酒水的概论

第一节酒水的分类

一、酒度的介绍

酒的重要成份是对醇分乙醇和甲醇.

乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：

1、标准酒度(Alcohol% by Volume)

标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.

2、美制酒度(Degrees of Proof US)

美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.

从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式.

3、英制酒度(Degrees of proof UK)

英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes

中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.

二、酒水的分类

（1）按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。

3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。

（2）按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

第二节   软饮料

一、软饮料分类介绍

  软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.

  它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.

（一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.

    主要成份：

A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。

B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。

C、果汁型:加入至少2.5%，鲜果汁。

D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。

例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

    另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitter lemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.

    其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。

（二）果蔬汁饮品：

    果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富

 主要分为：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁

     B、鲜果汁:含有至少40%的原果汁

     C、饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间

     D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之间 

    E、果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。

           （其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）

另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：

雪梨汁、 柠檬汁、菠萝汁、西瓜汁、红萝卜汁(甘笋汁)、苹果汁、葡萄汁、橙汁、

罐装:椰子汁、苹果汁

青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：1：4，1份浓缩果汁兑4份水。

（三）水、纯净水、矿泉水、太空水：

矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎.

矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口，可助消化。著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrier water）和爱维安矿泉水(Evian water).

皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。价格昂贵。

爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。

我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。早在80年代前就享誉中外。还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。

矿泉水饮用前需冷藏。温度为8-12度，不要加冰。饮用时可放一片柠檬。

（四）可 可

可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质，10%的淀粉，还有少量的糖份和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。

（五）牛 奶

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等。牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体所吸收，没有任何一种单一的食品和它相比。而且，可制成不同风味的饮料，它们是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。

鲜奶和酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。

牛奶加热到40度以上会有一层薄膜，且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。但其实膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。

牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：

纯鲜牛奶。是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放。

灭菌奶。是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟，然后在无菌的状态下能只存8—10个月，但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉”。超市里的很多砖型盒装奶即属此类。

（六）茶

茶被公认为世界三大饮品之一。（茶、咖啡、可可）

A、中国茶

    1、绿茶：龙井(浙江抗州)、碧螺春（苏州）、毛尖（河南信阳）、黄山毛蜂（安徽）、水仙（产地较广）、六安花片（安徽）

    特点：清肠、绿叶、常饮可减肥

    2、红茶：祁门红茶（安徽）、红碎茶（云南）

    特点：红叶红汤,适宜多次冲泡

    3、黑茶：普洱茶（四川、云南）    

    特点：堆积发醇茶

4、白茶：寿眉(福建福鼎)、白牡丹（福建政和）  

    特点：茶汤清淡，清热降火

    5、花茶：茉莉花、菊花、玫瑰红、荔枝花茶   

    特点：属再加工茶，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。 

6、乌龙茶：铁观音、乌龙(分广东、福建、台湾)  

    特点：绿叶镶红边

7、黄茶：君山银叶(岳阳洞庭湖) 、大叶青(广东) 

    特点：黄叶黄汤

B、外国茶：

1、吉岭茶 DARJEELING TEA（印度）  

2、伯爵茶 EARL GREY TEA (英国)

3、英式早餐茶  ENGLISH TEA (英格兰)    

4、锡兰茶 CEYLON ORANCE (印度斯里兰卡)

（七）咖 啡

（1）咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音，是世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消费最大的一种饮料。

咖啡饮料以含咖啡豆的提取物制成的饮料。咖啡属热带植物，白花，果实类似CHERRY TOMATO，内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、非州.其中世界上产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之.印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家的产量也很高。我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。

（2）著名种类:

1、蓝山  BLUE MOUNTAIN  产地:牙买加

2、哥伦比亚   COLOMBIA  大多用来调配其它品质的咖啡

3、巴西   BRAZIL       巴西山度士(SANTOS),属调配咖啡

4、曼特宁   MANDELING  产地:印尼

5、摩卡  MORCH      产地:阿拉伯

6、意大利   ITALIA

7、低咖啡因   DECAFFEINATED  

（3）我们常见的咖啡有两种，一种是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡。另一种是冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．

