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撰文/林平

近期，一篇题为《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食！》的文章在朋友圈刷屏，反映出餐饮商家当下的艰难处境。

与此同时，近日，某行业专家关于“餐饮企业必须要去主动积极地自救，而不是等、靠、要，等着政府的帮助”的相关言论，引发舆论关注。

可以肯定的是，在当下，没有哪家餐饮企业不在努力自救，餐饮从业者一直在艰难中踽踽而行。

据悉，6月1日起上海全面有序复工复市，但目前大多数区域堂食仍未恢复，现阶段仅在金山区、奉贤区和崇明区部分餐饮企业间开展恢复堂食试点。6月20日，上海市商委再次提示：酒吧、咖啡属餐饮业，当前不得堂食。

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在上海部分商场，由于堂食未恢复，不少餐饮就餐区封闭暂停使用。自3月份开始，上海经历了长达3个月的封闭式管理。5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐饮门店暂停堂食服务。

餐饮业作为人群聚集、疫情传播风险大的行业，同样也是疫情下的困难行业，经营上备受影响。上海有喜屋发文请求给予餐饮行业一丢丢援手，“不知道什么时候恢复堂食，但我们一直在坚持”。陪伴了沪上消费者十几年的上海查餐厅已有两家门店闭店。

在疫情反复，多点频发之下，面对大额房租、人力成本、外卖平台费率……餐饮业仍承担着巨大压力，负重前行，亟待消费复苏。

01

餐饮人普遍很难

重庆高老九火锅在上海拥有36家直营门店，1700多名员工。近日，重庆高老九火锅运营总监何森表示，上海所有门店已经超过3个月收入为零。

由于火锅外卖本身非刚需，每天的单量只能够给员工在店里开个火做个饭。在疫情反复，堂食未放开之下，为了维持日常经营和保障员工，何森已经两次通知股东往账面增资打款，还有好几个股东卖房卖车、借款。

何森称，“当下巨额的亏损让所有人叫苦不迭、深感迷茫……”。

上海酸菜鱼品牌望蓉城负责人李伟强称，6月1日复工以来，只能外卖，不能堂食，几乎就没有了收入。而面对购物中心高昂的房租，宿舍租金，又要保证员工工作、收入和温饱。“很多餐饮人还苦苦地挣扎着，但怕的是可能熬不到堂食复工的那一天。这个城市要是没有了餐饮业，也就没有了烟火”。

青花椒花椒鱼管理方上海万翠堂餐饮管理公司董事长左正飞则呼吁早日恢复堂食。他表示，疫情封控期间上海门店全线关闭，近千位员工隔离在宿舍，员工的基本生活保障和宿舍费用已经压得企业喘不过气。

而6月1日复工复产以来，只限外卖关停堂食对门店来说是沉痛的打击，高额房租、外卖平台佣金、员工薪资等支出后，依然亏损；扶持政策难落地，免租政策得不到明确的答复。

在门店租金、平台费率和开放堂食方面，上海楠桦饭店负责人张克兵呼吁，倡议国家适当补贴，承租非国有房屋业主减免部分房租，与承租国有房屋一致享受6个月的免租帮扶。

张克兵称，倡议外卖平台服务企业给予服务费优惠，开放具备防疫防控能力的餐厅限流50%开放堂食，政府发放消费券。各方努力，共渡疫情难关。

从餐饮商家面临的困境来看，堂食未恢复，经营上面临打击；各项成本支出之下，已是难以为继；而外卖平台经营也难以支撑门店日常开销。

而餐饮商家则希望能够尽快恢复堂食，开放餐位；在房租减免上，期待相关部门能够有真正具体的扶持政策，商业体有减免，餐饮个体才会有减免；他们同样也期待获得外卖平台佣金返还优惠，在经营上进行更多扶持。

02

大量餐饮企业倒下

据企查查数据显示，超过100万家餐饮门店在2021年关闭。2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；火锅相关企业共吊销注销1.2万家。

冰冷的数字下，埋葬的是餐饮从业者的煎熬与无奈。

据联商网零售研究中心的不完全统计，2021年至少有25家知名餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等。

今年年初，郑州一家火锅店因贴出的一张写满“辛酸史”的停业公告走红网络，被网友戏称为“2021最惨火锅店”。该店开业半年，先是遇上郑州“7·20”特大暴雨停业，又接连经历疫情，总共停业3次，在亏了几十万的情况下，还面临股东退股、房租续交、供应商结账款等各种压力。

