联商专栏：2020年的第一个月，一只名为“新型冠状病毒肺炎“的黑天鹅给了所有零售人当头一棒。像餐饮、商场等，需要人群聚集，和人与人接触的行业，遭受到了前所未有的巨大冲击。在这只黑天鹅的阴影之下，市场规模超四万亿的餐饮业被迫按下暂停键，门店停业、员工待命、食材甩卖……，所有投身其间的人都在这片阴影下，仿佛已经看不到希望。

海底捞预计全年营收损失超50亿元，外婆家透露每天固定支出250万，老乡鸡表示能够支撑两个月，但两个月以后，情况不容乐观。西贝董事长贾国龙的一句“西贝账上的现金撑不过三个月”，更放大了餐饮人的绝望情绪——连西贝都这样了，我该怎么办。

时间节点与现金流的双重压力

为什么这次疫情会对餐饮业冲击如此之大，其一这个爆发的时间点太致命了，春节这波对很多餐饮人来说是一个星期赚回两三个月的钱，这一次不仅是客流断崖式下跌的问题，更重要的是餐饮企业为了应对春节客流高峰，会提前备足原材料，在疫情大爆发的时间节点上，刚好是春节前夕，将已经备足原材料的餐饮人打了个措手不及。

其二，那就是更深层次的原因了，很多人觉得餐饮业很赚钱，一盘普通的菜就能卖到四五十，外行人看了觉得里面的利润很高，纷纷投身进去，其实不然，餐饮业是个毛利润很高，但净利润很低的产业。

在西贝的成本结构里，原材料占30%，房租占10%，税收成本6%~8%，而占去30%的人工成本才是大头!且在春节这个节点，餐饮业为了开工都会支付员工三倍工资和发红包，即使现在不营业，这些钱还是得花出去。

现金流是“生命线” 行业即将大洗牌

餐饮业其实是个现金流行业，人工成本、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，也就是说，客人不来堂食，几乎等于没有收入，且有一堆固定支出，很难长期维持。

在春节期间，大规模的餐饮企业都按照惯性思维，来准备现金流，因为疫情爆发没有任何征兆，企业没有准备，导致现金流陷入困难。

在没有进项而每天都要支出固定成本的日子里，现金流成为餐饮企业绝对的“生命线”。对于大企业来说，闭店、缩紧开支，尚有抵御风险的能力。而对中小品牌来讲，它们往往缺乏资金、资源的储备，门店不运转，现金流成为迫切危机。

就像书亦烧仙草创始人王斌所说“都说保证现金流，但现金流哪是短期内可以解决的。”餐饮业因为这次疫情要彻底大洗牌的声音，已经蔓延到全行业。

外界的雪中送炭

万幸的是，我们有看到其他企业雪中送炭。盒马提出共享员工，美团宣布启动七项商户帮扶措施，包括免除佣金、延长年费等，有近百家购物中心都传出减租消息。张亮麻辣烫和德克士都宣布取消半年至一年的加盟费用。此外目前已有地方政府出台相关政策，加大金融支持，减免中小企业房租、税费等。

餐饮企业的自救——安全第一

最重要的是，餐饮企业纷纷开始自救，它们没有选择坐以待毙，听天由命。

首先就是保证安全，切记安全第一。餐饮企业相继推出“无接触”配送，并启动了进一步防疫措施，包括员工测温、外送员佩戴口罩送餐、定期清洁或消毒等等。通过社交工具向公众传达自身防控工作和门店运营安排。

餐饮企业的自救——开源节流

其次就是开源。目前餐企基本都是在朝外卖发力，当然这里面还是有很多可以创新的地方。比如推出聚餐式套餐，外卖中也可以考虑推出一些抗病毒润肺的产品。某餐饮品牌就推出了抗「疫」套餐，其中的一款饮品由青果、枇杷叶、陈皮、甘草等调制而成，可养肺润肺。

而且马上10号一到，企业陆陆续续开始复工，接下来这一个星期，企业团餐需求就会爆发。公司员工的就餐问题如何解决?不是每个人都有条件自己带饭，食堂又不安全，这个时候餐企就可以利用自己的私域流量池，扩展企业的团餐市场。

另外，因为疫情大家在家买菜做饭变得频繁起来。这种情况下，餐饮品牌推出一些半成品、零售化的产品，上线到平台，接而打通零售市场。另外就是节流了，节省一切不必要的对外开支，跟上游的供应链和甲方沟通，协调成本管控，对待人员，灵活用工，节约开支，记住严守成本，现金流为王。

对于夫妻店、社区店，先进行品类整合，以实用性、方便性品类为主，同时堂食自取与外卖结合，人员尽量压缩，让门店先活下来。

海底捞果断“熄火”的背后

不过作为国内唯一一家年营收破百亿的餐饮企业，海底捞似乎走上了不同的自救道路。海底捞宣布关停全线业务，包括外卖。当然是因为他有底气承担损失，那么这段时间海底捞在干嘛呢?

早在1月3日，‘武汉发现不明原因肺炎’的新闻，就在海底捞内部引起关注，海底捞食品安全管理中心向全国门店下发了通知，避免外出至人群聚集地。1月9日，又下发肺炎防控备忘录。要求门店所有员工学习，并开始持续关注。听到这，是不是有些服气为什么海底捞能做餐饮业老大了，比起毫无准备的其他餐饮人，他似乎有些未卜先知般做好了准备。因为海底捞重视精益管理，人才结构、产品结构、他在内部有非常明确的组织架构。应对任何突发危机，能做到未雨绸缪。智慧门店

危中有机

不管是餐饮人还是其他受到冲击的零售人，在这段时间沉淀下来，深度思考。运营管理系统、战略思维、财务思维、管理水平这些该怎么提升。同时全面优化系统运营能力，产品迭代、管理迭代、系统迭代。所谓危机危机，危中有机，困难只是穿上工作服的机遇。如何提升门店运营管理能力，可以通过视频巡店、远程协同等方式，让本店运营降本增效。万店掌就是从事零售科技服务公司的龙头企业，感兴趣的朋友可以关注微信公众号万店掌或前往万店掌官网查看更多实例。可以预见餐饮行业会在疫情后出现报复性的消费反弹。但现在餐饮过剩，行业内鱼龙混杂，大多数低端企业，只是用战术上的勤奋，来掩盖战略上的懒惰。本质上来说，疫情只是一下子，把需要几年来解决的积弱，一下子展现在了餐饮企业面前。侥幸生存下来的企业假如只是好了伤疤忘了痛，而不去提升战略，势必又会对下一次危机措手不及。每一次重创之后的反弹，都是适应新需求，也是餐饮行业新变革的起点。

送给大家一句话：不会有抛弃你的时代，只有你自己选择置身事外!

（来源：联商专栏 作者：不安的安）