钟。

南宁最爱串串香。

厦门热衷椰子鸡火锅。

南京偏爱于有料的粥底火锅。

海口、沈阳钟爱于小众品类糟粕醋火锅。

南宁、太原口味最丰富，TOP10火锅热门榜门店涵盖潮汕牛肉、串串香、榴莲火锅、海鲜火锅、泰式火锅、虾火锅等。

△图源：鸿姐老火锅官微

从地域偏好跳脱开来，看口味的细化和演化。消费者对火锅口味新鲜感的追求，促进了细分品类火锅的崛起，前有毛肚火锅、牛肉火锅、美蛙鱼火锅、虾火锅等，今年又有流行的猪肚鸡、椰子鸡，这些都是由一款食材或一道菜成长为一个细分品类的火锅。

今年，贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，热度品牌勇闯一线城市。

具有贵州特色的酸汤火锅开始进入大众视野。成都火锅热门榜第八名的黔夺夺安顺夺夺粉火锅，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评分。其他如北京的象水·酸汤肥牛锅、贵州的贵厨酸汤牛肉、黔诚酸汤牛肉等酸汤火锅品牌，市场认可度也都较高。

一款源自海南的小众糟粕醋火锅，也正以新奇的口感俘获越来越多年轻人的味蕾。糟粕醋火锅采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料，在上海、北京、沈阳关注度直线上涨。

上海火锅热门榜TOP7的辞琼·老海南糟粕醋火锅、海口火锅热门榜榜首的潭门渔夫糟粕醋海鲜火锅，门店人气较旺。

还有一些极具地域特色火锅品类，正在表现出强大的生命力，有料火锅的潜力也不断被发掘。

比如太原黔门·大娘子地摊臭豆豉火锅，厦门螺味到·螺蛳粉鸭脚火锅，香港8锅臭臭锅臭豆腐火锅，以“臭”满足消费者猎奇心理；

太原葫芦娃一家人火锅主打的木瓜雪蛤番茄火锅、南宁未觉流年·榴莲火锅·烧烤主推的榴莲火锅，以木瓜、榴莲等水果入锅作底，不失为一种新尝试；

南昌五张五花肉火锅铺以爆炒五花肉铺底，甬江阿兵·蚝门·宁波生蚝甲鱼火锅满满的甲鱼裙边滋补料、海口蚝釜记生蚝鸡煲大个的生蚝肉，直接提升有料火锅的“料”格；

澳门咚派·鱻牛茶底火锅x江漁兒茶底火锅、贵州陈氏人家豆米火锅将茶底、豆米作为火锅汤底，打开了又一扇新世界的大门；

沈阳独创厨禾土味吊锅·烤鱼·烧烤吊锅火锅，上涮下烤同时满足火锅烧烤两种口味，或许未来会成为年轻人的新宠；

香港鲜入围煮花胶鸡海鲜火锅、以沙爹牛肉火锅著称的方荣记饭店&马仔四季火锅、澳门文哥龙虾煲、中厨鸡煲翅火锅，展现出粤式火锅的创新实力。

综上，火锅的品类已经突破次元壁，新鲜的口味只有想不到没有吃不到。

△图源：楠火锅官网

03

火锅消费水平梯队明显 连锁品牌扎堆购物中心

从30座城市大众点评TOP10热门火锅店的平均客单价来看，澳门以466.2元拔得头筹，香港紧随其后（358.9元），可见以海鲜为主食材的火锅消费水平明显高于其他；

贵阳最低（64.8元），另太原、长沙、西安客单价均在百元以下；

其余抽样城市火锅消费客单价均超过100元——上海领跑（153.1元）；其后是深圳、北京、杭州，客单价在130元-150元之间；厦门、南京、苏州、宁波、大连、海口、福州、广州、南宁、合肥、沈阳客单价在110元-130元之间；成都、哈尔滨、乌鲁木齐、武汉、重庆、昆明、拉萨、南昌、青岛，客单价在100元-110元之间。

总体看，南方及沿海城市火锅消费水平略高于北方及内陆地区。

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从选址来看，购物中心（商场）聚集的基本都是大型连锁火锅品牌，当地特色品牌更倾向于街铺。

