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撰文/张占英

图片/联商图库

疫情伊始，贾国龙疾呼西贝账面现金撑不过三个月。餐饮巨头尚且如此，中小餐企可想而知。

国家统计局数据显示，今年1-2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；今年上半年，全国餐饮收入约1.46万亿元，同比下降32.8%。疫情对餐饮业冲击之大，可窥一斑。

受疫情影响，今年上半年，餐饮企业共同经历了一场寒冬，大部分业绩惨淡并出现巨亏，就连海底捞、呷哺呷哺、九毛九等上市餐饮巨头也不例外。

据联商网零售研究中心统计，已经公布2020年上半年业绩的15家餐饮上市企业共实现营收437.3亿元，实现亏损5.69亿元。其中，共有13家出现营收净利双双暴跌，包括百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九等餐饮巨头以及全聚德、同庆楼等老字号。

营收方面，只有广州酒家和中科云网（前身湘鄂情）出现营收同比增长。净利润方面，仅有中科云网实现同比增长，其余14家企业净利润全部同比暴跌；有11家企业出现亏损，其中，海底捞成为亏损王，亏损金额高达9.65亿元。

百胜中国营收、净利霸榜，海底捞成亏损王

疫情以来，餐饮业最受关注的新闻莫过于百胜中国赴港二次上市。9月10日，百胜中国正式登陆港交所。招股书显示，2020年上半年，百胜中国实现营收249.94亿元，同比下降17.43%；实现净利润13.26亿元，同比下降51.50%。

今年上半年，百胜中国数字会员达到2.65亿，销售额贡献占比高达60%。与此同时，外卖业务已成为百胜中国重要的业绩增长引擎。特别是在疫情期间，百胜中国迅速落地无接触外卖业务，减少堂食关闭带来的收入影响。正是得益于外卖业务的迅速发展，百胜中国在今年上半年整个餐饮行业深陷寒冬的情况下，依然交出了不错的成绩单。

目前，百胜中国在中国市场拥有肯德基、必胜客和塔可贝尔三个品牌的独家运营和授权经营权，并完全拥有东方既白、小肥羊、黄记煌和COFFii & JOY连锁餐厅品牌。除了肯德基和必胜客两大旗舰品牌，百胜中国也在积极拓展其他的业务增长机会。百胜中国通过COFFii&JOY和Lavazza以及肯德基的K咖啡，打造多品牌的咖啡矩阵，以图在消费潜力巨大的中国市场分一杯羹。此外，大手笔收购黄记煌，新建中餐事业部等一系列操作，也说明百胜中国对中餐市场充满野心。

受疫情影响，海底捞交出了上市之后的首份亏损财报。今年上半年，海底捞实现营收97.61亿元，同比下降16.54%，其中餐厅经营收入91.51亿元，同比下降19.24%；公司拥有人应占亏损9.65亿元，同比下降205.88%。

由于外卖订单数量增加，海底捞今年上半年外卖业务收入同比大增123.7%，实现收入4.09亿元，去年同期为1.83亿元。与此同时，海底捞曾引以为傲的翻台率下降明显：从去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天，不过在疫情之前，翻台率下降在所难免。此外，海底捞顾客人均消费仍在上涨，从2019年同期的104.4元上涨至112.8元。

与海底捞同为资本市场明星企业的九毛九，今年上半年实现营收9.5亿元，同比下降23.25%；实现净利润-0.86亿元，同比暴跌192.80%。子品牌太二酸菜鱼表现亮眼，上半年实现营收为6.7亿元，同比逆势增长24.8%，收入占比达集团整体的70.7%。

7月16日，老字号同庆楼正式登陆上交所，这是A股时隔十年再次迎来餐饮上市企业。不过，百年老店同庆楼面对疫情，也依旧业绩承压。2020年上半年，同庆楼实现营收4.71亿元，同比下降36.07%；实现净利0.8亿元，同比下降28.37%。不过，相比于其他老字号，同庆楼的成功还在于能抓住婚宴市场。目前，同庆楼已经是华东地区最大的婚礼宴会主题连锁餐饮企业，而且是餐企中少有的可以提供从菜肴、场地、服务策划等一站式婚庆服务的品牌。

15家上市餐饮企业中，净利同比跌幅最高的当属老字号全聚德。今年上半年，全聚德实现营收3.13亿元，同比下降58.77%；实现亏损1.48亿元，同比暴跌559.83%。对于业绩下滑原因，全聚德表示主要是受疫情影响，原有餐饮市场客源出现大幅萎缩，公司餐饮及商品销售业务受到重创，收入下滑严重。日前，全聚德调整了经营策略、产品和服务创新，多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重心。