（4）咖啡的调制

通常咖啡的调制有冲泡法和蒸馆法，煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降．

泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水，最理想的是使用蒸镏水。

理想的水温应是沸水回温至80-90度，要想得到味道浓厚、风味优雅的咖啡，不能靠高温的开水，而是靠多量的咖啡．

浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适：因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。

咖啡使用的份量必须根据所煮咖啡的颗粒细及喝咖顺人的爱好等来定。一般来说，500克咖啡可浸泡40-50杯的浓咖啡可浸泡出50-60杯浓度适中的咖啡。  

（八）冷饮、热饮 

饮料除了原装(原罐装饮料)之外,在酒吧也有调配出来的混合饮料,即冷饮、热饮.

冷饮如:冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶、冻可乐、冻柠蜜。

热饮如:热鲜奶、热咖啡、热奶茶、热柠茶等。

另外还有冻饮雪糕、新地、奶昔。

A、雪糕有多种口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。

B、新地又译圣代由几种雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成。如：朱古力奶昔等。

D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鲜果，打过的奶油组成的冻糕。

第三节硬饮料

硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮 、鸡尾酒、葡萄酒(香槟酒)、啤酒、日本清酒等。

一、中国白酒

白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。

(1)中国的著名白酒很多.例如：茅台酒

茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一, 产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。饮之柔绵醇厚。不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。

（2）五粮液：五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.

国内评酒专家对五粮液酒的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（3）剑南春：剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。

另外还有：孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。

（4）中国名酒质量鉴别

从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。

1、仪器鉴别

对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。

2、感官鉴别

感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。

以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒的质量标准

 (1)优质白酒类质量鉴别标准

二、白兰地

（1）白兰地的概念

白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。

（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也可用萍果、樱桃等为原料。

影响品质的四大要素：

A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人

提示语：所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。

干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。

在中国出售的名牌产品有：

Remy Martin (人头马)、Hennessy(轩尼诗)

FOV（长颈FOV）、Martell cordon Bleu（蓝带马爹利）

（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质

如：E代表ESPECIAC(特别的)

F代表Fine(好的)

V代表Very(很好)

O代表old(老的)

S代表Superior(上好的)

P代表Ｐale（淡色而苍老的）

X代表Extra(格外的)

C代表Cognac(康涅克)

另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：

★表示3年陈贮

★★表示4年陈贮

★★★表示5年陈贮

V.O.表示10-12年陈贮

V.S.O.表示12-20年陈贮

V.S.O.P.表示20-40的陈贮

Napoleon表示40的陈贮

X.O表示50年陈贮

X.表示70年陈贮

通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:

“X”代表5年

“XX”代表10年

“XXX”代表15年

“V.O.”代表15年以上

“V.S.O”代表20年以上

“V.S.O.P”代表30年以上

“X.O”代表40年以上

“EXTRA”代表50年以上

储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.

（4）其它著名白兰地

诺曼底的苹果白兰地

Ltalian Brandy：意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;

Spanish Brandy：西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;

American Brandy：美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;

Greek Brandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.

另外：A、亚马邑白兰地 ARMAGNAC

亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%.

B、水果白兰地  FAIIX DE VTE

苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地 KIRSCh(德国)

C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.

都盖金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO

（5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯”

最佳温度在20℃—25℃

一般情况下净饮或混饮：加矿泉水、加可乐、加冰粒等。

（6）白兰地品味步骤：

步骤一：浅斟

将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。

步骤二：察颜观色

举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。

步骤三:试验稠度

将杯身斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。

步骤四：闻香

此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲，方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁，容易分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。

步骤五：慢酌

品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。

（3） 优质白兰地签别标准：

三、 威 士 忌

威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。

(一)苏格兰威士忌

主要产地：

A、高地 HIGHLAND  特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味

B、低地 LOWLAND  特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。

C、坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。

主要分类：

A、纯麦芽威  PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET  CARDU)

B、谷物威   CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。

C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。

代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌

芝华士21年(也叫皇家礼炮)

皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。

酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。

2、爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:

大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。

代表品牌：占边、占美臣

3、美国威士忌   AMERICAN WHISKEY：

A  单一型  STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)

B、混合型  BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成

C、清淡型:  LIGHT WHISKEY

代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)

4、加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：

黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。

代表品牌：加拿大会所，施格兰V.O

饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。

混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。

(二)威士忌的品尝

第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点.

