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(原)近期餐饮形势分析

2013年04月12日

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  今年12月,全国餐饮收入同比增长8.4%,这是近10年来,同期数据首次出现个位数增幅。受中央出台八项规定等因素影响,高端餐饮业绩下滑尤为明显。

  2008年金融危机以来,我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现,去年年底中央出台八项规定以来,更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。国家统计局的数据显示,今年12月,我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。预计,一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下。

  2008年金融危机以来,我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现,去年年底中央出台八项规定以来,更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。国家统计局的数据显示,今年12月,我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。此外,日前A股首家民营上市餐饮企业湘鄂情发布了今年第一季度业绩预告,预计亏损5500万元-7000万元。 

  对于业绩的预亏,湘鄂情给出四个理由:受市场形势影响,公司子公司出现不同程度销售业绩下滑;公司去年新收购企业并表后,营业成本有所上涨;由于房屋租金、折旧和保险费用增加,导致公司销售费用有所增长;由于发行公司债券,公司财务费用增加。

  商务部数据显示,今年1-2月餐饮收入增长8.4%,比上年同期放缓4.9个百分点,为20037月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售额下滑明显,限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%

  不仅如此,许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐,减少商务活动,一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示,60%的企业都出现退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

  目前,高端餐饮的形象一下子难以扭转,价格上和大众化餐饮比没有太多优势,可能在失去老客户的同时,没有吸引到新的客户,这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。

  上海餐饮行业协会副秘书长说,近年来成本的上升,让餐饮业几乎进入“微利”时代;2013年初刷卡手续费虽然正式下调,大约每年能为上海餐饮业节省2000-3000万元的费用,但这一费率仍有下调的空间。

  据调查,最近刀鱼价格暴跌,降幅在50%左右,海参市场受消费影响也较大,加之3月份多家媒体对糖干海参多次进行报道,个别企业影响严重,据说有上市企业市值已蒸发了60个亿,巨头企业已在调整战略,压缩成本支出,以适应市场变化,如好当家企业,推出从产地直接到餐桌的服务,减少中间成本,以支持部分餐饮企业过冬。

  高端餐饮订单变化明显,有些企业已生存困难,有些企业在转型,比如湘鄂情,有些企业在搞花样以应对原来的主要群体,目前上门送餐,厨师上门服务,做更私密的会所,更换厨师是部分企业的应对之道,结果如何,有待市场检验,如果要活下去,并在市场变化中有所收获,还要找到适合自己,适合市场,客户认可的模式。

  中烹协近期发布的一份调查报告显示,中高端正餐下滑明显,经营状况恶化。1月起高端正餐显现出下滑趋势,2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%

  2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境,在严峻的经营形势下,餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现,机遇与挑战并存。

  在目前这种大环境下,不少高档酒店的负责人都表示,现在酒店承接最多的宴请种类就是婚宴,酒店的利润来源也主要依赖于此。针对这种情况,不少高端酒店都开始转型走“亲民路线”,除了取消例菜、增加平价菜品,此前38/位的虫草拌素鲍、桃仁蹄筋、288/例的花胶辽参羹、98/例的铁盘鲑鱼、168/例的极品河鲜等高端菜品销量越来越少,以至于不少企业已经将这些菜品全部取消,转而增加了大众平价菜品。

  同时,在一些团购网站也出现了消费者心目中原本的高端餐馆的身影。一些著名餐饮企业都在近期登上了不同的团购网站,折扣从3折到8折不等。其中,只俏江南一家就推出了包括2人餐、4人餐、6人餐、8人餐、10人餐、下午茶及酒水套餐等多达20余款。俏江南近期推出了“半价左右,菜量达到7成左右的小份菜品”,并为顾客提供免费打包,同时,为了能“深入百姓”,俏江南还推出了价格分别为38元、58元、88元、128元的四款外卖套餐。

  企业思路在变 消费者需适应。高端餐饮行业的发展主要是最近四五年时间。“宴请的跟风现象特别严重,而且这类食客讲排场,从海鲜到燕鲍翅,再到进口食材,都是几百甚至上千一位的例菜,这必然形成价格虚高,行业畸形发展。目前高端餐饮业已经进入了一个行业调整期。如何在菜式上进行调整,是这些餐饮企业普遍面对的问题:摆盘的花样越来越多,装饰品也越来越高级,这些手工成本,都是要消费者买单的。而这些,都是可以调整和避免的。此外,就是原材料的调整,进口食材、药物食材,很多都可以取消了。”

  高端餐饮一般选址都是黄金地段,人工、房租等成本相较大众餐饮更高,打“价格战”显得力不从心。例如,大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产,对厨师、服务员的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐饮一直以口味取胜,转型中人工成本相对较高。而且,高端餐饮的形象也很难一下子扭转。

  据统计,北京和上海在过去的五年里,餐馆增加了3倍,各自在7万家左右,但人均用餐消费始终徘徊在70元人民币左右(约11美元),如果到三、四线城市,这个消费价值还要低。与此同时,在世界其他大城市,如纽约、东京、巴黎等,至少是我们的3倍以上,冷静地思考,国内需要的那种“优雅地生存”似的餐馆还不够多。

  当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战和反思。餐饮业要加快转型升级步伐,顺应国内外形势,尤其是消费需求的变革。

  当然,做到这一点,还需要人们借鉴“行为经济学”的理论,改变我们的思维模式,把经济运行规律与当代人心理及行为结合起来分析,引导人们选择优雅的用餐方式。

  对此,预计目前这个调整期不会很短,餐饮企业要进行思路调整,消费者也需要一个接受过程,而在这个过程中,很多实力较差的企业,或许“熬不过这个冬天”。

  总之,餐饮就业形式是严峻的,最乐观估计也要到下半年才会改善,当然,等待外部变化总是模糊和被动的,减员过后,可能还会涉及减薪等问题,活下去才是硬道理,如果在此时间内,边充电边等待是比较好的选择,餐饮的明天不会有悲观色彩,你要有多方面的储备,机会很多,你适应性越强,技能越丰富和扎实,你的选择机会就越多。

 

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