从零开始学开餐馆

吉田文和

公告

  或许你有个开餐厅的梦想,或许你认为你已经做好了非常充足的准备,只待餐厅一开就能赚得盆满钵满了。但是朋友,《完全餐饮店》的作者仍然希望你对“餐饮店经营不易”再多一分认识。 根据作者的经验,如果仅仅是基于“掌握了足够的烹调技术”或者自称“希望有效利用土地”这样简单的理由就开张店铺,那么失败的可能性非常大。还有那种认为只要店铺开张生意自然来的观点也是大错特错。一个餐饮店若要成功,即使各种条件都很优越,一般而言也至少需要6个月的时间。有的甚至需要3年以上。   餐饮店开业若想获得成功,掌握经营技巧十分重要。不过如果仅仅是表面模仿,或者生搬硬套不知变通也是无法成功的。   作者本人从事餐饮服务咨询近30年,期间积累的相关知识被大量收录于本书之中。本书意在打造一本长期适用的餐饮店参考图书,其中基本原理重于技巧,实用性大于趣味性。 《完全餐饮店》购买链接: http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=853

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第四篇:开餐馆必须掌握的2大项技术

2011年11月14日

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  本文选摘自东方出版社《完全餐饮店》,这本书是一本旨在长期适用的餐饮店经营实务书,也是一本从创业到打造成功店铺的完全教科书。

  决定创业开餐饮店的人,必须掌握餐饮业不可或缺的相关技术。这种技术大致可分为店铺的运营技术与管理(经营)技术。吉田文和在《完全餐饮店》里说,必要知识的掌握——大堂或厨房的相关知识,你至少要掌握其中之一,你才可以考虑开餐馆。

  在下面所列的经营者应该学习掌握的技术里,你掌握了多少?
 

  店铺的运营技术

  (应该培训员工的项目)

  ●厨房的运营技术

  ①食材、调味料的相关知识及操作方法。

  ②厨具、器物备品的相关知识及操作方法。

  ③烹调技术。

  ④清洁、消毒杀菌的相关知识及技术。

  ●大堂的运营技术

  ①商品知识(尤其是酒类、饮料、甜点的相关知识)。

  ②(收款机等)大堂所需器物备品的相关知识。

  ③服务相关知识与技术。

  ④投诉事件的处理技术。

  ⑤清洁、消毒杀菌的相关知识及技术。
 

  店铺的管理技术

  (店长职务项目)

  ●理念管理

  这是指对店铺的“应有形象”进行维护与管理。其中的“理念”包括:客户理念、选址理念、店铺(硬件)理念、商品理念(价格理念)、员工理念、运营理念、经营理念等。

  ●店铺设施的资产管理

  这是指避免店铺设施及资产出现减少或损毁以及反过来添置资产的管理行为。包括小到一根牙签,大到整个店铺的维护和管理,当然也包括清洁工作。

  ●商品管理

  菜单的整体构成、食材的选定、食材的采购、库存管理、入库管理、烹调管理、价格管理、成本管理等。

  ●员工管理(人事管理)

  临时工、小时工、正式员工等的招聘、面试、录用、培训、人员分配、生活指导、退休等所有的人事管理。

  ●顾客管理

  这是指按照自己的意愿推动顾客行为发展的管理行为。包括从顾客进店到离店期间的应对接待以及制作顾客名册,进行促销等。服务、投诉处理等也包括在内。

  ●商圈管理

  迅速收集有关商圈、店铺周边、道路、住宅小区、企业、地区内活动、竞争对手店等的变化情况,并采取相应的对策。

  ●供货商管理

  与供货商之间的沟通与交流。包括每季度的供货价格交涉、供货形态、包装形态、交货次数的交涉、新食材、新器材的信息收集、对商圈管理项目的协助要求等。

  ●运营管理

  时间管理。有计划地实施每天、每周、每旬、每月、每季度、每年度的正常运营。包括早餐、午餐时间的运营以及出现地震、火灾、停电、断水、大雨等特殊情况时的应对措施等。

  ●销售额管理

  销售目标的设定及其完成情况,盈亏预算的制定及完成情况。包括销售额的分析、成本分析、人工开支分析、会计科目分析、结果判研以及下一步的对策等。
 

  毋庸赘言,在开店之前掌握上述所有的技术,无疑是最为理想的。最低限度,也要在大堂的运营技术与厨房的运营技术中,掌握其中的一种。

  不过,作为店铺的经营者,你必须对服务的品质以及菜肴的质量作出最终的判断。因此,在大堂与厨房这两个领域,你必须具备最低限度的知识与技术,以保证对员工的工作作出适当的指示。这一点请读者朋友们一定要充分了解。
 
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