出品/联商专栏

撰文/潘玉明

编辑/娜娜

目前，国内由于消费环境、产品技术、营销引领快速变化，以预制菜为代表的食品安全领域，消费者看不懂的事情越来越多，导致消费信心不足，消费言行脆弱化。

本文简要介绍日本预制菜管理及市场情况，从一个侧面提供一点参考。

1、缘起于法、成市于英、普及于日

很多人都知道，预制食品最早的代表是罐装食品（罐头）。

再仔细追溯一下：作为储存食品的技术原理，是法国人尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）（1749年～1841），在1794年到1804年研究开发的，使用金属罐、玻璃瓶保存食品，并实验成功。

当时做这件事情的起因是法国政府悬赏解决陆军的军需食品储存技术和方法。阿佩尔完成悬赏课题以后，时任总统拿破仑兑现承诺，奖励他1.2万法郎。

现在常见的马口铁罐头是1810年由英国彼得·杜兰（Bryan Donkin）发明制造。在那以后不久，布莱恩·唐金在英国建立了世界上第一家罐头工厂。可以说，这件事在法国起源、在英国做大并成市。

1821年，工业化罐头生产进入美国，从1861年南北战争开始，罐头作为军用食品的需求急剧增加，当时的罐头产量约为4000万罐。

作为美国罐头工业的后备资源，拥有广阔的国土和丰富的水果蔬菜原料生产力，推动罐头食品种类作为现代食品工业事业项目快速壮大。

日本的罐头食品生产起步也很早，1871年长崎的松田雅典在法国人的技术指导下，制造出油渍沙丁鱼罐头。1877年，日本第一家罐头工厂北海道石狩罐头所诞生，同年10月10日制造了第一批罐头。

罐装预制食品转型为软包装产品，主要是源自1950年美军陆军后勤机构开发的野战军需品以及航天食品需求，大量金属罐装品后续处理比较麻烦，于是研究使用塑料包装制品。

1960至1970年代，欧美各国家都在转化推广预制食品，不过在民用市场推广方面，由于当时家庭冰箱普及率较高，对于常温长时间保存的需求不明显，加上美国食品医药品管理部门不同意推广，因此，早期预制菜的民用市场化并不顺利。

日本是在国际上较早开发民需预制菜的国家。行业机构认可的起点是1968年日本大塚食品工业（现改称大塚食品）开发的袋装咖喱酱料，1969年在全国发卖，当时广告语是：“加热三分钟即可食用”，突出宣传其便捷性功能，成为快餐食品的一种。随后很长一段时间，在众多预制食品中，咖喱酱料、块料的销售额的市场占比稳定在三分之一左右，主要是因为咖喱中使用了很多香料，口味比较重，即使加热产生不适宜的气味，也不太影响口味。所以，咖喱相关预制菜的业绩走向也成为日本预制菜行业的主要风向标。

日本罐装瓶装预制食品协会介绍，预制菜市场总体上在逐渐增长，但是增速缓慢。从2004年到2023年保持平缓态势，其中，2011年东日本大地震以后，2012年有所加快，之后又处于波动状态。2024年总生产量突然增高，达到49.9万吨，其中咖喱酱料为16.1万吨，仍然占三分之一。生产量突增主要原因是相关机构将预制菜的定义修改了，从原来的“铝箔层塑形加热杀菌的袋装食品”变更为“加压加热杀菌的袋装食品或托盘装食品。”根据更改后的定义，目标商品品类大幅增加，计入的生产总量随之增加。为此，市场同比数据也随着发生变化。

有两点值得注意：一是除了罐装瓶装饮料以外，在2008年以后，罐装食品市场呈现持续下降趋势。两种品类走势分离的特点，预示着罐头食品前景不乐观，其中有生产成本因素，更有消费习惯向便捷性转化的影响。二是日本相关协会统计数据往往不包含罐装瓶装预制食品或者饮料，是因为罐装瓶装食品细分类较多，而且作为防灾储备用品的时候，主要统计食品类，饮料统计确认较难。

作为预制菜的主要品类，咖喱制品的市场变化一直是行业关注的热点。随着轻食、低热量、新鲜风味需求价值转向，咖喱饭为代表的食品出现分化，在中老年客群中受欢迎程度较高，年轻一代的消费热情较低。每当有重大风险预警出现时，咖喱制品的市场也会有较大增长，因此，可以视为大众生活环境和食品安全的基本保障项目。