第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅”(nose)]单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。

第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。

第四步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。

(另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。)

四、毡 酒

毡酒又称琴酒、金酒和松子酒.

以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。

1660年出现在荷兰，一名叫STYVINS的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。

1、荷式毡酒:DUTCH CIN

荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。

著名酒牌：波尔士  BOLS 汉克斯 HENKES

2、伦敦毡酒：LONDON DRY GIN

伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。

著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等

五、朗 姆 酒

朗姆酒 RUM

17世纪，当哥伦布发现了甘蔗(SUGARCANE)后,随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色的朗姆酒。

(一)颜色：

深褐色(DARK RUM)

琥珀色(传统型TRADITIONAL RUM)

金黄色(GOLDEN RUM)

清淡色(LIGHT RUM)；浓香型(GREAT AROMA RUM)

***传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)

***浓香型:是一种香型特别浓烈的朗姆酒,(MAL IBU 属此类,可为中性酒)

代表品牌：奇峰、美尔士、百家得

（二）朗姆酒按口味分三类：

淡朗姆酒：无色，味道精致。清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。

中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。

浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

六、伏 特 加

伏特加  VODKA

最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。此酒无需窑藏，酒精含量是40%及50%两种。

1、苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190PROOF，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATED CARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不需要陈酿。

著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（绿牌）

2、瑞典伏特加（北欧）：制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。

著名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE）

3、芬兰伏特加：一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。

著名酒牌：FINLANDIA

4、波兰伏特加：酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。

著名酒牌：WYBOROWA

5、美国伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：

七、特基拉 （墨西哥烈酒）

特基拉  TEQUILA

以龙舌兰（AGAVE）、谷物为原料的蒸馏酒。（CACTUS 仙人掌）

用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到45度-55度之间，放入橡木桶中陈酿。白色无需陈酿；银白色贮存最多3年；金黄色贮存期至少2年；更优质的贮存期需更长些。

颜色：1、白色（WHITE） 无需陈酿   CONGUISTADOR、OLMECA

      2、银白色（SILVER）不锈钢糟内贮存期最多3年 PEPE LOPEZ、SAUZA SILVER

      3、金黄色（GOLD） 贮存期至少2-4年    JOSE CUERVO

八、餐后甜酒   LIQUEUR

餐后甜酒又译利乔酒，被誉为“液体宝石”之称，由英文翻译而来，法国人称之“DIGESTIF”：美国人称之为“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配加各种调香物品，并经过甜化处理（1.5%的蜜糖）后制成的一种餐后用酒。

（调料主要用：香草、树叶、花瓣、树皮、果实、种子、药材等）

利口酒的种类：1水果类（PEACH、LYCHEE）；2、种子类（AMARETTO）；3 香草类（MENTHE、SAMBUCA）；4 果皮类（TRIPLE SEC、CURACAO）；5 乳脂类（KAHLUA、TIA  MARIA）

酿造方法：

1  浸溃法    ：将果实、药草、木皮等浸入葡萄酒或白兰地中，再经分离。

2  滤出法    ：利用虹吸法，将所有的香料全部滤到酒精里。

3  蒸馏法    ：将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏即可。这种方法多用于制作透明无色的甜酒。

4  香精法    ：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调颜色和糖度。

九、 啤 酒

啤酒  BEER

1、以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。

2、啤酒的主要用料：A、可发酵的谷物（大麦多用）：B、酵母（使麦芽糖转成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）；D、水。

