出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任周勇

近年来，不仅城市的很多小餐店在升级中突然消失了，大学校园里的小店铺也在升级，原来开在我们学校食堂楼梯底下的早餐摊升级为“国风茶”，供应包子、粥、奶茶以及果汁饮品。

一直看到大学生在店铺前面排长队，我也曾问过学生：东西好吃吗？学生的回答是“还可以”，还是不能理解排队原因。今早下雨，只有三、四人排队，而且早上我也无事，就排队等候，酱肉包与香菇青菜包各买一个，价格都是两元一个。

我问店主，包子好吃吗？店主说：“我说好，没有公信力！”这是个大实话！这态度好！

酱肉与香菇青菜馅都做得不错，但包子面口感不好，就是从前某某大包以及便利店冷冻大包的口感，面粉松垮像棉花，还粘牙。冷冻包子为什么做不好？我自己在家里做的包子，做好以后吃不完就冷冻，冻后拿出来蒸吃，与新鲜出炉时的口感几乎一样。

我感觉冷冻包子做得不好吃，主要不是冷冻问题，而是面团发酵问题。2020级营销专业学生孙维泽说：“周老师，他们家最好吃的是奶黄包，商学院一绝”。我是宁波人，不太喜欢吃甜腻腻的东西，也从来不吃奶黄包。

中国人的口味与口感，千变万化，用一个产品迎合所有人是不可能的。所以，常常得用多品种、多款式、多原料、多口味去“奉承”消费者。中国人把很多聪明才智都用在了吃上面，就不能折腾出一款既好吃又良心价格也不贵的包子吗？

我从前几乎不买超市面包，感觉泡呼呼没有嚼劲也粘牙，可能是追求低成本导致主副料不能优选。但最近吃到上海清美的厚厚的切片面包以后，我对超市面包有了全新认知，奶香、抹茶、原味等多味面包，都特别有嚼劲，也能适应不同口味需求。

连做豆制品的清美都能在超市做出好面包，其他超市与便利店也能做到。记得罗森便利曾经说过，要把包装面包做得像现烤面包那样好吃。所以，只要用心就能做出好吃的东西。

但零售涅槃张针对商超冷冻包子不好吃的问题说：“这可是全行业的通病，很多便利店的包子都这样。要能解决，绝对是实体店的一大进步。”

上海地铁1号线漕溪北路站出口的那家巴比馒头店，每次开车路过，总能看见长长排队人群。巴比馒头刚上市的时候，我在上海徐家汇附近的一条小马路上等候十来分钟才买到两个巴比馒头，纸袋包装，口感很好。

日前在闵行区一个菜场边上买了两个巴比馒头，塑料袋包馒头，也没有“巴比食品600538”字样！肉馅里有肉筋，感觉肉不好吃了，于是就不敢再买这馒头。也许这不是上市的那个“巴比馒头”。但愿上市以后的巴比还能持续做出好馒头。

便利店、超市、大卖场等等商超，不仅要向菜场边上的包子铺学习，去其糟粕，学其精华，做好包子。还要向政府食堂学习，那里曾有过八毛一个的大肉包，肉菜都精挑细选，口感特别好。成本可能会比较高，但包子好吃又放心，价格稍微高一点又何妨？当然对大众消费而言，包子的价格还是很敏感，据说有些包子已经涨价到4元一个，感觉有点贵了。

陈海峰先生说：“馅料制作技术控管好，剩下的就是使用包子专用粉，发酵技术可以设备控制，后面关键是包制技术，后面就是蒸和保温，核心技术还是调陷。”

我觉得，面与馅都很重要。馅要有味，面要有劲。当然，包装要便于商业化运作与便利消费。

如今，大大小小的零售商都在折腾自有品牌开发，这是大趋势。我国有很多老店铺，就是通过制作有拿手绝活的商品打响了百年老店的零售品牌，随着拿手绝活的退化，零售品牌也随之退化。“总店还可以，连锁就不行”的现象在百年老店很普遍，这是拿手绝活的工厂化、连锁化复制过程出了问题。

无论是做包子还是做其他自有品牌开发，都要去感受消费者的感知，关注消费者认可的“好吃好用商品”。如果你要做锅贴，就得吃遍整个城市的所有锅贴，才能发现好锅贴，才能知道怎么做一款让消费者喜爱的锅贴。自有品牌开发需要慢慢打磨，并且要时刻关注仓库里的存货有多少，仓库存货是开发自有品牌商品成功与否的晴雨表。当然，完全预购就另当别论。