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川菜不会没落,也不会被火锅杀死

11月20日 07:20

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火锅

来源/红餐网

撰文/蒋毅

前不久,我受邀参加了一个饭局,与会者有多位川菜领域德高望重的前辈,有位李老让我刮目相看,他曾经作为川菜大厨,出征欧洲参加国际烹饪大赛,顺利拿到最高奖项。

饭桌上,当后生晚辈问到关于川菜文化的传承问题时,李老虽然年过七十,但思维特别“超前”,他说:

适合当下,就是好的!

这让我同步想起两个事情:其一是号称香港四大才子之一的蔡澜,曾经公开说火锅是最没有文化的料理,应该从餐饮行业消失,引发舆论上的轩然大波;其二是最近有一些媒体说在全国势如破竹的火锅正在“杀死”川菜,同样引来很多口水。

在我看来,十多岁就当厨师的李老,对川菜文化的见解和见识,远超蔡澜和一些媒体人,为什么?今天这篇文章,我就围绕这两个事件,谈谈对火锅文化和川菜文化的理解。

01

“火锅文化”到底是什么?

当年,蔡澜说火锅没文化的言论一出来,就引起了各路人马尤其是火锅爱好者的“讨伐”,虽然其中绝大多数人只是发泄情绪,反驳的文字乏善可陈,但势头确实非常猛。

后来,蔡澜特意在青年文摘上专门写了一篇文章来回应,并表明:

“我真的不是反对火锅。”

他在文章里解释称,他之前来成都时,一些四川的老师傅向他抱怨说“火锅再这么流行下去,我们这些文化遗产就快保留不下了”,强调自己不是反对火锅,只是对于通过酱料掩盖食物本味和真味的做法难以接受,直言“味觉这个世界真大,大得像一个宇宙,别坐井观天。”

通过前面这些内容,蔡澜解释了自己在节目里建议“让火锅消失”的原因,意指现在大行其道的火锅用一锅底料和一碗蘸碟,把食材本味掩盖掉了,年轻人独爱火锅这一味的话,会错失千万其他美食,这是“美食文化”的缺失。

这样的说法当然也是成立的,但里面有个小小的问题,那就是对“火锅文化”的定义问题。蔡澜作为文化名人、顶级美食家,他对火锅的文化定义,其实和火锅店老板、普通食客们是不一样的。

第一,从消费者层面来看。

火锅的起源,就是码头工人在缺衣少食的情况下,将曾经上不得台面的动物杂碎收集起来,用一锅麻辣味道烹煮,祛除异味,便于下饭,解决最基础的温饱问题。

从这个起源可以看出,火锅的“原始文化”其实就是收入微薄的底层劳动者为解决温饱而采用的一种食材烹煮方式,简而言之,火锅是为了满足口腹之欲而诞生的,如果还有其他文化,那都是衍生文化。

即便是到了现在,社会面不再缺衣少食,人们吃火锅也不再是为了解决温饱这个基础需求,但它仍然没有摆脱“口腹之欲”这个原始文化:

绝大多数人吃火锅,吃的就是被涮烫后滚烫入嘴的各种食材,以及对味蕾强刺激的满口的麻辣味道。

基于这个原始文化,衍生出火锅品质的排序,首先是味道好不好,然后才是食材好不好。食材好不好,有两层意思:第一层是食材本身的新鲜程度,第二层是食材对于味道的呈现程度。对于大众消费者来说,绝大多数人在乎的,其实是第二层意思。

很多喜欢火锅的普通消费者,对火锅食材的判断标准,就是看谁能将那一锅味道体现得更充分:能将锅底味道完全发挥出来的食材,就是好食材;反之,再高档,再新鲜都没用。

这些年,川渝很多火锅店用顶级和牛、鹅肝、三头鲍、野生甲鱼来涮烫,但这些高档的食材都无法取代毛肚、鸭肠和黄喉的江湖地位,到现在也仅局限在部分小众火锅店。

综上所述,从消费者角度而言,他们接受并认同的火锅,就是一口锅底打天下:锅底是永远的主角,其他所有食材都是配角。

有鉴于此,从普通消费者的视角来看,谈火锅文化本就不该一味拿“所有食材一个味道”说事。

第二,从火锅经营者层面来看。

对几乎所有火锅经营者来说,他们所在乎的火锅文化,有且只有一个判断标准,那就是能否让餐厅盈利。

火锅从重庆码头走向全国大街小巷,在品牌、食材,空间和服务等方面,发生了翻天覆地的变化,每隔一段时间又会出现新的变化,但是,川渝火锅的锅底几乎没有变化,即便有轻微变化,也是以牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒为根基的微调(比如加入香料)。