3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思？

啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。

4、啤酒的生产过程：选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—杀菌—包装销售。

5、啤酒的贮藏要求：A、酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。B、酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒；C、保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶装，罐装啤酒控制在16度左右；D、按先进先出原则贮藏、发货。

6、服务啤酒时注意的事项：

A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。

B、啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。

C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度3-5度，饮用温度为4—7度，不宜超过10度。

D、斟酒时应带有一定的泡沫。

7、世界著名啤酒与产地：

札幌  SAPPORO  （日本）     卢去堡LOWENBRAU （德国）

嘉士伯  CARLSBERG （丹麦） 喜力 H EINEKEN   （荷兰）

百威 BU DWEISER  （美国）  麒麟 KIRIN （日本）

虎牌 TIGER  （新加坡）         生力  SAN MIGUEL（菲律宾）

富士达 FOSTER‘S （澳大利亚） 健力士 GUINNESS （爱尔兰）

青岛 TSING TAO （中国）       科罗娜  CORONA （墨西哥）

斯汀  STINGER （新西兰）      太阳 SOL （墨西哥）

朝日 ASAHI （日本）           皮尔森 PILSNER （捷克）

海明格  H EMINCER （德国）   圣马丁 SAN MARTIN （西班牙）

8、啤酒运输、贮存注意事项

①搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。

②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。

③啤酒宜在5℃—25℃下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。

④啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒（雨）淋；不得与潮湿的地面直接接触。

9、啤酒的分类

啤酒的分类方法有以下三种：

（1）根据啤酒灭菌处理程度分

根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。

①生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，稳定性较差，只宜在15℃以下运销，保存期一般只有3～7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。

②熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10℃～25℃之间 ，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。

（2）根据麦汁浓度分

根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。

①低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7℃～8℃之间。含酒精2％以下。

②中浓度啤酒：原麦汁浓度11℃～12℃，酒精含量为3％～3.8％。

③高浓度啤酒：其浓度在14℃～20℃之间，含酒精约5％，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。

（3）根据啤酒颜色分

根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。

①黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。

②黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。

10、啤酒的成份

啤酒的成份中，水份占90％，其它约占10％，它包括：

1、酒精

酒精的含量通常为1.8％～5％，多数不超过4％。

2、二氧化碳

啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3％（以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。

3、浸出物

啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80％，含氮物不到1％，它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。

4、总酸

啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8℃～3℃之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1℃，如含量增加会使啤酒风味变坏。

十、香槟酒

香槟酒是一种含气味的葡萄酒。

香槟酒产于法国北部的香槟地区，分为三大部分：

兰斯山地、马尔尼谷和白葡萄坡地。香槟的葡萄种植地域位于巴黎东北的145千米，靠近比利时边界。主要产区集中在马尔地带，奥布省用于酿制香槟的葡萄园位于东南地区的113千米，与孛艮第接壤，还有一些小的葡萄园分布在境内省、塞纳一马尔省和上马尔省地带。

另外，香槟地区只有三种葡萄品种可以制作香槟酒，它们是Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以红葡萄原料酿造的香槟酒称作Blance de noir;以白葡萄原料酿造的香槟酒称为Blance de blanc.著名的香槟酒有：Bollinger Heidsick Monopole 、Mumm 、Moet et  Chandon 、Taittinger 等几十个品种。

（一）香槟的风格类型

以下列出了不同风格香槟添加甜酒量的大致范围。

1、极干型：这种酒不常见，酿制时未加甜酒，开瓶塞时丢失的酒就是用等量的同种香槟补充的，结果就形成这种极干型香槟，劳任特·皮埃里尔和雅克·塞路斯是酿制此种酒的典型代表。

