出品/联商专栏

撰文/芥菜种

餐饮界冲破时间魔咒的“灯塔”

在笔者老家的县城有一家早餐米粉店，卖的是包子、豆浆和米粉，从上世纪80年代改革开放的风潮开始，一直走到今天，我也从光顾的小毛孩变成了大龄青年。每次回老家都会想起这家店，去那里吃碗米粉，就跟回到家里吃了妈妈菜一样满足。若因故没有去，便觉得遗憾。

一晃四五十年，仅有十多平的小吃店，没有进行华丽装修，没有拓开分店的野心，不过在街角静候晨间早来的客人，每天店内从早到晚除了忙忙碌碌的几个穿着白色大褂的厨娘，便是一波又一波不间断的吃客们。

一个餐饮店，如果有一份几十年如一日精耕细作、为顾客提供饱腹和饮食之足的初心，那么它已经算得上成功的餐饮店了。至少它是有勇气打败时间的消磨的。至少它能深切领悟做餐饮店的灵魂本质——以满足来往顾客的口食之欲为“不灭的灯塔”。

当餐饮品牌运营商遇上“理性主义”投资者

事实上，时代发展到今天，面临着一个青少年般浮躁的市场环境。一方面，我们会为这些坚守“灯塔初心”的餐饮老店感到敬重，深知其弥足珍贵；另一方面，我们也为那些想要通过网红IP来涉足餐饮，以求生意红火、荷包膨胀的“理想主义”投资人感到惋惜，因为一个餐饮店即使没有自己的内生力，依旧可以被塑造得很华丽，但终究是“塑料花”般无生命力的本质。

更险恶的是，正是为了迎合理想主义投资者们想要凭借网红效应迅速回笼资金，企图短期内获得投资回报的心态，一波波网红餐饮IP被餐饮品牌运营公司制造出来，像极了一个个“高投资回报”的金融产品，在市面上大受欢迎。以其看得见摸得着的开业盛况案例，为一批又一批的投资者吃下定心丸。细思极恐地，它也像极了放诱饵钓鱼的把式，这也难怪世道仁心要我们下载反诈中心app呢。

投资界花式太多，鱼龙混杂，防不胜防。只是很少有人愿意相信，做生意赚钱早已经成为越来越挑战精神层面心志、颇具高阶版形而上意义的技术活，只怪八九十年代躺赚的遗根早已侵蚀了人心，迷惑了人眼。

从最近被热搜和发酵的陈赫“合贤庄”退股事件，追溯到过去明星集体下海开餐饮的高潮时期，韩寒、谢霆锋、孟非、李冰冰......历历数来，似乎当红明星十有八九都被餐饮类目品牌操盘手抛去过橄榄枝，巨大的利益诱惑面前，接过橄榄枝的自然也不少。明星在百忙之中，开餐饮店依旧把抛头露面当作本职，并不需要有多深的餐饮情怀，懂多少餐饮经营门道。而餐饮品牌运营方在近十年对餐饮品牌化需求的巨大市场中，早已练就了熟能生巧的本事，自然在加盟行道上修得“正果”，赚得钵满盆满。

餐饮品牌方生产着高颜值和高体验的餐馆也是炉火纯青，他们也眼看着市面上一批又一批的餐饮品牌前仆后继，更相信“生命周期不过三年”的命运之剑，在这些品牌餐饮店落地之日就悬在头顶。所以，普遍的餐饮品牌，都像是流水线一样在同一个缺乏灵魂实底的模子里生产出来。

看肯德基、麦当劳如何打破“周期”魔咒

如果这算是目前餐饮行业常见的一个怪现象，那么我们还应注意到一个更怪的现象：洋品牌肯德基和麦当劳等老牌餐饮能够在开业之后屹立不倒，即使周边的餐饮品牌已经迭代了一波又一波。那么，它们又是凭借什么打破三年生命周期的魔咒呢？

首先就品牌而言，正如笔者县城的小吃店，它战胜了时间的磨砺，由此产生与顾客的精神联结已经无可替代。而肯、麦进驻中国，拿下中国西式快餐市场也已经深入人心几十年，这种品牌价值是需要时间积淀的，与那些昙花一现的网红品牌并不属于同一量级。

其次，就产品而言，保持“高调更新”。例如，肯德基的经营理念是不断推出新的产品,或将以往销售产品重新包装,针对人们尝鲜的心态,从而获得利润。为了更适合中国人的口味，原本主打洋快餐类产品，也开始卖起了油条、豆浆和米饭。尝试多元化、持续更新产品，这也是深受顾客卖帐的一点。

再者， 就服务而言，拿肯、麦的整体环境来说，并不算是现今餐饮行业的亮点，但细节的用心却往往能秒杀其他品牌餐饮店，寸土寸金也要增设温馨的卫生间、以免引起服务不能到位的尴尬，配备孩童玩乐区或者不定时赠送给孩子爆款IP玩偶、书籍、文具等小礼品，以及宅配、进微信群可享福利券等，都算是在服务方面用了心和制造顾客惊喜。

总之，肯、麦作为老牌餐饮店，面对风云变幻的餐饮市场，能以“不断进行自我更新和调整”的姿态用心运营，从没有停止做以顾客为中心的产品和服务的调整。例如，疫情之后，随着店内人流量的下降，为了维持生存，肯德基快速作出调整，早在2019年夏天，肯德基就着手试水“夜经济”，推出了香卤手撕鸡、串串、卤味小吃，各类饮料之余又加添啤酒，针对夜宵档宅急送，一出场就赢得了大量市场好评。后又陆续推出烧烤风味香嫩鸡肉串和酱香Q弹鱿鱼串、秘制飘香炸鸡架和川香麻辣炸鸡架等主打夜间销售的外卖产品。

总结：

餐饮行业作为民生之需，贵在用心耕耘，绝非资本的玩物。肯、麦的坚守和用心，是在坐稳底盘之上的求生与谋变，是值得前期花了重金打造餐饮门店的经营者学习的。这比单纯靠明星IP等短期取巧之法妄求长久的餐饮品牌，在经营的根子上，就要靠谱多了。