热门火锅TOP10榜单中，街铺最多的城市为大连、西藏，均有9家街铺，成都、哈尔滨也各有8家街铺；商场店铺最多的城市为杭州、厦门、南宁，均有7家。

对于消费者来说，大型连锁品牌与当地特色品牌的吸引力不相上下，但商场的火锅种类选择更为丰富、到达更便捷，因而会成为消费者首选的火锅就餐场所。同时，也意味着商场的火锅品牌，竞争更激烈，迭代更快。

△图源：珮姐老火锅官微

比较购物中心项目纳入的TOP10热门火锅门店数，南宁万象城拔得头筹，单个项目收入当地3家TOP10热门火锅品牌；海口万象城、宁波万象城、合肥万象城、南昌万象城、青岛万象城、武商梦时代、厦门SM广场，均收获2家TOP10热门火锅品牌。

由此看，华润旗下万象城系列购物中心，在招引热门火锅品牌方面的战绩相当优秀。

从热门火锅品牌所在的商圈来看，也能一定程度看出商圈热度的高低。

南京新街口和福州东街口聚集效应明显，火锅热度最高，分别揽获7家和5家热门火锅店；

香港尖沙咀次之，收获6家热门火锅品牌；

广州天河、长沙五一广场、澳门路氹和氹仔，均获得4家热门店；

上海静安寺和人民广场、北京三里屯、苏州观前街、成都春熙路、哈尔滨哈西大街、昆明南屏步行街、拉萨雪燕街和八廓街、南宁万象城、贵阳甲秀楼和喷水池、西安小寨，各自拿到3家热门店；

其它火锅热度一般的城市商圈为海口上邦百汇和滨海大道东、厦门乌石浦和火车站、宁波天一广场和日湖公园、合肥大溪地和奥体中心、南昌红角洲、青岛五四广场和台东步行街、大连星海湾 、沈阳铁西广场、哈尔滨群力地区、乌鲁木齐天津路&七道湾&望平街、成都宽窄巷子、重庆观音桥&解放碑&洪崖洞、昆明南亚第一城、武汉石牌岭和江汉路步行街、长沙黄兴路和解放西路——均收获了2家热门店。

△图源：楠火锅官网

04

沸腾中的焦虑与机遇

表面看似一片红火的火锅市场，背后却也隐藏着危机和焦虑。

越来越多的新玩家入局竞争，半数企业活不过5年。3成火锅店两年内倒闭的高淘汰率，让人见识到行业竞争的激烈和洗牌的残酷。而资本的频频出手，更是让整个赛道出现了混战模式。

“火锅1.0版”代表有来自内蒙的小肥羊（曾经称雄市场，被收购后私有化退市销声匿迹）、谭鱼头火锅、小天鹅火锅、皇城老妈火锅等。

“火锅2.0版”代表海底捞、呷哺呷哺，上市之后都经历了股价大跌、业绩低迷的困境，海底捞推“啄木鸟计划”闭店300多家终于在2022年扭亏，呷哺呷哺关店230家止损；

“火锅3.0版”则以川渝地区为代表的新兴火锅为主，品牌激战正酣，力求获取资金迅速扩张以规模反哺品牌。

如果把视野从TOP10热度扩大到全国火锅的实际版图，虽然有些品牌在一二线城市的热度有所减弱，但其全国门店总数、总营收表现仍然出挑，同时，在低线城市的热度也有诸多可圈可点的地方。

△图源：朱光玉火锅馆官网

火锅热门榜上“中高端火锅”的比例正在增加，比如珮姐（人均172元）、捞王（人均154元）、萍姐（人均153元）、湊湊（人均151元）、巴奴（人均145元）、鸿姐（人均145元），未来火锅市场或将出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的局面。

然而，无论火锅市场走向如何，决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，坚持一流的口味和品质是突围的铁律。

此外，在同质化的红海中，创新力强、聚焦更细分的品类差异化经营也更有助于找到自己独特的定位。

“江山代有才人出，各领风骚数百年”， 让我们悉心以待火锅界的下一匹黑马。Mall星人也将持续跟踪该业态的变化。