2、干型：添加1％的甜酒，就会酿成这种经典的干型香槟。通常用酿制出的最好几批酒来生产干型香槟。

3、次干型：添加1％～3％的甜酒，酿制成这种介于干到半干之间的香槟。

4、半干型：添加3％～5％的甜酒，酿制成这种具有半甜味的香槟。

5、甜型：添加8％～15％的甜酒，这种香槟甜味明显。

（二）优质香槟酒鉴赏标准

（三）香槟酒的开启方法及如何保管好已打开的香槟酒

（1）香槟酒的开启方法

①首先建议将酒充分地冰镇，移动时小心一点，尽量不要摇晃，除非您想特别制造一些高潮，否则最好不要在使用前摇动，不然，好好的一瓶香槟，一打开瓶盖酒的泡沫就会冒出来，喷掉了。

②取出酒后，先除去瓶封，气泡酒的瓶封是很好撕的，不必用什么工具。

③用左手（如果您是惯用右手的话）的食指或母指压住软木塞的顶端，再用右手去扭开铁线套，以防在开铁线套时软木塞突然冲出，再除去铁线及金属盖，在20℃时，一般的气泡酒约有3个大气压，而香槟酒至少有6个大气压，所以要小心，不要对着人开瓶。

④再换右手抓住软木塞，用左手握住瓶底（或瓶身）并转动瓶身，此时，软木塞会因瓶内的压力而自行向外推出，所以右手需要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听到“澎”的一声开瓶声。

⑤倒酒应分次到，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待气泡消褪后再倒第二次，约倒八分满即可。

（2）如何保管好已打开的香槟酒

大多数人都认为一瓶香槟应该在一个场合内喝完，因为香槟的泡沫消失得很快。其实这并不是事实，如果你使用一个普通的葡萄酒用 瓶塞，塞住已喝了部分的香槟酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存24小时而不影响香槟的质量。如果你使用一个价格不足1英镑的香槟瓶塞，则香槟能保存几天而泡沫依旧正常。

十一、鸡尾酒

（一）鸡尾酒的概念和特点

1、概念

鸡尾酒的英文名是Cocktail，是一种以蒸馏酒为酒基，再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果、奶油、冰淇淋、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。具体地说，鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他饮料）、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏词典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

另外，鸡尾酒需要足够的冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰、加冰量应严格按配方控制，冰块要融化到一定程度。

2、特点

按照美国鉴酒专家厄思勃（MR. Emhury）的定义，鸡尾酒具有以下特点：

（1）鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；

（2）鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情；

（3）必须有卓绝的口味。为此，饮用时，舌蕾应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。

（二）调制鸡尾酒的原料

鸡尾酒是由三个基本成分组成：基酒、辅酒、配料和装饰物。

鸡尾酒的“六大基酒”通常是指威士忌、白兰地、金（琴）酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰这六种经常用来做基酒的酒。

辅酒是指搭配酒水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪碧、可乐、干姜水等，有时也需要少量的开胃酒或甜酒，份量很少，在7～8毫升之间。

鸡尾酒的常用配料有：糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、咖啡、忌廉、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣椒油、安哥斯特比特酒（Angosturabitter）、急汁和胡椒粉。

鸡尾酒的饰物有：红、绿樱桃、柠檬、橙、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等。

（三）调制鸡尾酒的基本用具：

1、冰筒、冰夹   2、香槟及汽酒瓶盖   3、榨汁器    4、鸡尾酒装饰   5、去果核器  6、挖果球勺  7、标准摇酒壶  8、盐瓶  9、案板  10、过滤器（又称滤隔器）  11、鸡尾酒饮管   12、水果挖沟器  13、调酒勺  14、山楂过滤器    15、去皮器  16、花纹挖沟勺   17、水果刀  18、搅拌杯  19、量器  20、搅拌棒  21、电动搅拌器  22、烈酒量酒器 