2、识别特征是已完成、再加热

商超行业的从业者去日本考察学习，会发现在超市有一个专区，叫惣菜区。它和预制菜是一回事吗？

日本惣菜协会对于惣菜的定义是，市售的便当和熟食等，可以在家庭以外立即食用的（无需烹饪加热）、不能持久搁置的烹饪食品。不是在餐馆吃的“外食”，也不是在家里自己做的“内食”，相当于“中食”。那种保存性较高的袋装食品、烹饪冷冻食品、预制食品等不在此范围内。定义中明确界定总惣菜和预制菜不是一回事。

显然，惣菜是我们过去理解的现加工副食，属于即时食品，购买以后可以直接吃。

惣菜包含的主要品种，一是米饭类，便当、饭团、寿司等。二是调理面包，三明治等。三是料理面条，荞面、乌冬面、炒面等。四是一般熟食，炒、煮、炸、蒸、沙拉等。五是袋装食品，肉酱、烤鱼等。

有一个邻近词语叫餐包（ミールキット、meal kit），为家庭烹饪所需的食材和烹饪方提供一站式宅配服务。将搭配好的食材及配料和烹饪方法写好打包销售，网络下单的顾客可以按照快递员送来的食材和食谱进行简单化烹饪，主要好处是省去顾客不会制作像样的菜肴、或者工作忙没时间采购的麻烦。

与此相关的餐包服务总体包括四种：一是一般生鲜食材，顾客需要自己清理、加工；二是半加工食材、按顾客购买数量适当加工或者搭配好调味料，简化加工，即上述类型；三是预制食品（预制菜）。不是食材而是已完成的熟食品，以冷冻或冷藏状态送到顾客家里，大部分用微波炉加热方可食用。四是定制服务，顾客按照营养师指导的食谱，与销售单位约定、专项提供顾客需要的营养平衡的餐包。

需要注意，国内有一个说法认为半加工食材（含冷冻）、完成的熟食都属于预制菜，只是预制加工程度不同，而且分出多个级别，从加工角度容易理解。不过，按照日本的商品使用功能（消费价值）界定，预制食品是已经完成的餐饮熟食。

预制菜的包装形式主要有金属罐（罐头）、瓶装、塑料及铝箔软包装三类。通常大家关注热点是与家庭消费的生鲜品接近或替代的塑料及铝箔软包装预制菜。

在我们的热议话题中几乎没有涉及到的一个内容，即日本预制菜有一个特别的社会化标签：作为防灾储备食品，一旦发生地震、海啸、战争等灾难事件时，可以简单加热食用。9月份是日本防灾月，永旺集团专门举办活动，宣传推广防灾用品，由于媒体传说有大地震，2025年永旺集团的相关预制菜产量有望比2023年增长50%。

对于这种软包装预制食品的食用方法，一般是用烧开的热水浸泡加热几分钟，有条件的可以用微波炉加热。有的包装袋内胆使用铝箔，不能直接用微波炉加热，必须转用适当的餐具。部分食品可以从包装袋中倒出来，用锅具加热。

所以，已经完成烹饪、通过预包装处理销售，加热即可食用，就成为预制菜的简单识别标准。

3、核心关注点是控制添加剂

预制菜在日本一般称之为レトルト（retort）食品，食品新闻网站专设有一栏“レトルト食品”。retort源自荷兰语，是指高压加热杀菌处理装置，经过烹饪的食品用铝箔、聚酯纤维等稳定、耐热材料密封在耐压性的袋子里，经过高压高温杀菌处理的产品。按照日本《食品卫生法》的食品分类定义，它属于容器包装、加圧加热杀菌的食品。可在常温下保存1年以上，常见的有咖喱酱料及块料、麻婆豆腐、粥、汉堡包、煮菜等。按照包装类型和材质性状，可以细分为不同呈现形式。除了罐装、瓶装以外，预制食品基本包括以下五大类。

数源：日本罐装瓶装预制食品协会 整理：潘玉明 制图：联商网

日本的食品质量安全方面的法规，起始于1947年制定了《食品卫生法》，2018年做了大幅度修改升级。规定了食品、添加物、器具、容器、包装等基本内容以及广告和展示过程，用行政手段监控和指导、检查营业资质等行为。其中第二章对添加物做了相关规定。2000年发布《レトルトパウチ食品品質表示基準》（农林水产省告示第1680号），其中レトルトパウチ即retort pouch，定义为将烹饪过的食品装入具有气密性和遮光性合规的塑料及金属包装物中，通过热熔融进行密封，加压加热灭菌的产品。2003年又制定了《食品安全基本法》，对《食品卫生法》做了相关具体解读。

