开一间餐饮店之前，我们必须要探讨经营形态。我们到底希望什么样的顾客光临呢?《完全餐饮店》里记录了7项内容，这7项内容直接影响了餐厅的经营理念。

　　确定了将要从事的业种之后，接下来就要集中精力探讨具体的经营形态，进行理念设计。在理念设计的过程中，要全面考虑资金筹措的可能性、自己的经验等各方面条件，然后进行仔细斟酌。下面7项内容是这一操作的重点，这7项内容决定了我们的餐厅经营理念。

　　目标顾客层

　　首先需要定位目标顾客的阶层。在这种情况下，找准顾客的来店目的非常重要。因为后面要讨论的内容均需根据这里定位的目标顾客阶层及其来店目的作出决定。从这个意义上说，这个定位至关重要。另外，目标顾客层的外出就餐经验与口味也需要调查清楚，因为这是定位烹饪水准的重要参考因素。

　　地理位置

　　现在请想象一下，目标顾客居住或聚集的地方在哪里?举例说来，如果面向的是上班族，那就是写字楼密集的办公区;如果面向的是家庭，那就是住宅区。然后再进一步仔细斟酌：比如在写字楼密集的办公区，选取一个闹中取静的场所等。

　　其中可能会有这样一种情况，那就是开店场所已经确定。在这种情况下，建议大家首先考虑地理位置的特点，然后根据这些特点，设定与之相符的目标顾客层及其就餐目的会更好一些。无论如何，都不允许目标顾客与地理位置相矛盾的情况出现。

　　商品

　　确定了上述两项内容之后，我们需要在此基础上勾勒出菜肴口味、商品品质、商品数量、商品的搭配、餐具、菜谱等的大致轮廓。

　　价格

　　现在，我们来设定商品的价格以及顾客人均消费的水平等。请参照目标顾客层与地理位置的定位，考虑一下何种价位的商品对顾客具有吸引力。顾客人均消费水平越高，菜肴的味道、服务质量、就餐环境等就必须越好。请根据自己所能提供的商品品质与服务水平作出判断，并进行价格定位。

　　店铺

　　接下来，请想象一下店铺的具体形象，考虑一下什么样的店铺为目标顾客层所喜爱以及商品的品质、人均消费水平是否合适等。请写下店铺的大小、外观、入口、店内座位、厨房陈列等所有要素。

　　无法用语言表达时，可以收集素描、照片、杂志的剪贴画等。由于实际施工需请装修公司来完成，因此请用易于理解的表达方式，将自己的设想正确地传达给第三方。

　　员工

　　餐饮店的支柱是人。你想和什么样的人一起工作?那就请事先勾勒出理想的人物形象。尽管实际上往往招不到自己想象的理想人选，但即便如此，也可将其作为培训员工的目标与指南。另外，你还要考虑什么样的员工适合你所定位的目标顾客层。举例来说，如果是面向儿童的店铺，就需要选择喜欢孩子的人，那么你就可以将有孩子的主妇，或者有过保育员经验的人作为候选人。

　　运营方式

　　现在，我们来探讨从顾客进店到离店的接待问题。考虑一下店员如何为顾客领位，接受就座的顾客点菜以及付款采用何种方式等问题。烹饪部门的人员配备、营业时间、固定休息日等问题也必须事先加以考虑。

　　将上述7项内容可进行下列实例分析，如表2-3所示。

　　表2-3 简单的理念设计表

　　①目标顾客层：小学生。

　　来店目的：生日等纪念日聚餐。

　　在外就餐经验：无经验。

　　口味：基本上属于家常菜型。

　　①目标顾客层：退休的老年人。

　　来店目的：闲暇时间聊天、吃饭，招待孙辈。

　　在外就餐经验：丰富。

　　②地理位置：一般步行来店，因此选择学校或公交站附近。

　　③商品：以汉堡包为主，果汁种类丰富。

　　④价格：从零用钱角度考虑，定位在300日元左右。

　　⑤店铺：迪士尼乐园形象的游乐园型店铺。

　　⑥员工：了解儿童心理的主妇、有保育员经历者、希望成为小学教师的大学生等。

　　⑦运营方式：营业时间为下午3点至晚上8点;暑假期间上午8点开始营业。采取自助服务形式。