（四）鸡尾酒的四种基本调制方法

（1）摇和法（Shake）

①使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料的混合。

②由不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。

③为了避免摇酒壶中的冰块融化得太快，使冰水冲淡酒的味道，所以摇酒的速度一定要快。

④需用酒具：摇酒壶、量杯、酒杯、隔冰器。

（2）调和法（Stir）

①调酒杯、调酒棒或吧匙、滤冰器是调和法调制鸡尾酒的必备用具。

②调和法是用来调制易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）所构成的鸡尾酒。

③冰片或1/2块方冰块是使用调和法的最佳用冰形式。

④需用酒具：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水器、酒杯。

（3）兑和法（Build）

①这种调酒方法是将所要混合的鸡尾酒的主料和辅料直接倒入杯中，兑和法主要是用来调制长饮鸡尾酒的。

②具有彩色层次的鸡尾酒的调制方法也属于兑和法。酒精浓度低的酒在底层，层次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多数要用到调酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的内壁上，酒缓缓地通过棒子从另一端流入杯中。

③需用酒具：酒杯、量杯、调酒棒、冰夹。

（4）搅和法（Blend）

①搅和法的特点是用是电动搅拌机来完成各种材料的混合。

②使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮酒。

③调酒时使用的水果，在放入电动搅拌机前一定要切成小碎块。

④最关键的操作是：碎冰要最后加入。

⑤如果电动搅拌机在高速档运转大于20秒，会获得一种雪泥状的鸡尾酒。

⑥需用酒具：电动搅拌机、量杯、酒杯、冰夹。

（五）鸡尾酒的品尝

品尝鸡尾酒可分为以下个步骤：观色、嗅味、尝试

观色：调制好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，如果颜色不对，说明配方或者调制方法有误，则需要重新调制，也不必再去试味了。

嗅味：嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香味，嗅味时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味，其次是所加进的辅料酒或饮料的香味，如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。

品尝：品尝鸡尾酒时要一小口一小口慢慢地喝，细细地品，鸡尾酒入口中后要稍微含一下，让芬芬满口，再慢慢吞咽下去，只有仔细、用心地品尝，才能体会到鸡尾酒的妙处。

（六）鸡尾酒的故事

有关鸡尾酒的起源，美国人、英国人、墨西哥人、法国人都有他们的故事，下面介绍二则有趣的传说。

其一是：美国独立战争时，一群军官涌入一家酒吧要喝酒，但当时店内酒已售完，所以老板娘临时将各种剩酒混在一起，并随手拨了一根鸡尾毛放在杯中当装饰，军官喝后齐口称赞，从此“鸡尾酒“的美名不胫而走。

其二是：据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。

（七）、鸡尾酒的类别

世界上流行的鸡尾酒及混合有几千种，而鸡尾酒的分类方法又有很多，仅以基酒品种来分，可分为金酒鸡尾酒、威士忌鸡尾酒、香槟酒鸡尾酒、葡萄酒鸡尾酒。另外还非常适于餐前饮用的开胃混合酒、长饮料和彩虹鸡尾酒。

（1）金酒（Gin）鸡尾酒   以金酒为基酒的鸡尾酒，比较流行的有30种。如：马天尼（干）（Dry martini）、马天尼（甜）（Sweet martini）、红粉佳人（Pink lady）、香港长衫（Hong kong sheung sham）、吉列特（Gimlet）、天使之吻（Angel’ Face）等。

（2）威士忌（Whiskey）鸡尾酒　以威士忌为基酒的，比较流行的有20种．如：哈顿（干）（Dry manhattan）、酸威士忌（Ｗhiskey Sour）、老式酒（Old-Fashioned）、黑鹰（Black Hawk）、印第安河（Indian River）等．

（3）、朗姆（Rum）鸡尾酒　以朗姆为基酒的鸡尾酒，比较流行的有25种，如：巨浪（Beachcomber）、德奇利（Daiquiri）、自由古巴（Cuba Libre）、曼台（Maitai）、蓝山（Blue Mountain）、红衣主教（Cardinal Cocktai）等．

十二、葡萄酒

葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料＂简单说＂就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁．

世界葡萄酒以法国最为著为，其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区。另外意大利产量世界之冠，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。我国河北沙城产区怀涿盆地，都是全球葡萄酒产区的典范。

