观零售

芥菜种

公告

零售看世界、

零售在人间、

零售过人生。

微信联系:Preying2022

统计

今日访问:385

总访问量:6433401

网红餐饮“贤合庄”们何以难敌“周期魔咒”?

06月12日 09:08

评论数(0)

贤合庄火锅_吴xw

出品/联商专栏

撰文/芥菜种

餐饮界冲破时间魔咒的“灯塔”

在笔者老家的县城有一家早餐米粉店,卖的是包子、豆浆和米粉,从上世纪80年代改革开放的风潮开始,一直走到今天,我也从光顾的小毛孩变成了大龄青年。每次回老家都会想起这家店,去那里吃碗米粉,就跟回到家里吃了妈妈菜一样满足。若因故没有去,便觉得遗憾。

一晃四五十年,仅有十多平的小吃店,没有进行华丽装修,没有拓开分店的野心,不过在街角静候晨间早来的客人,每天店内从早到晚除了忙忙碌碌的几个穿着白色大褂的厨娘,便是一波又一波不间断的吃客们。

一个餐饮店,如果有一份几十年如一日精耕细作、为顾客提供饱腹和饮食之足的初心,那么它已经算得上成功的餐饮店了。至少它是有勇气打败时间的消磨的。至少它能深切领悟做餐饮店的灵魂本质——以满足来往顾客的口食之欲为“不灭的灯塔”。

当餐饮品牌运营商遇上“理性主义”投资者

事实上,时代发展到今天,面临着一个青少年般浮躁的市场环境。一方面,我们会为这些坚守“灯塔初心”的餐饮老店感到敬重,深知其弥足珍贵;另一方面,我们也为那些想要通过网红IP来涉足餐饮,以求生意红火、荷包膨胀的“理想主义”投资人感到惋惜,因为一个餐饮店即使没有自己的内生力,依旧可以被塑造得很华丽,但终究是“塑料花”般无生命力的本质。

更险恶的是,正是为了迎合理想主义投资者们想要凭借网红效应迅速回笼资金,企图短期内获得投资回报的心态,一波波网红餐饮IP被餐饮品牌运营公司制造出来,像极了一个个“高投资回报”的金融产品,在市面上大受欢迎。以其看得见摸得着的开业盛况案例,为一批又一批的投资者吃下定心丸。细思极恐地,它也像极了放诱饵钓鱼的把式,这也难怪世道仁心要我们下载反诈中心app呢。

投资界花式太多,鱼龙混杂,防不胜防。只是很少有人愿意相信,做生意赚钱早已经成为越来越挑战精神层面心志、颇具高阶版形而上意义的技术活,只怪八九十年代躺赚的遗根早已侵蚀了人心,迷惑了人眼。

从最近被热搜和发酵的陈赫“合贤庄”退股事件,追溯到过去明星集体下海开餐饮的高潮时期,韩寒、谢霆锋、孟非、李冰冰......历历数来,似乎当红明星十有八九都被餐饮类目品牌操盘手抛去过橄榄枝,巨大的利益诱惑面前,接过橄榄枝的自然也不少。明星在百忙之中,开餐饮店依旧把抛头露面当作本职,并不需要有多深的餐饮情怀,懂多少餐饮经营门道。而餐饮品牌运营方在近十年对餐饮品牌化需求的巨大市场中,早已练就了熟能生巧的本事,自然在加盟行道上修得“正果”,赚得钵满盆满。

餐饮品牌方生产着高颜值和高体验的餐馆也是炉火纯青,他们也眼看着市面上一批又一批的餐饮品牌前仆后继,更相信“生命周期不过三年”的命运之剑,在这些品牌餐饮店落地之日就悬在头顶。所以,普遍的餐饮品牌,都像是流水线一样在同一个缺乏灵魂实底的模子里生产出来。

看肯德基、麦当劳如何打破“周期”魔咒

如果这算是目前餐饮行业常见的一个怪现象,那么我们还应注意到一个更怪的现象:洋品牌肯德基和麦当劳等老牌餐饮能够在开业之后屹立不倒,即使周边的餐饮品牌已经迭代了一波又一波。那么,它们又是凭借什么打破三年生命周期的魔咒呢?

首先就品牌而言,正如笔者县城的小吃店,它战胜了时间的磨砺,由此产生与顾客的精神联结已经无可替代。而肯、麦进驻中国,拿下中国西式快餐市场也已经深入人心几十年,这种品牌价值是需要时间积淀的,与那些昙花一现的网红品牌并不属于同一量级。

其次,就产品而言,保持“高调更新”。例如,肯德基的经营理念是不断推出新的产品,或将以往销售产品重新包装,针对人们尝鲜的心态,从而获得利润。为了更适合中国人的口味,原本主打洋快餐类产品,也开始卖起了油条、豆浆和米饭。尝试多元化、持续更新产品,这也是深受顾客卖帐的一点。

再者, 就服务而言,拿肯、麦的整体环境来说,并不算是现今餐饮行业的亮点,但细节的用心却往往能秒杀其他品牌餐饮店,寸土寸金也要增设温馨的卫生间、以免引起服务不能到位的尴尬,配备孩童玩乐区或者不定时赠送给孩子爆款IP玩偶、书籍、文具等小礼品,以及宅配、进微信群可享福利券等,都算是在服务方面用了心和制造顾客惊喜。

总之,肯、麦作为老牌餐饮店,面对风云变幻的餐饮市场,能以“不断进行自我更新和调整”的姿态用心运营,从没有停止做以顾客为中心的产品和服务的调整。例如,疫情之后,随着店内人流量的下降,为了维持生存,肯德基快速作出调整,早在2019年夏天,肯德基就着手试水“夜经济”,推出了香卤手撕鸡、串串、卤味小吃,各类饮料之余又加添啤酒,针对夜宵档宅急送,一出场就赢得了大量市场好评。后又陆续推出烧烤风味香嫩鸡肉串和酱香Q弹鱿鱼串、秘制飘香炸鸡架和川香麻辣炸鸡架等主打夜间销售的外卖产品。

总结:

餐饮行业作为民生之需,贵在用心耕耘,绝非资本的玩物。肯、麦的坚守和用心,是在坐稳底盘之上的求生与谋变,是值得前期花了重金打造餐饮门店的经营者学习的。这比单纯靠明星IP等短期取巧之法妄求长久的餐饮品牌,在经营的根子上,就要靠谱多了。

文章为作者独立观点,不代表联商专栏立场。

联商专栏原创文章由作者授权发表,转载须经作者同意,并同时注明来源:联商专栏+芥菜种。