如果有人非要较劲,说锅底有变化,那么最大的变化应该是因为食安考量,火锅从曾经的可回收锅底(老油)转变为一次性锅底。但这种转变不仅没有影响火锅的发展,反而成就了火锅,让其由川渝市场的区域品类,成长为全国市场的第一品类,成就了很多品牌的同时,也成就了很多火锅经营者。

所以,从变化与不变两个角度来看,支撑和成就一代又一代火锅经营者的内核,是“不变的锅底”。而以食材为代表的其他因素,只是在不同的时期根据市场需要在不停的迭代和变化。

明白这两者的差别后,我们就很容易得出下面的结论:

对于火锅经营者来说,锅底是支撑他们长期盈利的核心要素,而食材、空间、服务等则是在不同阶段发挥不同作用的协同要素,有鉴于此,他们所在乎的火锅文化也和消费者一样,是“一口锅底打天下”。所以,从经营者角度来看,也没必要拿锅底味道单一说事。

第三,从专业人士层面来看。

这里的专业,不只是指以蔡澜为代表的专业美食家,还包括商业人士、专业投资人、专业品牌策划人、专业媒体等,他们所看到的或者说所在乎的火锅文化也不尽相同。

作为美食家的蔡澜,从食材角度看火锅,说火锅应该消失,完全符合一个美食家的标准,因为火锅不管食材的新鲜程度,也不管食材的档次,全丢进一口锅里煮。川渝火锅还要搭配味道浓烈的油碟,把食材最后可能残存的一点点差别都彻底抹杀了。

从美食家角度,他这么说一点问题也没有。绝大多数对蔡澜发起语言和文字攻击的人,其实都找错了靶子。

当然,这仅仅代表美食家的角度,如果从火锅消费者和火锅经营者的两个角度来看,蔡澜还是错了,错在以美食家的标准,替代了消费者和经营者的标准。

综上所述,讲“火锅文化”之前,一定要先划分人群、确定身份,不同的人群和身份,会产生不同的文化定义和价值认同,如果有谁说火锅文化要以自己的标准为准,其他都是错的,那这人多半是个妄人。

关于火锅文化,今天就讲这么多。接下来我们看第二个问题,也就是有专业人士说火锅正在“杀死”川菜。原本这才是今天这篇文章的重点,为什么要花这么多篇幅来介绍火锅文化,因为我并不认同这个观点,所以,在批驳之前,要先把“前提”讲清楚,而“火锅文化”就是这个前提。

02

川菜,会死于火锅吗?

九月份,有人写了一篇标题为《川菜,死于火锅》的文章,认为随着火锅在全国的兴盛,川菜在消费者的认知里慢慢变弱了。

事实上,从去年开始,一些餐饮论坛也在讨论这方面的话题。把“川菜的没落和萎靡”与火锅的兴旺强行绑到一起,我并不认同。

在我看来,川菜不仅不会没落,还会强势发展,而且和火锅无关。接下来,我从三个方面来佐证我的论点。

第一,川菜之食材。

各路专家都喜欢从食材下手,我们也先从食材来看看川菜的问题。

《川菜,死于火锅》这篇文章说,国内食材的极大丰富是从20年前开始的,而突然之间多了这么多食材,川菜的烹饪就成了大问题,并引申出一个结论——“这20多年来,川菜存底的饮食文化几乎输出殆尽”。

首先,我并没有看出食材丰富和川菜烹饪出问题之间的因果关系;其次,就算有关系,也不是像文章所言的正相关关系,也就是说,川菜哪怕是没落,也并不是因为食材更丰富这个原因。如果说食材丰富后,川菜整体缺乏针对新兴食材的创新,墨守成规没有进步,可能还有一定道理。

针对川菜的食材问题,我不打算展开讲,原因已经在前面的第一个部分讲过了,很多人对川菜的诟病,与对火锅的诟病一样,都拿食材说事。尤其是一些喜欢粤菜的人,更是对川菜充满鄙夷,觉得喜欢川菜的人是底层人,吃的是调料。

每当有人吐槽川菜,说川菜只有麻辣,食材很糟糕时,都会有大量的川菜爱好者生气,并冲上去理论,我则相反,一点也不生气。

为什么?就如前面所言,大家的判断标准不一样。不管是专家批驳川菜文化正在没落,还是消费者吐槽川菜只有麻辣,都没有阻挡川菜在全国市场的大行其道,吐槽的人固然有,但喜欢的人更多。

第二,川菜之调味。

川菜和湘菜在全国疯狂扩张,为什么?很大程度是因为不可逆的辣味。

川菜之美,美在其味。

看到这里,可能有杠精又要说现在的川菜已经没有其他味道,只剩下麻辣了。我先假定这个说法成立,假定川菜现在就只剩下麻辣,那也很了不起,为什么?

