阶段1  最初的梦想

——第4日抛弃赚钱的想法

　　“小饭店不赚钱，你最好考虑一下其他的生意。”

　　经常有毫无经验却想自己开饭店的人来拜访我，每次我都会跟他们说这句相同的话。听了我的话，有8成的人再也不来找我。也许他们到那些说“会赚钱的”这样安慰话的人那里去了吧。那也没什么，因为那就是他的人生。

　　随着1970年以来外资自由化、汽车普及、饮食休闲化、夫妻双职工的家庭增加等等，迄今30年，餐饮业在市场成长方面起到了很大的推动作用。不知不觉中，人们开始把“市场是扩大的”这个事实，看得稀松平常。增加店铺，增加劳动力……现在还出现了多家股票上市的企业，作为餐饮业，在社会上开始得到越来越多人的认同。当然，也就把餐饮业当成了一个赚钱的行业。

　　那么，餐饮业真的是一个赚钱的行业吗?今后还能继续扩大规模、获得利润吗?

　　严酷的劳动待遇

　　前几天，我担任讲师的食品协调员学校(Food Coordinater School)的一名女学生，由于某种原因，辞去了餐饮店的工作，改做银行的窗口工作。成为正式员工之前，先要做3个月的临时工。银行方面给出的劳动待遇是，每小时1 800日元，周六日和节假日休息。她以前工作的餐饮店一周工作6天，一个月20万日元。光是从钱的角度考虑的话，恐怕没有比餐饮店的服务员的劳动待遇和工资体系更严酷的了吧!如今的时代，餐饮店在很大程度上只能依靠不给服务员发高工资来获得结构上的利益。

　　市场扩大，连锁店增加，通过追求利润和扩大市场占有率，以及控制正式员工的录用，把临时工当做机动力量来培训，从而让经费流动起来。餐饮连锁极度追求“利润”这种经济价值观的结果，就导致在餐饮业工作的人员工资，绝不会达到一个较高的标准。

　　而且，现如今，餐饮业的竞争更加残酷。总部一声令下：“降低人事费用!”现场为了达到利益指标，就必须削减经费，减少劳动时间和避免社会保险等经费负担。在店里工作的都是把服务员当做成本来看待的店长们。那些打零工的自由职业者们纷纷慨叹“每天只能工作2小时”。餐饮业已经失去了梦想和希望。

　　不仅是大型企业和连锁店一味追求经济利益而失去了餐饮业的本质，就连个体餐饮店在这一点上也是相同的。

　　餐饮业的连锁化据总务省“事务所·企业统计调查”表明，在餐饮业73.7372万家店铺中，有76.2%是由个人经营的，企业经营的只不过才20%多一点。但是，法人营业的店铺的比例在逐年上升，从1999年到2004年的5年间，从20.6%增加到23.7%，一共增加了3个百分点之多。

　　餐饮业的意义是什么

　　饮食是人类生存的必要条件。餐饮连锁店的多店铺经营，给顾客的生活带来方便和舒适，这一点值得称赞。

　　但是反过来，也产生了许多弊病。最重要的弊病之一，就是极大程度上剥夺了在餐饮行业工作的人的梦想。所以现在，重新思考餐饮业的意义，重新认识餐饮业对社会所做的贡献，这个时期已经来临了。

　　餐饮业不仅为人类的生存提供食物，还有一个重要作用，就是为人类带来喜悦和满足。因此，餐饮业不但不会从社会上消失，而且还会为在餐饮行业工作的人提供一份了不起的工作：面对顾客的喜悦和感动，与顾客产生共鸣，自身得到成长，内心也会变得充实起来。

　　而连接餐饮店和顾客的就是梦想。只有梦想，才是连接顾客和餐饮店的重要“管道”。

　　人气明星约翰尼·德普(Johnny Depp)主演过一部半自传性电影《寻找梦幻岛》。该电影是以作家詹姆斯·巴里(James M. Barrie)为人物原型的，片中德普扮演的主人公巴里，通过与失去父亲的四个孩子的共同生活，激发了自己的想象力，完成了杰作《彼得·潘》。

　　主人公在现实的世界中拓展自己的想象力，写出了《彼得·潘》这个充满梦幻的剧本，凡是看过电影的观众，无不为之倾倒。观众大受感动，纷纷被“梦幻岛”这个奇妙的世界所吸引。应该说，梦想才是让顾客喜悦和感动的原动力。

　　餐饮店的经营者们，其实和主人公巴里是相同的。如果没有梦想，就无法提供让顾客感动的料理和服务。如果总是把营业额和利益这些残酷的现实的东西看得比什么都重要的话，就无法把顾客带到神奇的“梦幻岛”。

　　作家的想象力、舞台的效果、演员的演技、观众的想象力等，如果把这些适用于餐饮店的生意，那么就应该分别对应于餐饮店理念、协调力、工作人员、目标顾客群等。如果缺少其中的任何一项，顾客就不会满意，不会对餐饮店抱有好感，恐怕再也不会来这家店了吧。因为，顾客的选择太多了。

　　正因为如此，对于那些在餐饮业没有从业经验，却幻想靠此轻松赚钱的人，我总是加以“训斥”。仅靠普通的经营，餐饮店会无法维持下去。如果不具备吸引顾客、将顾客带到“梦幻岛”的本事，餐饮店将无法生存。

　　从顾客的喜悦来考虑

　　餐饮店就是剧院，经营者和厨师创作出的艺术作品要能够吸引顾客，这个“角色”需要具有丰富的素养，外行是不可能完美演绎的。如果没有天生的才能或者多年打下手积累的经验，顾客马上就能识别出来。

　　缺少人生经验的打工者也是如此。体会不到正式员工的悲喜和辛苦、反应迟钝的人，不具备吸引顾客的要素。实际上，连锁店在开业之初营业额会达到顶峰，开店后营业额却很少有增加的。

　　大家是不是把做生意看得太简单了?如果是这样的话，真是太对不起顾客了。

　　首先，应该忘掉营业额和利益等现实的东西，一切都以顾客的喜悦为出发点来考虑，难道不是这样的吗?而且，希望你能把这一点与“今后3年你打算如何发展”这个梦想结合起来进行考虑。也许现在还想象不到3年后的事情，但是，只要你有这个意识，就一定能够实现梦想。

　　成功不是目的，只是结果。如果你能看准3年以后，并且做正确的事情的话，作为结果，一定会成功。你只需要坚信这一点，迈出一大步!

　　【今日心得】

　　重新认识在餐饮业工作的意义。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

购买地址：http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=989