联商专栏：“再来一次？我肯定不搞餐饮了。”Jerry坐在空荡的门店里，苦笑地叹了口气。

40多岁的Jerry是浙江人，大学毕业后进入了一家总部位于上海的500强知名外企。他用了10多年时间，从一个销售人员做到带着十几人团队销售主管。

作为一个在上海安家落户的外企高级白领，看起来Jerry有着让不少年轻人都羡慕的职业成就。但人到中年的Jerry却很清楚，即便有所不甘，但没能在35岁前更上一层楼的他在外企里已经很难突破职业瓶颈。

18年年初，父亲的一场心脏手术，让职场里高不成低不就的Jerry下定了辞职创业的决心， 一是为了有更自由的时间照顾家庭，二来他也相信以他的能力可以自己找出一片天地。

踌躇满志的Jerry选择了餐饮作为自己的职业新起点，但当他作为餐饮老板开始一段新的职业之旅时，他才明白了那句“一入餐饮深似海”。在开了两个难算成功的门店后，Jerry觉得心累了，在店门口挂出了转让的招牌，也成了疫情后门店转让大军中的一员。

来自500强的管理经验，没能帮助Jerry从茫茫餐饮竞争中脱颖而出。这两年对Jerry来说，比他在外企摸爬滚打的十多年更累。“及时止损，不当赌徒，这大概是外企生涯给我的财富吧。”Jerry说。

快餐和奶茶的夺命二选一，他选了快餐

当初选择了餐饮创业，Jerry原因有两个：一是认为餐饮是刚需，市场大；二是觉得自己在外企管了半辈子销售，饮食品味也好，管好后厨、服务员还是能做到的。

正如所有刚刚一脚踏入餐饮圈的生意人一样，Jerry想到了奶茶和快餐。而比起现在的牛肉面，一开始他其实对奶茶更感兴趣。

和很多餐饮业的外行人一样，Jerry觉得奶茶毛利高、启动快、需求旺，所以在2018春季辞职时，先咨询的就是奶茶加盟，而那阵子也是奶茶创业最火的时候。

但打听了一圈，Jerry发现奶茶加盟的痛点不在于加盟谁，而是在于“你找不到要加盟的品牌。”他解释：“很多牌子，他做好了以后，成网红了，然后你想去加盟，其实你根本找不到，要么是直营不开放加盟，要么就会遇到一堆挂着羊头卖狗肉的。而且我发现泄密很严重，只要你一在外面咨询，就会有数不清的电话。”

Jerry曾遇到过一个自称一点点的区域代理，过去咨询后，对方说一点点的资源没了，再推荐个其他的一点点旗下的品牌，更便宜，Jerry冷笑：“这都是当年电脑城玩剩下的招数啊。”

Jerry后来又见到了山寨鹿角巷，简单来说，台湾的鹿角巷在内地火了后，有内地商家就看准时机抢先注册了商标，然后开放加盟，有些老板交了加盟费时都不知道自己加盟的是山寨品牌，对方收了钱后，只是帮助做做门店，连原材料、配方都不管，味道可想而知。Jerry到底是职场人，品牌意识很强，咨询过台湾总部后，彻底打消了做奶茶的想法。

在奶茶的道路上设了路障的Jerry，转向了另一条很容易想到的车道——快餐。

加盟“牛得多”后，跳入死亡选址深坑

对Jerry来说，做如今的面馆是个计划外的事情，只是因为了解到有个叫“牛得多”的杭州品牌在招加盟，然后自己前后跑了3次杭州，觉得靠谱，就做了。而跑杭州的原因居然是因为自己是浙江人，觉得家乡亲切。

Jerry求稳，所以考察时的重点是连锁品牌的稳定性。他了解到，“牛得多”背后公司旗下有200多个加盟品牌，而后期的服务团队是固定的，也就是说，假设“牛得多”做不好，还有其他的品牌可以转。

真正打动Jerry的是该公司的“样板间”。这家公司在杭州一个工业园区，写字楼很多，于是盘下了一个写字楼的B2层做旗下200多个品牌的样板间，一是给前来参观加盟的客户参观品尝，二是把样板间做成了一个美食城，对外开放，等于是工业园里公司职员的食堂，这让Jerry觉得这家公司有点想法和能力，餐饮品牌虽然多，但是能经受市场的考验，证明供应链比较稳定，所以就决定加盟，在前期包括从加盟费、原材料费、租金，人工共投了30万。

以为找到靠谱品牌的Jerry却在2018年7月开业到2019年2月退场把这30万完全赔掉了。

Jerry认为选址直接决定饭馆的生死，这让他决定把专业的事儿交给专业的人，找了一个商铺中介。不久，中介给他推荐了一个位于浦东的“黄金旺铺”——由万科操盘的，即将开业的小型商场。