在辣的口感追求上有各种细分,体现出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差别;在辣味的提炼上,除了使用几十种鲜辣椒,还有各种年份的泡辣椒;在对辣度的区分上,有不辣、微辣、中辣、特辣、变态辣等细分;在辣椒外形上,有整用、条状、丝状、段状、颗粒状、茸状等差别。

很多人对辣的理解太粗浅,一说到辣,就只知道辣椒,忽略掉大蒜有辣味,生姜有辣味,洋葱也有辣味。而这,就是川菜师傅在复合味上的调味功底。

川菜在麻辣的呈现上是多元化、多样化的,并非单一的“麻辣”二字可以简单概括。更何况,川菜并不只有麻辣,它一共有24个味型,其中一半以上都与辣无关。

川菜有这么多味型,如果消费者记住的只有麻辣,我觉得这也是天大的好事。其道理就好比开餐厅,我有24道自认为非常经典的菜品,但消费者却独爱其中一个菜品,并因此让我把餐厅开到了全国各地,还有比这更值得高兴的事情吗?

第三,川菜之厨师。

事实上,我之所以秉持川菜不会没落,也不会被火锅杀死的观点和信念,是因为川厨。

不管是对食材的应用,还是对各类味道的调味,都离不开厨师这个群体,尽管这个群体目前也存在很多问题,但他们的存在与延续,仍是川菜发展的根基。

一个菜系的没落,一般有两个明显的原因,其一是菜品不被市场所接受,或者曾经接受但慢慢被市场抛弃,从这一点来看,川菜完全不存在这个可能性。

其二是烹饪菜品的技术人员变少,从业人员锐减,导致菜系没落。从这一点来看,好像川菜是有这个风险,但真的如此么?非也。

单从从业人员规模来说,川菜的厨师班底和数量仍然傲视其他菜系,有他们作为后端技术的存在,加上前端消费市场对川菜的接受度,川菜不可能没落,更不可能被火锅杀死。

那么,为什么这么多人说川菜在没落呢?或者说,为什么一些川菜师傅们不好好做川菜,要跑到其他菜系门店去上班?这就涉及到今天的第三个问题:川菜当前的困局。

03

川菜当前的困局:品牌化严重滞后

我曾经以短视频的方式表达过自己的观点:目前川菜的门店数量,一定远远超过湘菜的门店数量。

很多川菜馆是零散分布的夫妻小店,既不在工商注册系统里,也不在互联网平台上,处于统计盲区,容易被忽视。此前,网上所流传的“湘菜门店超过川菜”的数据,应该是“可统计的品牌门店数量”,从这个角度来看的话,湘菜门店确实有可能已经超越了川菜门店数量,这就引出我们今天的第三个问题,也就是川菜当前的发展困局:

在品牌化发展上,川菜严重滞后,被湘菜远远甩在了身后。

从全国来看,叫得上名字的湘菜品牌有费大厨、农耕记、炊烟、望湘园、彭厨、兰湘子、湘辣辣等,都是最近十二年崛起的代表性品牌,而且大多都已经建立起市场壁垒,还在继续强势扩张。

回看川菜,移动互联网爆发的这十二年,有出现一个做得非常好的全国性品牌吗?成都的陶德砂锅做得很好,也是川菜的代表,但其门店目前也仅停留在四川,只能算区域品牌,还算不上全国品牌,其他呢?好像还真没有!