（一）影响葡萄酒质量的因素：

Ａ、葡萄品种　

Ｂ、年份的不同　

Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少　

Ｄ、土壤的差异　

Ｅ、种植的方式　

F、葡萄株的年龄　

Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法．

（二）葡萄酒的分类

①按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适合的时候除去果皮，再继续发酵．由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见。

②根据葡萄酒的含糖量，红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。

（三）葡萄酒的开启方法

①先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示一下你准备的佳酿，一瓶好酒足以增加主人的颜面，并可促进情谊。

②用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。

有此即饮型的餐酒，尤其是德国白酒，通常会有一条“开封带”，只需要手拉开即可将瓶封完美的地除掉。

③切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。

④再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞）。沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果您是用蝴蝶型的开瓶器，当您的手把也会缓缓地升起，当手反升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出（但如果软木塞太长，就很难一次就将软木塞顺利拔出来）。如果您是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议您不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为您可能不知道软木塞的长短，如果一闪就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内）。然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果您发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将我们所予留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到木塞感觉快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拔出软木塞。

⑤将拔出的软木塞置于小碟中，递给客人，让客人检验一下。

⑥再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒30毫升左右，先自行试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再正式倒酒，此时女士应该是优先的。要停止倒酒时应注意先压瓶子的屁股（瓶底），将瓶口抬起并转动瓶身，这样就不会让酒液沿着瓶口流到瓶身，弄脏了酒标。

⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客人。

（四）、葡萄酒的品尝

一看

看酒标签上的酒名、年份与自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标签是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。

红酒之间颜色差别很大，从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红，不一而足，甚至有些红酒的颜色还会褪成琥珀色。一般来说，红酒的年纪越轻，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退，所以，从颜色可以略窥酒的年份长短。很年轻的酒（少于18个月）是紫红色的；樱红色的酒酿造了两到三年，不新不陈，适宜现饮，不宜久藏；草莓红色的酒是酿造了三至七年的酒，已经开始老化，应该尽快饮用；褐红色则可能是名贵的好酒储存多年 色泽，但对普通的酒来说，如果呈现这种颜色，说明其品质可能已经衰退。

二摇

在酒杯中斟上约三分之一的酒，然后以划圈的方式轻摇。右手持酒者转逆时针的圈子，左手持酒者则相反。在旋转晃动的过程中，杯中的酒会与空气充分混合，发生氧化作用，从而使酒的香味充分释放出来，所以这一步也称“醒酒”。

三闻

在摇酒之前先闻一下酒被氧化之前的味道。摇晃以后再闻散出来的香气。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。一类是植物香，主要是陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久的酒经过长年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，年轻的葡萄酒比较常有，久存之后会逐渐变淡，第四类是水果香味，随着储存时间的延长，会变成较浓的成熟果香；第五类香料香味来自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散发出来的。

四入口

甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香扩散到整个口腔中，体会酒的质感是丰厚还是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是否合适，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时四种重要的资讯是“甜、酸、涩、余味”，好酒的余味可以持续15-20秒。

五回味

将酒缓缓咽下或吐出，口中留香的时间和丰富性会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。

（五）葡萄酒的换瓶

①先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他您所喜欢的透明瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。

②打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。

③右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好水晶瓶中。

④倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是你必须舍弃的，即使您在夜场，点了酒，而服务员帮您换瓶之后，将酒瓶取走时，您也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果您想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。

⑤将原来的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道这是哪一瓶酒。

（六）葡萄酒的最佳饮用温度

不甜与新鲜的白葡萄酒9－11℃；

中度不甜与丰润的白葡萄酒12－14℃；

清淡新鲜的红葡萄酒、玖瑰红12－15℃；

浓郁的红葡萄酒15－18℃；

泡沫酒8－12℃；

甜酒与蜜酒10－16℃。

（七）中外常见葡萄酒品牌

法国：法兰堡                 中国：长城干红92年、95年

      美诺                         赤霞珠长城红

      美度红                       金色长城庄园

      拉菲园                       华夏长城干红葡萄酒

      玛高                         

      波尔多

      特级波尔多

      武当红 

十三、清 酒

清酒（Sake）在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物和现代科学方法酿成。在日本 享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，质量最优秀的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。

