全球著名的史密斯·沃伦斯基牛排馆（Smith&Wollensky Taipei，以下简称 S&W）之所以为众人熟知，多半是因为股神沃伦·巴菲特（Warren Buffett）一年一度慈善午宴御用餐厅的名号，或电影《穿着 Prada 的女王》总编辑米兰达最爱吃的牛排。

这家总店坐落于纽约第49街和第三大道口的著名连锁牛排馆，位于微风南山47楼的台北店过去一年平均客单价达 3000 元（新台币，下同）的「顶级」美式牛排餐厅 S&W，一年服务近 10 万名顾客，换算下来能缔造 3 亿元业绩，究竟有何独到之处？

被员工称为「Daddy」S&W总经理的颜宏叡，想要扭转台湾的服务生文化，让一线员工也能得到不错的收入。他的做法是：让消费者决定给多少小费，然后将服务费「真的」反馈给伙伴。

举例而言，如单月服务费收入 100 万，扣掉百货抽成等手续费还有 80 万，先挪一半（40 万）分配给工作人员。每个职位依照工作内容复杂度、难易度，有不同的分数，象是跑菜一分、桌边两分等，40 万收入按得分比例分摊。另一半（40 万）用于年度考核，依照个人绩效分配，也鼓励员工向更高职务进步。

一线工作人员看得到目标、能实际分配到服务费，不但能激励团队，还能让服务更「精准」。服务生会记住熟客的喜好，以便争取客人给予更高比例的服务费，像：A 客人凯萨色拉不加面包丁、B 客人只喝矿泉水。颜宏叡分享：“我们曾拿过 100% 的服务费，还两次，一次 8000 多，总共付了 1 万 6000 元。”

S&W 以服务、产品实力，成功挺过疫情影响，更养出一批铁粉。其中一位「大哥」，一年光顾超过 200 次，甚至带人上门，一消费就是 10 几万。而这样的顾客，在 S&W 不是少数。

除了广受好评的酒单，宾至如归的氛围外，宾客至上，体贴入微的卓越服务，也让曾获得北美服务业顶级大奖WINESPECTATOR“最佳卓越奖”和北美杰出餐厅“卓越奖”的S&W，给铁粉们留下了不愧为股神御用餐厅的良好用餐印象。

服务是最棒的产品，薪资是最好的投资。对于餐饮零售服务业老板们来说，明白这个简单的道理，比花大钱读顶级商学院EMBA都要更有实际意义。