虽然,川菜在高端品牌上确实也有知名的代表品牌,在低端市场上的门店数量也碾压其他菜系,但单就中间层的全国性餐饮品牌而言,几乎没有拿得出手的代表,也就难怪这么多人贬损川菜正在没落了。

拥有备受市场欢迎,攻击性强的麻辣味道,也拥有数量庞大的技术从业人员,为什么没有出现几个全国性的川菜知名连锁品牌?这成为困扰很多商业专家和投资人的问题,也成为很多四川餐饮人心里不服气但嘴上又不敢说的问题。

其实,要弄清这个问题,必须抛开消费者视角,抛开专家视角,单纯地回到经营者视角来看,虽然也不一定完全对,但却可以解释清楚很多现象。

对于餐饮经营者来说,盈利是核心追求,不管是短期还是长期,一旦有更好更快的盈利方式,创建品牌必然排序靠后。

简而言之,我们来看看“七个谁愿意”。

第一,当只依靠味道就能赚钱时,谁愿意去真正在乎食材的优劣?

那些经营川味的纯外卖店,哪怕卖的全是垃圾食材,哪怕全是人人厌恶的料理包,也照样每个月几千上万单,甚至还开出几十上百个分店来。对他们来说,只靠味道就不缺订单,食材当然就变成次要的选择。

第二,当只依靠麻辣味道就能征服全国的年轻消费者时,谁愿意去用心研究其他味道?

一道麻辣烤鱼,就可以卖出几个亿的营业额;一个香辣冒菜的技术教学,就能轻松赚几千万。当单一味道就能通杀市场时,味道的丰富性就变成次要选择。

第三,当可以快速赚取加盟费,谁愿意只赚卖菜的辛苦钱?

成都东大街美食一条街,被很多餐饮人戏谑为“招商加盟一条街”,很多想赚快钱的从业者都想来这里开个店,单店赚不赚钱不重要,重要的是门店必须火爆和排队,以便对外放加盟。靠加盟更好赚钱时,卖菜赚钱也变成次要选择。

第四,当依靠短期品牌就能获得足够多的机会时,谁愿意做长期品牌?

开一家餐厅,传统的经营思路是做长久生意,但市场变化太快,消费者喜新厌旧,很多老店的没落也给市场以错觉,认为品牌不可能长久盈利。所以,当做短期品牌也可以盈利时,做长期品牌就变成次要选择。

第五,当可以不停地赚品牌加盟的钱,谁愿意只经营一个品牌?

成都是餐饮沃土,每年来成都考察的餐饮人超过300万人次。只要门店生意火爆,就永远不缺主动找上门的意向加盟者,韭菜如小草一般,永不衰竭!靠多品牌出击可以赚钱时,单一品牌就变成次要选择。

第六,当没有成熟的管理团队也能开几百家店,谁愿意去干组建团队的苦力活?

要想长期经营好一个品牌,专业团队是标配,而组建团队是一件异常辛苦及麻烦的事情,而且还存在人才流失的风险。所以,当不需要团队也能开几百家店时,组建团队做大做强品牌就成了次要选择。

第七,如果做不依赖厨师的品类可以更轻松赚钱,谁愿意重度依赖厨师的中餐?

火锅、串串、烤肉、烤鱼以及其他单品为王的品类,每年都不缺后来者,就是因为他们标准化程度高,更容易在短期内做多店。

所以,当市场还可以依靠高标准化的品类赚钱时,重度依赖厨房团队的川菜就成为次要选择。

小结

当下的川菜,打个不恰当的比喻,就像不愁吃喝的富二代,成都这个“老子”土地肥沃,果树遍地,果实累累,饿了直接站起来,用嘴就能吃到很多果子,当然就不愿意瞎折腾去找吃的了。什么时候会有所改变?

有两种情况可能带来变化,其一是被动改变,也就是成都餐饮市场发生重大变化,以后不再是餐饮行业的“耶路撒冷”,不再成为全国餐饮人“朝圣”的地方,彻底失去轻松赚加盟费的机会。但这种情况短期内应该不会看到,单就餐饮而言,目前成都作为美食之都的地位,国内其他城市还无法撼动。

其二就是主动改变,比如四川餐饮人里出现更多优秀的餐饮人,他们既是梦想家,又是野心家,不愿意当成都市场的“富二代”,想做点与其他人不一样的事情,想获得与其他人不一样的成就。

不管这些改变出不出现,或者说何时出现,川菜都不会没落,也不会被火锅杀死。

哪怕川人不努力,川菜在可预见的未来,仍然会是受市场欢迎的菜系,也仍然是技术从业人员最多的菜系。

当然,川菜确实可能会因为固步自封和“家境优越”而停步不前,这在当下已经发生,短期内也还会一直存在这种情况,从这个角度来说,这也是一种遗憾,而且是专属于四川餐饮人的遗憾。

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