不要因为顾客少就让店员早早下班，应该挑战一下只有在顾客人数较少时才能提供的热情服务，这才是生意兴隆的饭店的思维方式。面对雨天光临的顾客，不能像平时那样只说一句“欢迎光临”，而应该这样与顾客说话：“非常感谢您雨天光临本店。好像下周天气也不太好……”别人对自己说的话，即使只是一些琐事，也会逐渐渗透到内心。顾客进来以后，肯定要给顾客拿毛巾擦一下被雨淋湿的身体吧。最好同时也给顾客拿一条用来擦脚的干毛巾。由于台风等原因导致雨特别大的时候，鞋里面常常都会湿透。所以我觉得用同一条毛巾既擦身体又擦脚的话总不太好。既然要准备毛巾，我就想再进一步，为顾客考虑到位。
无论什么时候，经营者、店长都有一句话绝对不能说，那就是“我很闲”。即使是和伙伴们也不能说。举个例子：假设我想要带员工到刚刚独立开店的员工的店里去看看，去之前我问“店里怎么样啊”，如果对方回答“闲得不得了”的话，我就会想：还有必要去看吗?并不是说饭店一定要客满拥挤。同样是很闲，“现在还有富余精力好好接待顾客，这可是机会啊!”能够这样回答的店主开的饭店，谁都想去看看吧!即使顾客的数量一只手就能数得过来，但如果店主说：“我的店里来了非常好的顾客”，这样的店主开的饭店，我一定要去看看。重要的是如何看待来店的顾客。
以独立开店为目标而来我的饭店工作的人当中，有很多人不擅长与顾客进行语言交流。不过我最开始的时候也完全不知道如何与顾客进行交流。不仅如此，刚刚踏入社会的时候，我工作的那家店的前辈甚至说我：“你这个家伙，表情好恐怖。”我甚至曾经在厕所的镜子前一个人练习“做笑脸”。虽说自己独立开店，但是并不等于马上就能和顾客轻松自如地交流。我最初开的那家饭店，有很多顾客是下班后一个人溜达过来的。因为饭店很小，只有一个柜台，所以只能与顾客面对面，根本无处藏身。当时惊慌失措，只觉得必须和顾客说点什么，于是就问“您住在附近吗”;顾客点了威士忌，就问“您总是喝威士忌吗”等等，全是一些白痴的问题。
在我的饭店，当天的“今日推荐”一定要用手写。不过，要想设计出能够吸引顾客眼球的、有趣的菜单，设计者本身必须要有真正想把商品卖出去的想法。如果设计不出向顾客娓娓道来的菜单，商品就卖不出去。这与字写得好坏无关。比如说今日推荐的菜品是“西红柿”，那么是把“西红柿”几个字写在左侧还是右侧、菜单的上方还是下方、文字大小如何?这些细节是否到位，使得商品对顾客的吸引力截然不同。每天写菜单，是为了让商品卖得更好。因此，如果只是把当天推荐商品的汉字简单罗列起来，则没有任何意义。
兴盛多年的老店，就是进行“不变经营”的成果。例如关东煮的老店，“关东煮”的卖点永远不会变。所以顾客想吃关东煮的时候，自然就会想：去那家店吧!这样的饭店也许营业额永远不会超高，但是不管经济多么不景气，都不会倒闭。拥有这种强烈的“饭店印象”，才能让饭店长久不衰。能够成为“饭店印象”的，并不只是菜单。对于我的饭店来说，彻底的“待客之道”才是饭店的生命线。因此在设计菜单的时候，为了体现本店特有的待客方式，我会考虑“做这样的土豆饼”、“这样切生鱼片”等等，非常重视“以待客为目的的菜单设计”。
将什么样的菜单呈现在顾客面前?菜单设计也是开饭店要做的一项重要工作。不过，能吸引顾客的菜单并不需要很“特别”。像我们经营的居酒屋，既不需要“大厨师”，也不需要考虑得特别复杂。有这样一件事：在某个电视节目中，有位经营居酒屋的大妈想要重整旗鼓，但是她说：“我只会做猪肉辣白菜”，因此想要征求现场嘉宾的意见。听了她的话，现场嘉宾们一片非难之声：“只会做猪肉辣白菜还想开居酒屋，真是的!”看了..
从我的饭店独立出去的员工遍布全国各地。这些在地方努力着的员工们的店里，有一个突出的特点：精神饱满。不管怎么说，地方城市有一个最大的优点——房租便宜。这在开第二家店、第三家店的时候也是非常有利的。最近，就有一个从我店里独立出去的员工在盛冈开了第三家店。虽然是车站前的一等地段，但据说平均每坪的房租每月只要一万日元，这在东京是不可能有的价格。也有员工在繁华路段租一间房子开店，房租每月二十万日元左右。因为在地方城市，像这种位于车站前独门独院的房子，如果不经过整修就不能使用的话，一般人是不会租的。便宜吧。如果是东京，要想在距离主要车站涩谷一两站远的三轩茶屋附近开店的话，同样的租金只能租到六七坪左右的店面。
有人曾经问我：选择开店地点的时候，是不是即使多少有些为难，最好也要把饭店开到大地方去?我觉得小地方并不意味着机会少。如果能够牢牢抓住顾客的心的话，在小地方也可以具备与大地方相同的实力。小地方的话，即使味道稍微差点儿，只要有和蔼可亲的店主大叔和热情周到的贴心服务，饭店一样会生意兴隆。毕竟，当你想去居酒屋喝一杯的时候，味道再好，也没有人愿意特意坐电车去吧，那也太麻烦了。家附近的话，穿着拖鞋就能去，一样喝得高高兴兴。所以，饭菜味道只要一般般好，对顾客来说，就是最棒的了。这要是换成涩谷或者池袋的话，要想吸引顾客，必须付出更多的努力才行。毕竟竞争对手多如牛毛啊!因此，我认为开店之初没有必要勉强自己。先在小地方牢牢掌握吸引顾客的能力，然后再把饭店开到大地方，一点也不迟。
开店之初，大家都会因为选址问题大伤脑筋，我倒觉得这个很容易说清楚。把餐饮店开到人来人往的地方，绝不是生意兴隆的必要条件。我的员工独立开店之初，基本上只有500万~600万日元左右的资金，把这些作为本钱的话，那些人来人往的地方地皮太贵了。如果饭店真有实力的话，即使是人迹罕至的地方，也一样能把顾客吸引过来。假设饭店开在一幢小楼的三层。如果能让所有来过的顾客都说“发现你们这家店真是太好了”而感到满足的话，一定会生意兴隆。而且还..