百胜中国开关店凶猛，海底捞疯狂拓店

据联商网零售研究中心统计，13家餐饮上市企业（中科云网和西安饮食未公布门店信息）今年上半年共新开门店1267家，关闭门店453家；截至2020年6月30日，13家餐饮上市企业门店总数为14290家。

今年上半年，百胜中国新开或收购门店974家，其中，肯德基307家，必胜客19家，其他648家（包括收购的黄记煌餐厅）；关闭门店220家，其中，肯德基92家，必胜客42家，其他品牌86家。截至2020年6月30日，百胜中国共有门店9954家，其中肯德基6749家，必胜客2258家，其他品牌947家。

虽然疫情一度影响了海底捞的拓店进程，但今年上半年，海底捞还是疯狂开出173家新店，同时海底捞关闭了6家门店。截至2020年6月30日，海底捞门店总数达935家。高可复制性，逆势快速扩张，是海底捞能获得资本市场青睐的重要原因。所以，即使上半年业绩出现巨额亏损，海底捞的股价却逆势疯涨。从2020新年伊始到半年报发出前，海底捞的股价从32.35港元涨到了46.1港元，累计涨幅达到43%；截至9月22日收盘，海底捞股价54.2港元，累计涨幅高达68%。

此外，九毛九今年上半年门店调整动作也很大，新开门店55家，其中，太二酸菜鱼37家、九毛九餐厅6家、2颗鸡蛋煎饼12家。上半年，九毛九关店70家。截至2020年6月30日，九毛九共拥有门店321家。虽然，太二酸菜鱼表现亮眼，但是九毛九并未全部押宝这一个品牌，而是实施多品牌战略。九毛九在财报中指出，多品牌及多概念策略令其能够进一步向更细分市场扩张、把握市场机遇及拓宽客户群，从而最终提升市场份额。

今年上半年，呷哺呷哺新开门店36家，其中包括31家呷哺呷哺餐厅和5家湊湊餐厅；同时关闭门店43家，全部为呷哺呷哺门店。截至2020年6月30日，呷哺呷哺共拥有1117家门店，其中呷哺呷哺1010家，湊湊餐厅107家。呷哺呷哺在财报中强调，今后将继续加快湊湊的扩张步伐。

其他餐饮上市企业开店动作幅度不大。值得一提的是，味千(中国)和天食国际(小南国)上半年一店未开，却分别关闭65家和24家门店，扩张步伐戛然而止，转而进入调整优化阶段。

结语

得益于疫情快速得到有效控制以及国家相关政策扶持，餐饮行业已经逐渐复苏，业绩开始稳步向好。部分头部品牌依托强大的品牌力和客户粘性，后疫情时期已经实现逆势增长。

不过，国内消费潜力下降与消费信心疲软等消极因素不容忽视，即使上半年表现强势的超市板块已经出现增长放缓趋势。加之我国经济面临的外部风险与挑战明显增多，餐饮业依旧面临严峻的挑战。

从企业自身来讲，增强自身品牌力，积极求变补齐短板，真正实现产品和服务与目标客群相匹配，或能在后疫情时期，拥有持续增长潜力，迎来新机遇。

在联商特约专栏作者、资深零售人孙裕隆看来，餐饮行业是朝阳行业，也是强周期性行业，受外部环境影响明显也不明显，明显的是当出现经济危机、不可抗力等因素影响时餐饮行业会有第一反应，大量没有独特顾客价值实现能力的餐饮会消亡；不明显的是无论外部环境如何变化，餐饮行业本身的发展并不会受到太大影响，具备独特顾客价值的餐饮企业还会继续发展，还会保持良好的发展势头。

受疫情影响，今年上半年餐饮行业整体增长乏力，前期受疫情管控限流导致餐饮行业整体产能无法恢复，管控放松后受国内整体经济影响餐饮消费总体呈现两极分化，中高端商务餐饮整体处于增长状态，中低端大众消费处于缓慢恢复状态，但整体较疫情前均有下滑。这种趋势短期内还无法得到根本性改善，餐饮是重度消费行业，也是经济发展的晴雨表，中低端餐饮消费恢复缓慢的根本原因还在于普通民众的消费能力得不到改善，消费信心受到冲击。基于此，对于餐饮企业而言随着国内疫情控制的延续，国内经济的持续恢复，对于大多数熬过疫情的餐饮企业而言都会迎来新的增长空间。