汉堡王少放一片西红柿是新闻？711加盟商便利店的卫生问题还少吗
2020年07月17日
评论数（0）探案|招加盟增营收，出事就甩锅，品牌的算盘真贼。
7月16日，汉堡王南昌多家门店被央视315晚会曝光，存在偷减原料、使用过期食材及修改食物效期的乱象。一直主打食材新鲜的汉堡王竟然将过期面包做成汉堡卖给顾客，一时引起轩然大波 。
对此，汉堡王中国紧急称报道中提及的江西南昌餐厅是加盟店。声明虽然有甩锅嫌疑，但细数知名餐饮品牌因卫生问题被曝光的事件，确实问题出在加盟店身上的占多数。比如近日曝光的知名连锁火锅品牌小龙坎加盟店用地沟油制作火锅底料事件。
日资便利店7-11曾被消费者认为是制度严格、卫生达标的典范，但其在2012年开放加盟后，开始曝出类似在工作人员在餐具冲洗池洗头洗衣服、掉落豆腐直接拿起来用的惊悚场景。
近期集中曝光的食品卫生事件显示：加盟的不可控性正日益凸显，一批又一批的加盟商为获取单店最大利益，无视品牌制定的标准，甚至不惜牺牲消费者的健康，要求员工偷工减料、售卖过期食物甚至私自更换供货渠道。
但如果只把责任推给加盟商，似乎并不能触及到问题的源头，品牌难以抵制加盟带来的快速扩张和成本控制的诱惑，似乎才是主因。就拿7-11来说，其加盟条件被坊间评价为“变态”，加盟商加盟门槛高、盈利空间低，如何能“从良”？
食品安全问题频出 7-11等知名企业难逃
从种种曝光事件看，加盟商卫生乱象一般集中在两个层面：第一是食材、产品层面偷工减料，甚至以瞒天过海的方式售卖过期食品；其次就是店面管理层面的疏漏。
不论哪种现象，最终指向的都是利益。为了利益，加盟商“上有政策，下有对策”。
就拿315曝光的汉堡王事件来说，本来，为了保证食物的温度和安全，待用的熟食会被放到产品存放柜里，这些不同颜色的小灯，有着不同的要求，亮绿灯表示食物可以出售，绿灯闪烁表示食物即将过期，红灯闪烁则表示食物已经过期。
加盟商为了节约成本，要求员工在红灯闪烁时将其按成绿灯，如此红绿灯来回切换，既能不被品牌发现，也能将该被丢弃的鸡块售卖。
汉堡王加盟商对节约成本的“精细化管理”已经细致到了一片西红柿。比如一份红烩牛肉皇堡需要搭配21g蛋黄酱、21g生菜和两片西红柿，但汉堡王南昌门店却偷减了原料，在制作时只放了一片西红柿。
在降低门店成本方面，加盟商可谓无所不用其极。除了汉堡王运用不新鲜食材、偷工减料、更改保质期外，连锁火锅品牌小龙坎位于陕西榆林的一家加盟店在两年内不断制售2吨地沟油，再用廉价的地沟油制成火锅锅底，并售卖给顾客食用。
7-11则在开放加盟后，被曝光过多起店面卫生的管理问题。
据此前《法制晚报》记者报道称，在7-11店内，原本用来清洗餐具和果蔬的冲洗池，被厨师违规用来洗头洗衣服，同时存在工作人员不戴护具剪西红柿、将掉落的豆腐捡起来直接使用等问题。
在当时，7-11紧急宣布在后厨增加摄像头，全方位无死角监控。但去年一段“深圳一家711便利店内现活老鼠的视频”又在网络上引起轩然大波，视频里的老鼠似乎和7-11店面非常熟络，完全不怕人。
加盟泛滥，专家呼吁严管
一位零售业从业人士李宇（化名）表示，为了跑马圈地，同时又缓解资金压力，绝味、小龙坎、7-11这些数得上来的知名品牌都向社会抛出了橄榄枝。以7-11为例，2017年7-11仅在北京的213家店铺中就有70%的加盟店铺。
另有资料显示，小龙坎在创立两年后即开放加盟，目前在全国900多家门店中，除成都、重庆，全国其他城市都是加盟连锁管理模式。
