阶段1  最初的梦想

——第3日首先要自我享受

　　这是我去带广出差时候的事，第一天我住在带广，第二天我去了熊本。时间是乍暖还寒的2月中旬。

　　当时去带广，我是与以前公司的同事日辻操同行的。在我独立以前，日辻和我在公司曾经甘苦与共，而且，他当时还负责过带广。时间流逝，现在他担任我们发行的音像杂志《梦——商通信》的主编。

　　指导结束以后，我们一起去了带广很有名气的大排档“北之屋台”。路边摊共有18家，我们从一个角落进去以后，无意中被一张广告所吸引：“点餐完毕，现场制作东北家常菜。”这是一家打着“中国东北家常菜”旗号的路边摊。

　　“这家看起来不错，中国东北家常菜可不多见啊!”

　　“是啊，饺子都是现点现包的呢!”日辻答道。话音刚落，他突然向刚从店里出来的一对夫妻问道：

　　“这家店的菜好吃吗?”

　　“当然好吃啊!”

　　“是家什么样的店啊?”

　　“能让你充分体会到中国风情的店。”

　　我和日辻互相点点头：“进去看看吧。”

　　推开门，马上有两个貌似夫妇的人热情地迎了上来。

　　“欢迎光临!”

　　店内小而整洁，只有一个柜台，9张桌子。柱子上贴着一张菜单，据说是顾客选出来的美味前十名排行。我们也参考这份菜单，点了有名的饺子和干烧虾仁，十胜当地产的土豆和芹菜拌的沙拉。另外，我们想着好不容易才来一趟这里，所以酒水我们要求把老酒烫热了喝。谁知听了我们的话，老板娘奇怪地问道：“烫酒按照中国式来烫吗?”

　　“中国式?怎么烫?”

　　“在中国一般要加枸杞、山楂等各种药膳。”

　　端上来的小酒壶，虽然给人感觉很廉价，但里面的老酒却热气腾腾，非常好喝。当年我在东京福生发现“红虎饺子房”第一家店的时候，很是惊讶，而这次的惊讶绝不亚于上次。

　　就在我们享受着意外的“烫老酒”的时候，穿着白衣的店主，开始在柜台后面包起了饺子。揉面、揪剂子、用擀面杖擀皮，这些对于中国料理的专业人士来说也许没什么大不了的，但在大排档能看见这样的表演，实在令人兴奋。

　　北之屋台 作为搞活带广市中心街的计划之一，设立了屋台街。18个店铺采取固定形式，不能自由移动。硬件归北之创业广场协同组合所有，店主支付租金等以后就可以进驻。很多店铺以“当地生产，当地消费”为目标。这里已经成为带广市有名的观光场所。

　　与老板娘精彩的对话

　　薄薄的饺子皮很快就擀好了，接下来放入一种奇怪的蜜色馅料，刷刷几下就包好了。然后，放到平底锅里开始煎。煎好以后，老板娘满脸带着得意之色，把热气腾腾的煎饺端了上来。从外形上来看，面粉里应该加入了发酵粉。一口咬下去，还有茴香的味道。

　　“老板娘，你这面里加了发酵粉吧?其他还加了什么?”

　　“这是商业秘密，我可不能告诉你。你要是多来几次的话，我可以考虑告诉你哦!”

　　“我们是从东京来的，多来几次怕是很难啊!不过，这饺子很有特色，真是好吃啊!”

　　“请问您从事什么工作?同行?”

　　“你那放着的杂志，里面的新闻报道就是我写的。”

　　就这样你一句我一句我们聊了起来，时间慢慢流逝。这家店的店名叫做“顺香”，《日经餐饮店》2005年3月号的专栏“话题的产生地”曾经报道过，我看了那个报道才决定来拜访一下的。店里还放着一本编辑部寄来的3月号的杂志。缘分这个东西真是不可思议!

　　饺子很好吃，除此之外这家店还有一个吸引人的地方，那就是和老板娘由加里的精彩对话。为了聊天，为了偶遇，为了和店铺交流，人们才来大排档的。所以，要想搞活店铺，交流非常重要。

　　店里的用品厨具等也独具匠心。便宜的酒壶，煎饺子的平底锅以及顾客选出来的十佳料理，每样物品都让店铺变得与众不同。离开这里的时候，我们与那对擦肩而过的夫妻产生了同样的感觉：“饱享中国风情。”这家店极具表现力，不会让你感觉到路边摊的简陋，一切好像都在店铺创作的剧本的指引下一样。

　　老板娘由加里这样说：“如果想要顾客开心，自己不开心可不行。”

　　心里想象着顾客开心的模样，自己也觉得高兴。这样的话，必然也会让顾客引起共鸣。反过来，如果自己觉得痛苦，必定只会关注眼前的数字和金钱，无法想象顾客开心的模样，当然也就无法让顾客高兴。

　　我觉得，在北海道带广精神百倍工作的老板娘由加里的一席话，让我们明白了对付人性弱点的关键之处。

　　凡事彻底的重要性

　　从带广一回来，我就去了熊本。

　　在宾馆办好登记手续以后，我们便去了目的地——自然派饭店的先驱“蒂亚”熊本总店。这次来熊本的目的，就是在“蒂亚”举办的晚会上，访问汽车用品“黄帽子”公司的创办人键山秀三郎。说到键山秀三郎，他的著作《凡事彻底》非常有名。

　　随着晚会的进行，键山秀三郎周旋于各桌客人中间，并且送给每人一张彩纸，每张彩纸上都写着一句话。写给我的是“心暖万事成”。看到写给朋友岩谷的话，我大为感动。那是我一直追求的一句话：“物质食粮不能成为精神食粮。”

　　就是它!无论是在带广经营路边摊的老板娘由加里，还是为我们与键山先生会面创造机会的“蒂亚”社长元岡健二，以及在法国山区餐厅“Auberge Et Clos Des Cimes”工作的大厨雷吉·马孔(Regis Marcon)，他们都坚信这一点!

　　迄今为止我所遇见的这些成功经营餐饮店的店主们，都在实践着一句话：凡事彻底。他们一心想着如何让顾客开心，并将其付之于实践。

　　为了让顾客开心，这是一件必须要做到的理所当然的事情。在信息化社会的今天，我们可以得到任何信息。但是，请你为了自己的未来，抵挡住诱惑，想象一下顾客高兴的样子，成为顾客的“精神食粮”吧!

　　TIA(土tuchi、生命inochi、爱ai的日文拼写首字母)

　　“蒂亚”一方面执著于无农药、有机蔬菜等放心、安全的材料，另一方面注重与生产者的联系，是“自然派自助餐馆”的先驱。虽然与熊本总店经营主体不同，但是因赞同其经营理念，所以以相同的名字开店，这样的店铺全国有10多家。

　　【今日心得】

　　畅销的方式与习惯，从自我享受开始。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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