2020年的开局不平静，新冠肺炎疫情肆虐，全国各地进入紧急状态，封城封村封路，公共交通停摆，商场闭店停业。在宅家就是做贡献的百无聊赖的日子里，朋友圈不约而同举办起了“烹饪大赛”，互相比拼厨艺。诚然，大家只不过以非常时期的苦中作乐聊以自慰，但对于可以自由出行，随意吃喝的日子无时无刻不在向往。

作为人群集聚性经营场所之一，应抗疫需要，餐饮门店统统闭店，以往在春节消费中占据大头的餐饮在此次疫情中遭受的冲击已经无需赘言。在堂食严重下降的情况下，很多餐饮商户意识到多种经营模式的搭配能够更好地应对风险，餐饮商户短期内尝试向外卖投入了更多资源。尽管为了“自救”，不少连锁品牌餐饮门店纷纷启动线上外卖，但何时开通堂食依然是不少消费者关注的，“等疫情过后去狠狠地吃回来”似乎成了所有人共同的内心OS。

我们相信，疫情的冲击只是暂时减缓行业的发展，会淘汰掉一批抗风险能力弱的企业。思考疫情后人们如何重建生活向往新需求，并为之采取对策，这对于活下来的餐饮企业而言将是非常重要的事情。

餐饮人需恶补的“体验式消费”大课

近几年，体验式消费大行其道，餐饮业对体验式消费有理解亦有布局实战，根据主体实施者和参与者归纳起来主要有两类，一类是传统餐饮品牌对已有用餐环境的改良和体验升级，这一类更多体现在餐厅服务上，最典型的莫过于海底捞。另一类是跨界玩家，包括各类含餐饮的复合业态门店。如盒马鲜生。

无论是谁，作为餐厅的经营管理者一方，都需要在这次疫情中深度学习体验式消费，思考可以精进的地方。经历过此次新冠肺炎疫情，消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业需要更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。

△疫情期间复工的某单位食堂，单人单桌，并且有一定距离，网友们吐槽“吃出了考试的感觉”，这对后疫情时代餐厅堂食的体验设计或有启发。图片来源：网络

没有人是一座孤岛

灾难过后，幸存者如何重建生活，有何新的憧憬？这是值得餐饮人探究的话题。

经历过一段时期的封闭、孤独生活后，人们对群体社交的向往是不言而喻的；那些在疫情中不幸失去至亲至爱的家庭里，每一个幸存成员所受的心理创伤皆需情感的抚慰，美食是疗愈的手段之一。

多少人感叹：那些自由吃喝的日常，才能让我深深地觉得没有人是一座孤岛。

人是群体性动物，在人群中能找到安全感，从而肯定自我存在的价值和意义。那些散落在城市角角落落的餐饮店不仅是食客们寻求肠胃慰藉的烟火之地，更是群体社交性活动的重要场所。

日本影片《深夜食堂》对餐饮从业者有重要启示。

△日本电影《深夜食堂》剧照 图片来源：百度百科

繁华新宿的某条小巷里，一家只在深夜营业的小餐厅里，交错往来的客人们讲述各自的悲喜故事。

不管是电视剧版还是电影版，每一个故事都有一个标题，这个标题和食物有关。这可以看出编导的匠心，一方面，故事展开的地方在饭店，食物的出现理所当然，另一方面，不同食物和不同故事搭配，既营造不一样的故事，又能品尝不一样的人生滋味。好的餐饮人也应该拥有一个编导的身份，会用餐厅和食物讲故事，以真诚的态度和情感打动顾客。

对食客们而言，深夜食堂绝不仅仅是饥肠辘辘时一家解决吃饭问题的餐厅那么简单，更多的是一个个都市夜归人无处安放的灵魂，他们或悲伤，或寂寥，或消沉，或孤独，当然也有喜悦和无聊，最终他们都选择走进深夜食堂。食堂老板身兼厨师、服务员，会凭现有食材制作出顾客想要的菜式。脸上的一道疤让人乍一看感觉有点凶恶，但其实是一个会让人感到踏实，能够信赖和依靠，有特殊魅力的人，耐心、安静、微笑着倾听客人们的诉说，而食客们也视之为好友，愿意毫无保留地倾诉，这个时候，深夜食堂就变成了一个情感收容所，老板成了一个情感接收器。在每一个食客心目中，深夜食堂有了沉甸甸的份量。走出食堂的人们，不管以后走到哪，心里都给它留了一个位置。

我们的餐厅是否也都能做到让顾客踏实、信赖，餐厅经营者或管理者能有深夜食堂老板的魅力？当然，有人会说，这对于只经营一两家小餐厅的个体餐饮老板或有较大的实操借鉴意义，对于门店面积大、数量多的连锁餐饮品牌而言，基本没有可行性。如果不能葆有人性的温度，那么规模化的商业只剩下一串串冰冷的统计数据。我们需要效益，但同时不可忽视人情味儿。人情味儿不仅是老板之于员工，更是餐厅之于顾客，这样的人情味儿如何去“布施”，则需要智慧。

最后，需要提醒的是，随着我国经济进入下行周期，新型冠状病毒引发的肺炎疫情对行业的影响及后续恢复恐怕不如非典时期乐观，因此，企业应做好恢复期延长、面临困难较多的心理准备。在疫情恢复期间，外卖依然是餐企“自救”的重要甚至唯一渠道，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。不过，人们终将回到堂食，但愿疫情过后，我们能够给消费者带来超预期的堂食体验。

（来源：联商网 周松平）