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顾国建

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顾国建先生为上海商学院教授,是国内知名的零售业专家,对连锁商业深有研究,创办有上海联索经营管理咨询有限公司和上海连锁经营进修学院,为中国连锁业提供咨询和培训。电话:021-64698764传真:021-64698994地址:上海市中山西路2271号205室邮编:200235

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预制菜——中餐标准化的意义

2023年04月19日

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预制菜 联华鲸选 自有品牌_2

来源/零售顾事

作者/顾国建

预制菜十分的热了起来,大多人是从市场的需求和利益驱动来看待预制菜,我试以历史长河的演进视角来看待预制菜的发展,看民族文化的传承在现代社会中人类普世价值观的确立。

中华民族5000多年的文明史孕育了两个与人民生活密切相关的世界性历史瑰宝,一个是中医中药,一个是中餐(中国菜),这两大瑰宝实际上其命运是不同的。

两大瑰宝不同的历史发展路径

中医中药由于制度性的专制化,即宫廷式帝皇的专享运行体系和封建的“重本抑末”制度,导致了两大历史现象,宫廷秘方和祖传秘方。

也就是说,中医中药过去的发展在价值观上存在着巨大的思想缺陷——狭隘,帝制层面的独有专享其制度性代表就是禁榷制度。

禁榷制度起源于春秋战国时的齐国,当时是为了保证国家对国计民生和社稷安全资源的专营,如盐和铁。

封建制度的腐败和官场铁律“只奉上不畏下”盛行,禁榷制度异化为奇物(珍奇异宝,中药就纳入了其中)奇人(美女和能工巧匠,中药师也纳入了其中)向皇帝的“进贡”,宫廷医师和宫廷秘方就出现了。

试问,当一项本该用于百姓福祉的技术被局限在皇宫里只服务于皇帝和少数权贵时它还能有发展吗?

民间层面,由于长期的封建社会对工商业资本发展的打压和限制,中医中药得不到产业化的发展,中医中药中产生的“奇人奇术”都采取家族单传的方式不至于“教会徒弟饿死师傅”,祖传秘方盛行于中医中药界。

长期的封建社会缺乏普世价值观的中医中药发展结果严重影响到了中医中药的发展,现状是:

在中医中药的母国中国,西医西药占绝对的主导地位;

在世界中成药市场中国占比不超过5%,韩国和日本则占25%以上,韩国日本中成药所用药材大部分来自中国;

数据表明,从世界药材市场来看,中国药材产量达全世界的90%以上,中国出口的中药材贸易是顺差,而中成药贸易是逆差的。

挖掘中医中药这一世界瑰宝的主体当今已不是中国人而是外国人,问题的核心是三个,一是价值观的不同,二是方法论不同,三是技术手段不同。

外国人对中医中药的研究是系统化药理作用等的研究,并形成了可以产业化的标准,从而形成了大大超越中国的产业化,看看日本药妆店里的汉方药以及美国用中药材做成的保健品,汗颜至极啊!

(这两款保健品在美国Costco里热卖,一款是从中药材肉桂里提炼出用于血糖的控制,一款是从中药姜黄中提取用于活血化淤和血液清洗)

中医中药的教训真可谓是中华文明史上的重大的教训啊!封建制度对文明的扼杀不但是史实,更揭示了阻碍社会进步最大因素是制度。

中餐的发展由于是民间的发展为主线,皇帝管不了百姓的一日三餐,千百年来就出现了众多具有浓郁区域地方特征各大菜系,著名代表就是8大菜系,中国人在海外谋生开中餐馆是主要的选择之一。

站在全球的视野上看,中餐作为中国人生活生存的方式,所体现的华人文化的根基性文化-食文化已经光大于全球,并融入了世界文化之中,说中餐是世界文化的瑰宝是当之无愧的!