即便头部连锁巨头，也难逃大规模关店的命运。火锅界的绝对“扛把子”海底捞都不得不及时止损，宣布启动“啄木鸟”计划淘汰门店。有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，也宣布不再拓店。2021年海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家。极海品牌监测显示，1月至5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家。

纵然强如这些餐饮头部品牌，也纷纷选择关店止损，断臂求生。

而就上海来看，2022年上半年，已有电台巷火锅、新元素、Cuiqu奎克咖啡、东莱海上等超过27个餐饮品牌多家门店闭店。

6月15日，国家统计局公布的数据显示，1-5月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速较去年同期下降65.3%、73.3%。其中，5月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但较去年同期下降47.7%、61.6%。

据联商网零售研究中心不完全统计，16家上市餐饮企业在2021年均实现营收同比增长，但在净利方面表现堪忧：有7家企业出现净利同比大幅下滑，有8家企业实现亏损。其中，海底捞亏损41.63亿元，成为亏损王；呷哺呷哺亏损2.93亿元，位列亏损榜第二位。海底捞和呷哺呷哺均由盈转亏。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵则表示，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。

03

积极自救也有挑战和难点

疫情多点频发、堂食受限之下，外摆和线上外卖成为餐饮业的主要自救方式。

据中国青年报报道，北京花家怡园是以京菜为主的连锁餐饮，在暂停堂食的日子里，花家怡园东直门店在门口外摆，卖起了熏鸡、烧饼、粽子等适合外带的食品。推出外摆等服务，一方面为减少损失，一方面为附近居民提供就餐保障。

更早时候，海底捞也进行过摆摊卖盒饭、卖小龙虾。在北京因疫情防控限制堂食时，海底捞北京地区70余家门店开通了外送和自提业务。同时海底捞部分门店开通外卖业务并增加与美团等平台合作，更好地触达、服务更多消费者。

据每日经济新闻报道，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达260%。

眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说，从2020年疫情暴发开始，眉州东坡就调整了战略，开设了平价菜站，强化无接触外卖，推广小程序，开展社群服务，在社区群推出折扣套餐。

不过对于火锅、烤肉以及追求产品新鲜度的高端餐饮来说，消费更偏向于堂食场景，外卖场景非刚需，这条路并不好走。但对于企业来说，在堂食受限之下，外卖场景下的收入已经是唯一来源。

困扰餐饮商家不仅是菜品与外卖场景的匹配度，还有外卖平台收费问题。有餐饮经营者表示，要想提高外卖量就需要依靠外卖平台，但平台又需要抽取一定佣金，给骑手支付工资，算下来商家利润变少，有时勉强保本。在外卖场景之外，不少商家利用微信群、小程序等私域场景，扩大渠道收入来源。

不过也有上海餐饮商家表示，3月底暂停堂食以来，基本每天都在亏损，但上线外卖不到一个月，日订单量最高就达到了300单，外卖已经成为逐步扭转经营的渠道。

在润米咨询创始人刘润看来，外卖佣金是“变动成本”，成交一单才交一份佣金，不营业就没有成本，不会给商家造成额外负担。在关闭堂食期间，外卖还能分担租金的压力，从而避免现金流出现危机，并激发商家重新焕发生机。

他提出了一个“非接触经济”的概念，通过“非接触”的中间人方式，阻断病毒但不阻断交易，确保经济的最基本运行，就是“非接触式经济”。而在餐饮领域，“中间人”就是外卖。

这也说明，商家需要理顺外卖和堂食的关系，外卖不仅是堂食的辅助，也是增加曝光度和口碑，扩大消费客群的重要渠道。

04

政策扶持效果几何？

疫情之下，餐饮业是受到冲击最为严重的行业之一，也是最早确定的特困帮扶行业。

近期，商务部会同发展改革委等11部门办公厅联合印发了《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，从6个方面明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。

2月份，发改委、商务部等部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，涉及餐饮业的有7条。5月份国务院会议也强调了要进一步做好保市场主体、保就业、保民生的工作。

受到疫情影响较大的北京和上海，也相继出台了餐饮业扶持政策。

近期，北京市出台《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，提出推动餐饮企业恢复发展，联合外卖平台企业发放餐饮消费券，对平台企业2022年6月减免的暂停堂食餐饮商户相关费用予以补贴。

其中，对纳入全市生活服务业发展项目和支持范围的餐饮企业，最高给予审定实际投资额50%的资金支持。同时，鼓励各区结合实际对餐饮企业环境定期核酸检测费用和日常防疫支出给予一定补贴。

