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上海商学院教授 周勇

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预制菜要立国标,但“禁添”不可取

01月24日 10:38

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预制菜

出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任 周勇

去年下半年,有关预制菜进校园的事件,闹得纷纷扬扬。有些部门为了撇清与预制菜的关联,纷纷“表态”。从那时起,预制菜就被贴上了“不安全”的“不良”标签。可事实上,预制菜早已渗透到各个角落。

近日,联商网发布了一个有关为预制菜“立标”的信息:《预制菜国标报送稿已出炉 最快半年内有结果》。我没看过这个“报送稿”,也不知道是“推荐标准”还是“强制标准”。但我关注到文中的两点信息:第一,(预制菜)禁止添加防腐剂,同时必须冷链运输。第二,这也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。

(1)从逻辑来看:“预制菜不能添加防腐剂”,有点说不通。你说不能添加,那最简单,我就说“这不是预制菜”。如今已经开始打仗了,网红直播说:某干妈就是预制菜,某干妈说,我不是预制菜。立标立法应规制所有食品的基本安全,而不能因舆情就去禁止。我国早就出台了《立法法》,立法是有法律程序的,立标也有法定程序,不能被某些人的主观意志所左右。这样制定出来的东西,往往不合逻辑。

(2)从历史来看:酱腌菜是我国最古老的预制菜,古籍中的“菹”字,就含有“切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜”的含义。我国制作加盐的酱腌菜的历史可能起于周代以前,1971年,湖南长沙马王堆西汉墓中出土的 豆豉姜,是我国迄今发现的最早的实物证据,是世界上贮藏最久的酱菜(参见:酱腌菜的历史起源,酱小刘 聚鑫隆酱园 2017-04-19 )。从前没有化学防腐剂,其实古人早就使用了各种天然保鲜剂。这些腌酱菜,其实是预制菜的灵魂。如宁波咸菜,就是预制菜,自家做的咸菜经过多道程序,是不添加任何化学添加剂的。但如果在大缸里放着,就会发霉发臭。过去没有冰箱,就吃到发霉发臭。如今有冰箱,腌熟以后,取出来,冷冻,吃一年不会坏。咸菜炒鸡蛋、咸菜烤肉、咸菜蒸蛋、咸菜烤冬笋、咸菜烤乌贼、咸菜大黄鱼汤、咸菜蒸小黄鱼、咸菜冬笋牡蛎汤、咸菜冬笋肉丝豆腐干、咸菜土豆汤、咸菜芋头汤,咸菜是万能菜,是菜的灵魂。

(3)从现有标准来看:2022年5月31日南宁市市场监督管理局发布的《预制菜术语》(DB4501/T 1-2022),于2022年6月30日起实施。其定义如下:预制菜 prepared dishes:以一种或多种食品原料,配以或不配以调味料等辅料, 添加或不添加食品添加剂,经预处理或制作、包装,采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。这是比较客观的定义,可以添加,也可以不添加,一旦添加就要符合《食品添加剂使用标准》的规定。

(4)从客观现实来看:食品添加剂的发展推动了食品工业的大发展,也让消费者有更多的多样化食品选择,它并不是洪水猛兽。单纯的禁止,不会给消费者带去多少实质性的利益。如果为了保护儿童与青少年,可以倒过来做规定:规定哪些食品不能进校园,而每一个有良心的校长,也要提出相应的采购要求。如果心坏了,想从采购中谋取点“好处”,再弄一百个“禁止”也无济于事。

(5)从未来发展来看:防腐剂除了“化学防腐剂”(有机酸及其盐类,如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸,山梨酸及其钾盐、磷酸盐等)外,还有“天然保鲜剂”,如茶多酚、香辛料提取物、细菌素等,在未来具有很大的发展空间。

立标与立法,应避免脱离普遍的客观现实以及受非专业的影响。这样的结果,通常是“失效”或根本“无效”。

文章为作者独立观点,不代表联商专栏立场。

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