                      第四节各类酒水服务细则   

一、各类酒水的服务方法

（1）白兰地、威士忌等其它支装洋酒服务方法

白兰地、威士忌等其它支装洋酒开启原则：白兰地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力转。

①白兰地等支装洋酒出品程序：

A、验酒    B、开酒   C、调酒   D、斟酒  E、品酒

②常见饮法：

A、净饮  B、混饮（加冰、加汽水、果汁等）

③为客人服务支装洋酒净饮时必须使用分酒器（即卡拉壶）

④白兰地等净饮斟IP（1安士）为标准。混饮斟1/3或根据客人要求进行斟酒。

（2）香槟酒、白葡萄酒服务方法

①香槟酒、白葡萄酒在饮用前须经过冰镇

②出品步骤：

A、将冰桶里装满2/3的冰和水，冰桶旁加一条干净折巾。

B、冰桶的住置放在主客的右角边

C、从客人的右边把酒展示给客人以求认可。

D、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边。

E、用折巾将酒瓶口擦拭干净，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。

F、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行，一般倒入2/3杯。

G、对冰镇过的酒，倒酒时都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的温度上升。

③香槟斟酒动作分为两次，先倒酒杯容量的1/3待气泡消褪后再倒入第二次，约倒入分满即可。

（3）红葡萄酒的服务方法

①首先请客人确认、酒水的品牌商标，如果这种酒未被认可，则应换取。

②当着客人的面开酒，让客人看到开酒的过程。

③在主人的红酒杯倒入适量的酒，供主人品尝，以求认可。（倒入时商标应向上，倒酒近完毕时，要将酒瓶稍转动一下，防止酒从瓶口滴下。称作“收瓶”。）

④为客人斟酒时，接顺时针方向进行（先女后男）一般斟1/3杯。

⑤葡萄酒在储存过程中都可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶竖起，或卧放在酒篮中，商标朝上，以免沉淀物泛起。

红酒饮用时如加汽水（七喜），应跟扎壶、冰粒、卡拉壶、搅捧、柠檬片。

（4）啤酒服务方法：

啤酒酒精度较低，一般饮用前最好冰冻。斟瓶装啤酒时，要慢慢注入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下，这样就不会冒出许多泡沫，（一般斟啤酒应八分酒二分泡）。

另外，斟啤酒的杯子一定要干净，不可以有油垢。否则会影响啤酒的口味。

二、斟酒的礼节

依照惯例先倒入的酒在主人杯中，得到主人嘉许后开始给全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陈年红葡萄时，可以将酒杯拿在左手上而不失礼。

如客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人右侧。

注意事项：

A、斟酒时一定让客人看到酒的商标。

B、香槟酒、白葡萄酒须冷藏，斟酒时应用服务巾包住，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。

C、不同的酒类所斟的份量不同。

D、陈年葡萄酒软木塞经常发霉腐的情况，倒酒时应注意有无杂质。

E、斟酒时尽量使用服务巾、随时为客人添加酒水。

三、各类酒水的常饮用方法

1、白兰地

2、威士忌

3、毡、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒

4、开胃酒

5、力乔酒

三、识别洋酒真为五招

（1）看标识。按有关海关规定要求洋酒标签上必须要有中文标识及卫生检验疫章。而中文标识是必须经过国家相关部门多个证明及样品抽查合格后才能获得的。因此没有中文标识及卫生检验疫章的洋酒可能是假酒。

（2）辩标签。真品标签字迹清楚、轮廓好；假酒标签字迹模糊、不规则。

（3）观酒色。真品液体呈金黄色、透亮；假酒的液体则暗淡、光泽差。

（4）认防伪盖。真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖却是粘上去的。同时，真品金属防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好；而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。

（5）记防伪图案。各地葡萄酒防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显防伪线是印上去的。