5月底，《上海市加快经济恢复和重振行动方案》出台，对餐饮等困难行业，在房屋租金减免、缓缴社保、稳岗补贴、吸纳就业补贴等方面进行扶持。

外卖平台也及时响应政府政策，推出返佣、经营扶持等举措。

5月以来，美团外卖相继投入了资金和人力等为餐饮商家纾困。如成立“外卖复工伙伴”，为上海餐饮商家解决实际经营问题，提升单量。与此同时，美团配送在京推“共享用工”计划，商家空闲员工可注册为驻店骑手，帮助商家拓宽空闲员工收入渠道。

3月， 美团还宣布对疫情地区困难商户，佣金减半且每单1元封顶，为了帮助商家开源增收，还免费提供外卖管家服务，免费赠送开店必备智能设备云打印机和出餐宝，提升商家数字化经营能力。

近期，饿了么宣在今年“夏季行动”中面向更多受疫情影响的商家推出现金补贴、流量扶持、物流保障、平台智能服务等多方面举措，让商家在夏季能实现稳健增长。5月份，饿了么启动了“共振计划”，提供5亿元激励等支持上海商家。3月份，饿了么宣布对中高风险区所有商家减免佣金。

对于餐饮商家来说，相关扶持政策的出台起到了“强心剂”作用。但从长期来看，资金链是餐饮业能够活下来关键要素。如果收入中断，很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。

有专家表示，疫情下餐饮企业营收停滞，但还要承担房租、人员以及原材料成本，这些成本不会因为营收没了而消失，成本的支出给餐饮业带来了很大的资金难题。

值得一提的是，对于大多数餐饮企业来说，房租已经成为最大的成本。不过，目前，许多房租减免政策主要针对承租国有房屋的企业，对于非国有租赁方，政策上则力有不逮，只能呼吁减免。

不少餐饮从业者认为，多数餐饮企业会将店面选择在人流量大的商业综合体，虽然政府出台了减免租金的政策，但不适用于私企。而让私企减免部分租金，具有较大的不确定性。

上海掌柜的店创始人王晓东表示，目前部分门店每月物业费近10万，而且非国企物业占比达到八成，大多数门店租金没法减免，后面可能还会陆续有店无法经营。

05

未来出路在哪里？

民以食为天，餐饮这一古老的行业不会消亡。但在生产生活逐步恢复过程中，餐饮商家应该该做些什么？

刘润认为，餐饮企业应当尽快做好准备，迎接常态化的“非接触式经济”。在过去，外卖可能是补充，但在未来，外卖却是必须的。在他看来，打开“线上之窗”，将让中国的餐饮更有韧性。

实际上，疫情反复，多点频发也给餐饮人敲响了警钟，未来要多条腿走路，而疫情也加快了整个餐饮业的变革和转型。

日前，中国饭店协会会长陈新华表示，疫情加速了行业数字化进程，大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等新一轮技术革命可以逐步降低餐饮业的交易成本、生产成本和组织成本，实现企业降本、增效、增值。

有业内人士表示，面对反复的疫情，餐饮企业要积极尝试数字化转型，采用拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等一系列措施来努力实现复苏。

据悉，有不少品牌将目光投向了短视频、直播，并在相关直播平台上架了团购券、团购套餐等。

不过，就目前来看，餐饮企业仍然无法摆脱疫情下收入来源阻断、人力以及租金等成本支出所带来的巨大挑战。

“疫情没有那么可怕，疫情的处理方法真的伤害很大。”联商网顾问厉玲表示，餐厅没有堂食等于没有复工，只靠外卖根本养活不了一家店，希望尽快恢复堂食。

笔者认为，免除房租、返佣纾困等节流应急措施，对缺乏收入来源的餐饮企业来说，是最直接扶持。从长期来看，变革和转型也是实现更好发展应有之义。但就当下来说，开源比节流更为重要，开放堂食是餐饮业共同的期盼。

笔者也呼吁相关部门能够更科学合理地进行研判和决策，根据不同区域内的疫情实际情况，灵活制定政策，分批次、分区域开放堂食，合理设置餐桌、座位。比如，如果当前区域内并未出现疫情感染和确诊病例，那么“一刀切”禁止堂食做法是值得商榷的。

就目前来看，即便在不利的外部条件下，餐饮企业仍然不放弃，艰难求生，餐饮业依旧具有惊人的自愈能力和强大的发展势能。

我们相信，随着疫情防控形势不断好转，餐饮业一定能走出低谷，绽放光彩。

参考资料：

敏硕品牌策划：《上海这个城市，没了餐饮也就没了烟火......》

中国青年报：《疫情反复，北京餐饮业如何自救》

新熵：《北京恢复堂食半月记：如何重燃门店经营烟火气》