据世界中餐业联合会统计,2022年在海外的中餐馆就达到了60多万家,光美国就有4万多家。

中餐在国内和海外的发展面临的情况略有不同,

国内中餐的发展主要受制于厨师高收入的人工成本支出,高端的各大菜系的中餐馆由于价格的原因名厨的菜品不能让更广大的消费者分享。

海外中餐馆的发展除了合格的厨师少,好的厨师高成本的支出外(目前在美国中餐馆已经成为价格最高的餐馆了),还包括中国菜食材的来源不正宗,良莠不齐,本土化。

从中发现,不管是国内还是海外,阻碍中餐发展的一个重要因素,就是好的厨师这个核心刚性的人力成本上升和好厨师绝技的个人独有。

预制菜发展的动因主要是:

1,家庭做菜的便捷化,这是中餐发展消费者推动的大潮流;

2,餐饮业最大限度的减少对厨师高人工成本的依赖,以及厨师专有技术(Now How)解构普及后的产业化;

3,促进餐饮企业连锁店的规模化发展。

显然,预制菜发展的主导是餐饮企业,餐饮企业在预制菜发展中得到的红利最大,尤其是名店名厨老字号企业的菜品预制化获利最大,不但在人力成本节约上的获利,在线上线下新渠道的销售中也打开了新天地。

预制菜发展的意义

1,中餐的标准化,此中吸取了中医中药的非标、深藏皇宫和家族单传的教训,标准化了中餐的各大菜系各大流派的特色和精华就会得到传承和发展;

2,让缺乏名厨资源的餐馆菜馆分享名厨技艺的菜品会从整体上提高中餐馆的菜品品质品位,对中餐发展意义重大;

3,把名厨的专有技能技术转化成规模发展的产业技术,降维性满足更广大消费者对名师名菜菜品的多场景品尝,让消费者也成了“皇帝”,其意义无疑是消费民主主义的发扬,具有普世的价值观思想;

4,中餐是中华文化的首要代表,中餐的标准化预制菜化在海外市场的推进发展不但可以向海外几十万家中餐厅赋能,造福于海外华人华侨,造福于世界各族人民,它也是世界各族人民融合的平台,文化交流的平台;

因为食文化一般不具有侵略性,不带有政治上的意识形态。

5,中国对外文化的交流在当下如此险恶的国际形势下,用中国菜(标准化的预制菜)这一食文化的形式在全世界推广无疑是一大好的破局之举。

中国菜好吃是世人共识,向全球推介中国菜,中国人常说,“吃在一口锅里了,就是一家人了”,其文化融合的意义深刻啊!

预制菜的发展已经成为国家的战略(2023年中央一号文件),做好顶层设计非常重要,食材标准化,配方标准化、制作工艺标准化等,预制菜的标准化必须纳入国际食品标准体系,否则进入海外市场不具有可行性。

预制菜热中的几个冷思考的问题:

1,不具有好厨师资源的企业不要轻易介入预制菜发展热中;

2,零售企业的预制菜发展不要介入中央工厂,中央厨房要以冷鲜(0-4度)的预制菜为主,半成品菜为主,尽量不要去碰冷冻的预制菜;

3,餐饮企业发展预制菜中央厨房要有,但不一定自己去投资建中央厨房,中央工厂最好采取与预制菜供应链公司的合作方式。

这里的核心问题是中央厨房规模发展取决于自己餐馆数量的多少,中央工厂的规模效益一般取决于有多少数量的社会B端客户。

切记,小牛是拉不动大车的,此中的惨痛教训实在是太多了!

4,预制菜的开发要注重年轻人的喜好,特别是饮食西式化的偏好;

5,预制菜的发展要注重消费者消费场景的变化,要注重即食、即烹和即热的厨房设备的现代化快速演进,近几年来空气炸锅的热销是个启示;

6,预制菜的海外发展,注重海外各个国家的食品标准对中国菜的食材配料等方面的限制,考虑在海外设厂是非常必要的,但必须注意在海外建预制菜工厂在成本、效率以及监管等上的风险,中餐预制菜在海外市场本土化这个课题是特别重要的。

中餐标准化和预制菜化不是为了代替厨师,而是让厨师的专有技术转化为产业化技术,让厨师的看家本领突破小“家”的局限服务于更多的大“家”,中国的家,全世界的家,这就是预制菜要显示的普世的价值观。

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