中介告诉Jerry：“此地现在是万科的商场，未来又是两条地铁线的交叉口，不要看现在修路导致人流量不是很大，但在以后那肯定是个人流量爆发的地方，最多半年时间，两条地铁线就会修好！那个时候就肯定不是现在这样的价格了。所以现在入手肯定是最佳时机，半年后不想开了转让出去，说不定还可以赚一笔。”

“半年通地铁？我都没坚持到半年。如今两年了，听说那边的地铁还没影儿。”现在的Jerry悻悻然说道。但当时的他信了，最终以6万的入场费，26000的月租金进入了光合新作中的美食城“食力屋”。

到了商场正式开业没几天，Jerry就后悔了。这个被吹的天花乱坠的“黄金旺铺”，开业之后人气低迷，美食广场的人流有时甚至一天过不了百，根本没法正常经营。而由于一边临江一边封路，外卖生意也一样惨不忍睹。

看到美食城里大部分商户都和自己一样没有餐饮经验，Jerry似乎明白了什么……

后来，周围的老板陆陆续续都撤走了。半年之后，实在看不到希望的Jerry也只好愿赌服输，撤场走人。

直到今天，这座名为万科光合新座的商场依然犹如鬼城，等着种下一茬又一茬的新韭菜。不过，这已经与Jerry无关了。

二店启动：初战得胜，崩于天灾

不甘心放弃的Jerry在第一家店关门后，决定吸取教训再试一次。这次，他开到了上海正中心的人民广场附近。

Jerry总结了两条经验教训：一是亲力亲为，二是事无巨细。这次从选址到开店，从前厅到后厨，Jerry一点都不敢马虎。在后来的一段时间里，这些努力都转换成了经营成果。

Jerry的第二家店选在了南京东路的一条交叉路上，距离南京东路主路不远。本来人民广场是上海的城市中心，整片区域日常都相当热闹，而Jerry的新店附近又有办公楼和上海书城等稳定的人流。虽说70平的店面每月的租金足足4万元，但相比身处万科的鬼城之中，Jerry可谓心里有底多了。

事实上，这一次Jerry的经营情况确实好了不少。日常的交易额能达到6000多元，即便就面条、米粉的品类并不适合外卖，每天中午的爆满也能让店面盈利。这让Jerry看到了未来“躺赚”的可能性。

Jerry告诉商业街探案，他觉得饭店产品的味道还是不错的，很有融合的味道，本身口味偏台湾香港的风味，因为厨师是四川人，又加了些辣味，反而很受欢迎。但最重要的还是自己上心，肯投入精力精细化管理。

比如面条、米粉等食材都是加盟商可以自行选择的，他觉得公司提供的面条太硬，于是跑了几个知名的交易市场，和厨师一起试面，最后找到了更好的原料，甚至后来还有好几个加盟同样品牌的老板，找Jerry要供应商的联系方式。

再比如店里的卫生状况。除了顾客看得到的外场一天三次打扫，后厨也是订了一条条的规矩制度。刚开始员工都觉得麻烦不服气，不过没几个月流程制度化管理的优势就显现了出来，即便人员变动也没多大影响。这还一度让他的小店被市场监督局评为模范卫生饭店。

经历了半年的运营，前期投资已经差不多快收回了，Jerry也正琢磨怎么进一步利用互联网平台提升营业额，补足短板。他开始和各种前来推销的业务员接触，尝试各种从未接触过的网络营销手段。其中大部分都收效甚微，面食快餐的品类，外卖不太好卖，团购也不太好推，这让Jerry有些煎熬，但却因学习而充实。 他慢慢觉得在餐饮业还要学很多东西，再也不敢认为自己外企精英能搞定一切。

可是就在Jerry努力学习的时候，疫情来了。对整个餐饮行业来说，疫情形成了核武器一般的打击，Jerry的店也没能幸免。在经历了两个月的关店之后，各行各业已经在陆陆续续恢复经营，但大部分实体企业还没有恢复到一个可以健康运转的状态。

目前，Jerry的门店和大部分快餐店相似，营业额只能恢复到疫情前的30～50%。而两个月无所事事的Jerry在家练出了大厨般的手艺，想到这两个月让大家都开始习惯了自己做菜，Jerry对快餐的前景更是担忧。

最终，Jerry在店外贴上了“旺铺转让”的招牌，也找到了我们商业街探案，希望我们帮他看看是否有人对他的门店感兴趣。

“对于高客单价的产品，比如日料串串啥的，这位置是不错的。至于快餐，我觉得需要掂量掂量。”Jerry若有所思地告诉我们，同时又似在喃喃自语“餐饮我是不干了，以后能干啥呢？等转出去了再说吧。”

（来源：联商专栏 商业街探案 作者：夏志）