李宇认为：“在经营好的时候，因为大家都赚钱，加盟商和品牌的矛盾不会很明显，但一旦遇到激烈竞争、市场动荡的时候，加盟模式的不稳定性就会出现，在双方各自维护各自利益的情况下，就会出现使用被污染的食材、偷卖过期食品的问题。”
另有零售专家表示：“据我了解，除了加盟店，现在市面上甚至出现了贴牌店，以至于消费者会有同一品牌为什么两家店完全不一样的困惑。”
而在该专家的调查中，消费者投诉的内容大致围绕以下三个方面：
一、 食品安全难保障。
由于加盟店都是自负盈亏，有小加盟主会钻管理漏洞。比如为了节省成本，过期食品不按照要求废弃，甚至通过更改价签等改头换面的方式再次出售，也有新闻曾曝光某加盟主为了获取更高的利润，私下更换进货渠道，从批发市场采购烟酒售卖，而这些烟酒往往真假难辨。”
二、 服务不专业。
夫妻加盟店的店主很多无法持久获得专业培训，这些店主无论是在护具的佩戴、洗手等安全清洁方面，还是在消费者的服务上面，专业意识都会有所欠缺，专家见过店员不戴护具的情况下，一边跟消费者说话一边取鲜食，唾沫星子乱飞。
三、 环境问题。
“相比直营店的严格，加盟店常常会有商品陈列错乱、门店清洁度不够以致产品落灰的问题，在我的调查中，门店脏乱是消费者普遍反映的情况之一。”专家说。
那么，对于消费者来说，直营店是否比加盟更加靠谱？该零售专家认为，直营模式下，总部对门店有很强的管控力，从选品、采购、物流到服务都按照标准严格执行，从而使消费者能够在不同店铺获得相同质量的消费体验。
此外，专家还表示：“加盟店数量过多确实会让总部难以全面顾及，但这并不是品牌甩锅的理由。此次加盟店集中出事，也在提醒品牌要严控这些加盟门店。”
经营下滑，品牌依赖加盟模式
品牌方是否能做到严管加盟门店?恐怕很难。
必须注意的是，一些大力发展加盟的品牌自身正在直营业务中遭遇问题。比如此前坚持直营的周黑鸭在2020年6月下旬正式开放单店特许经营，这家中国鸭脖的头部品牌在2019年营收和净利润双降，营业收入已经连续两年下滑。
再拿7-11来说，去年10月末，日本7-11母公司柒和伊控股宣布旗下的7-11便利店、伊藤洋华堂、SOGO西武的店铺数量将进行调整。其中，7-11便利店将关闭1000家未能盈利的门店。
同时，日本7-11通过允许特许经营加盟店缩短营业时间、减免加盟费等模式鼓励加盟商加盟。
至于招商加盟的“诱惑”为何大过严控店铺？7-11加盟条件可见一斑。
从7-11官网可见，目前分盟形式主要分为两种：
带店铺的A型和公司指定店铺的D型，其中A型需要自有资金80万左右，其中包括10万加盟费、20万元保证金、10万左右的货款加上1万左右的培训费、2万左右的开店准备费；D型对自有资金要求较低，主要是省了店铺的费用，但30万左右加盟费、保证金等也都需要交。
两种模式中A型投资巨大，D型的总部抽成又比较高：月利润在4万以下时，总部拿走52%；月利润4-10万时，总部拿走68%；月利润10-22万，总部拿走78%。简单来说，干的越好，分成比例还越少。
至于挣不挣得到钱，有很多文章做过分析，加盟7-11必须从总部进货，进货价格较高，同时总部对产品的到期废弃管理非常严格，加盟商月到手可能都不到1万，回本就要好几年。
当然，在这个过程里，总部一般可以做到旱涝保收，自然喜爱加盟模式。或者不妨再深入思考下，如果没有加盟商们的加盟费和抽成，这些品牌的直营店还有底气严格食品卫生，严格废弃管理吗？