2022年3月，日本厚生劳动省消费者厅发布《食品添加剂不使用标识指南》，统一规范食品添加剂的标识。到2020年8月，食品添加剂有两大类、四种：第一类是指定化学添加剂466种，第二类是指天然添加剂，包括现存（非化学）添加剂357种，天然香料600种，一般添加剂100种等。2024年，厚生劳动省发布《食品添加物公定书》（10），制定了食品添加剂的规格、内容限定、一般检测法等之外，还制定了制造标准（制造添加剂时必须遵守的标准）、使用标准（使用添加剂制作食品时必须遵守的对象食品和数量有关的标准）、显示标准（决定使用添加剂的产品上显示内容的标准）等，加上食品药品行业协会等相关机构功能组合，大体形成食品安全闭环的法规体系。

法规中提到的加热杀菌，核心技术指标是指对食品中央部加热120℃、持续4分钟的处理。通常以120℃、1分钟标示为F1，常用食品F值一般在5-10。但是，由于食品成份属性不同，存在耐热性更高的细菌，因此处理过的食品并不是确保无菌的。另外部分食品材性混合以后，如果加热处理不当，会直接损失营养和口味，所以长期保存的话，食物的风味会受损，老化现象无法完全抑制。

关于预制菜的安全指标，由于在工厂加工时密封，以确保生产过程关键环节中不会受到空气、水、细菌等污染，并且其内含物经过完全加热杀菌，在规范操作的前提下，不会引起食物中毒。不过从公示信息看，还是会发生食物中毒或腐败变质事件，虽然具体涉及预制菜方面还缺乏具体数据。据厚生劳动省消费者厅公示，2022年中毒事件451件，腐败变质111件，2023年中毒事件615件，腐败变质183件。

关于外包装标识方法，根据日本《健康促进法》“营养标示标准制度”中强调特定营养成分以外，还要标示“热量”、“蛋白质”、“脂质”、“碳水化合物”、“钠”这5种成份。有一部分经过认证的添加剂可以不标注。为了响应消费者的呼声，近些年越来越多的产品标出营养成份，还有的企业在努力开发无添加预制菜。

关于消费期和赏味期，日本有专门的区别定义，消费期是我们常见的保质期，过期可能变质了，无法消费。赏味期，是我们理解的保鲜期，过期以后味道口感会变差，但不会变质。预制菜的保鲜期或者保质期，与一般现加工生鲜食品不同，不同原料加工方式、保存方式有差异，一般标注为1至2年，主要是指保质期。

1982年，日本食品添加物协会（日添协）成立。主要任务是开展食品添加剂宣传、解读、企业抽检、认证等工作。2025年5月28日，在东京召开年度会议。

值得关注的一个点在于，预制菜加工过程中不允许使用杀菌剂和防腐剂等指定的食品添加剂，而且必须使用合规的材性稳定的包装材料。规范、严格的法规控制，是保障商品安全的基本前提。

图源：日本食粮新闻

写在最后

日本预制菜行业的发展历程和现状，给到我们四点启示：

其一、对于预制菜内涵和外延的理解，在日本相关行业有清晰的边界，我们目前还有不同的解释方法，对于日本预制菜的概念也有不同的解读，说明我们的预制菜市场认知和利用、运营理念处于较为初级的阶段，应该尽快升级、统一。

其二、日本预制菜的功能，兼顾便捷、储备、应急等方面，对于添加剂、包装安全控制方面有比较规范的法规，在合规前提下是可以保证食用安全和营养的，是大众生活必备的食谱项目。

其三、日本预制菜市场业绩走势可见，并不是高速全面发展，咖喱制品的主打标杆形象，可以反映出大众消费强度：与生鲜类市场比较，相对小众。

其四、我们目前对于预制菜的关注，核心点是对于添加剂（主要是防腐剂）的使用，以及不合格包装物和加工过程合规条件。这些问题属于市场发育早期应该解决的硬性要件，如果这些问题解决得比较到位，预制菜可以在大众菜谱中立足；如果始终是鱼龙混杂、与消费者为敌，那这问题就不好办了。