营业额不理想的时候，大家一定会想方设法采取对策吧。比如，夜间营业的居酒屋也开始考虑卖午餐什么的。我的饭店以前也有过因为营业额下跌而考虑卖午餐的时候。但是，卖午餐的话，员工精力受到影响，早班的员工也被拖到很晚才下班，久而久之势必会疲惫不堪。而且，午餐经营讲究的是薄利多销，因此必须考虑成本管理。对于居酒屋来说，与卖午餐相比，还是延长夜间的营业时间要好得多。因为夜晚营业的饭店比较少，竞争不那么激烈，员工也能集中精力工作。我觉得：想要提高营业额的话，除了午餐经营，在其他地方也有下工夫的余地。
第这是我在街上闲逛时遇到的一件事。在一个民家小院里，摆放着一个盆栽，装盆栽的不是花盆，而是一个破破烂烂的水壶。太棒了！这样的东西要是放到我的店里去的话，一定特别震撼！在我的店里摆一个这样的水壶，要比高级饭店里价值几十万日元的花瓶魅力高出几十倍！所以重要的是，当你想到一个好主意的时候，一定要马上实施。如果只是满足于将创意存放在大脑的“文件夹”里的话，那可真是抱着金饭碗挨饿——太可惜了！如果我想到什么的..
前段时间，我去了面朝濑户内海的一个地方城市，毫无例外地，市中心里也有衰退的商业街。熟人介绍我去了位于商业街的一家寿司店。进入店内，首先映入眼帘的是擦得锃亮的，由本色木料制成的柜台，上面傲然“摆放”着用毛笔书写的菜单。刚一坐下，店主就热情地说：“尝尝我们的本地特色鱼吧”，然后开始上生鱼片。像粗单角鲀这样的高级鱼，还不到1000日元;手握寿司一碟150日元或者200日元，真便宜啊!酒也根据种类的不同，用烫酒酒壶或者玻璃酒壶装好端上来，十分周到。更让我觉得了不起的是，每位顾客临走的时候都会向店主说声“谢谢”。虽然店主是以高于成本价的价格把东西卖给顾客来获取利润的，但是顾客仍然向店主表示感谢，这家店是真的有实力啊!
我从来也没有拒绝过想要到我店里工作的人。因为我相信：进入自己选择的“喜欢的店铺”，一定会成长为有实力的人才。我也曾经在面试的当天，带着来面试的人去我的店里喝酒，一喝就是三四家。通过这种方式，可以让面试的人好好地了解我的店，然后我对他们说：“下次带着女朋友一起来吧，要是她也觉得你值得在我的店工作的话，你就来上班。”要让其本人从心里认可“在这家店里，和这样的人一起工作的话应该挺有意思”，这点十分重要。我总是强..
有人曾经问我：开店是不是也有好的时机、不好的时机。我觉得，如果是真正有实力的店铺，不管什么时候开业，都能生存下去。那些大学毕业后成为工薪阶层的人，不是也不能选择就职的时期吗?即便如此，有能力的人却不断发展。开店也是一样的。我们店里的员工一批批地不断独立，并没有受到经济大环境好坏的影响。员工独立的频率一直较稳定。而且他们为了让自己的店铺生意兴隆，想出了许多有趣的创意。
想要自己独立开店的时候，很多人会有“要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧!要是这样想的话，最好放弃自己开店。我一直认为，没有不赚钱的饭店。只要是人，每天都离不开吃喝。“吃”是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒，想要吃、喝的人不计其数。这样的话，提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢?因此，开店之初不要想什么“要是没有顾客上门怎么办啊”之类的问题。如果没有“我的饭店一定顾客盈门&r..
饭店、酒馆，只要想开谁都能开。但是，银行职员、医生却不是谁想当就能当上的。因为，比如说居酒屋的必备人气小菜“冰镇西红柿”，只需要把西红柿切开就行，啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。我相信再也没有比这个买卖更好做的了。发现这一点，是在我的大学时代。大学时我读的是经济。可就在身边的人都开始找工作的时候，我却在茫然地想“自己当不了银行职员吧”。虽然在课堂上，说到塞缪尔森的经济学，马上就会想到一大堆图表什么..
作者【日】宇野隆史。作者简介乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立“乐”股份有限公司，在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅”和“极乐屋”。1981年在东京•下北泽开设“乐”餐厅，成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年，他将原本采用个人经营方式的“乐”股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下，从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为“老爹”。目前在东京约有20家分店，并在加拿大温..
宇野隆史