来源/筷玩思维

撰文/李三刀

对于爱吃北京烤鸭的正统北京人来说，他可能会觉得冒烤鸭是离了个大谱的吃法。

为了让烤鸭的皮更酥脆，北派投入了大量的体力和脑力。对于冒烤鸭，烤鸭的鸭子不切片，切块后投入辣汤中煮着吃，这是北京烤鸭爱好者极为不可思议的，而这个不可思议的饮食品类，目前正处于小火之中。冒烤鸭从西南走出，正走向全国发展。

问题在于：冒烤鸭的机会到了么？在资深餐饮从业者看来，打头阵者、靠加盟盈利的、脚踏实地的，这三类或许可以赚到钱，而那些跟风入局的，大概率只能沦为炮灰。

关于冒烤鸭的起源，大多四川人也想不起它何从何去了，只是留了一个模糊的时间，但要说起源于80年代，这言论大概是不准确的，这是不能证明，也不能证伪的课题，谈之无趣。

冒烤鸭的前身是烤鸭，这是毫无异议的，先有烤鸭，才有冒烤鸭，冒烤鸭属于烤鸭吃法的变种，而烤鸭在中国饮食由来已久，这是其一；其二在于辣椒在冒菜中的运用，到了四川民间，这确实属于清末及当代早期的事儿。

今天的川菜万紫千红全是辣，少部分四川老厨师嘶吼道，传统川菜并不是这样的，但大多数人不听，也不了解，只是片面认为辣椒就是川菜的灵魂和点睛之笔，这实际是一种无知产生的偏见。

且回到烤鸭，贵族吃烤鸭要切薄片，这是过去北京权贵帝王家的吃法(要精致，不屑于吃大块)，也有说法是穷人吃不起，所以片薄一些看起来份量更多，但穷且精致需要文化底蕴和文学修养，大多数人还是粗放些，对于劳苦大众吃烤鸭，当然要砍成大块才吃得爽。

穷人家偶尔吃一次烤鸭，自然不能一顿就吃完了。一顿没吃完，夏天可以吃凉的，冬天需要加热，对于寻常家里，煮是最便捷，也是最具性价比的。烤鸭煮着吃，过往是有根源的，餐饮的第一要义是烤，文明餐饮的第一要义是煮，冒烤鸭集二者之大成。

至于在冒烤鸭中加入辣椒一锅红冒，传统川菜并不这样干，那时候没有辣椒(清朝之前)、买不起辣椒(清初)、吃不惯辣椒才是根源，而到了当代短短几十年间，辣椒却成了川菜认知的主要标志物，这一点，大概四川先辈们也没预料到。

在没有辣椒的国度，四川人吃冒烤鸭来源于冒菜、火锅的影响，冒字面上是开水沸腾的情景，把食物放到开水里烫煮后食用，就是冒的烹饪技法，四川人在冒的时候为了照顾食材的获取以及对火候的掌控，一般会用漏勺、木篓等装着食材冒。

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两种形式的冒烤鸭，哪种更能发展到全国？

四川人早期做冒烤鸭的时候，并不是用辣汤，而是用卤水、菌汤、高汤等，这样冒出来还原了鸭子醇厚的本味，加入卤汁或者高汤等，又给鸭肉增加了鲜甜。这个经典的做法，在今天成都一些老店还能看到，它被称为传统的冒烤鸭。

老板的冒烤鸭先烤后冒，从烤到冒，鸭子都是自己经手的，绝不是采购成品来开店。先将生鲜鸭子用香料处理，凌晨早早烤好，到了门店切块，再加入热卤汤进行冒烫(而不是丢进去煮，使得皮不会失脆)，底菜用的是豆芽等清淡食材，荤菜用的也是鸭肠、鸭血、鸭肝等，绝不是万物可冒的大杂烩，冒好的烤鸭也不见有红汤的辣椒，真离不开辣，顾客可以自己做一个辣椒沾水或者辣椒干碟。

在川菜餐厅，我们也可见到菜单上有冒烤鸭这道菜，在餐厅里，冒烤鸭承担着下饭的功能，它变得更咸、更辣、更重口以实现冲击性，烤鸭在红汤上飘扬，这成了冒烤鸭的新派吃法。

在数年前，除了少部分自烤自冒的传统冒烤鸭门店，大多餐厅用的烤鸭基本都是配送的，只需要到店斩块，再加入红汤冒热即可。但当时，冒烤鸭最多是川菜餐厅一道不起眼的配菜，不太受重视。

到了当下，冒烤鸭变得更加标准化、零售化、便捷化，它走的是“红汤+冒菜”的方式，品牌总部给门店发真空烤鸭、底料，门店切块丢入汤底煮熟再端给顾客即可，这类模式把冒烤鸭做成了一锅大杂烩的冒菜品类，比如顾客可以在锅底加方便面、毛肚、土豆等火锅类的食材。

把冒烤鸭当成冒菜或者火锅来卖，这是当下标准化且流行的做法，而且形成了一定规模。

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四种模式的冒烤鸭玩法，谁更被看好？

北方烤鸭吃皮，所以讲究刀工和吹气等“制皮”工艺，南方烤鸭讲究吃肉，所以会在烤鸭肚子里放香料、酱料腌制后再烤，吃皮的切片吃，吃肉的砍块吃，这是南北烤鸭的大差异。

传统冒烤鸭需要老板自己烤，其一是自己烤可以控制烤鸭的出品，其二是自己烤可以保证食材新鲜以及鸭肉的生鲜属性。当下冒烤鸭门店用的是配送的产品，其一在于总部想赚这个供应链的钱(美名其曰为食品安全，实则还是利益)，其二是门店老板也不愿意自己花时间、体力去做烤鸭这样的事儿，当代人总是想着方便省事儿，最好不开门也能把钱挣了，由此供需匹配就形成了。

依赖于总部或者依赖于加盟，那么标准化、工业化是基础，但这也会使得门店的产品、模式和市面上的全都一个样，无论跑出多少品牌，几乎都是没有差异化的。

由于是供应链产品，一些火锅店、冒菜店、烤鸭店、烤鱼店也尝试增加了冒烤鸭这道菜品，比如半天妖是卖烤鱼的，现在的品牌名也加入了冒烤鸭这个后缀，有冒烤鸭99元两人餐，想必再后来，烤鱼和冒烤鸭双拼，或者冒烤鸭做单点，这都不是难事儿。

在火锅、麻辣烫品类，冒烤鸭被当成一个有料锅底(冒烤鸭+红汤)，又或者就是一道菜，更别说一些川菜餐厅了，所以顾客根本不需要去专门的冒烤鸭门店，在火锅、川菜、中餐、麻辣烫、钵钵鸡、烤鸭、烤鱼等门店都可以吃到冒烤鸭，在标准化和非标准化的方向，冒烤鸭的消费和市场份额被分食，犹如过往的小龙虾。

模式其一是李叙青冒烤鸭这类，它们把冒烤鸭做成了火锅，红油锅底，可以点半只或者一只冒烤鸭，再搭配其它火锅菜品，在未来，这类模式大概会增加锅底的味型、增加锅底的料，以冒烤鸭为主菜并实行泛化，最后逐步回归火锅大品类。

模式其二是“冒烤鸭+”的玩法，把它当一道菜，增加在菜单中，比如半天妖这类，随热度而来，随热度而去，分食冒烤鸭的蛋糕。

模式其三专注于烤鸭餐饮本身，比如不用冻鸭、不用标准化配送，门店明档现烤，大家来都是吃鸭子，而不是吃冒菜的，比如深圳的老肥冒烤鸭，又或者成都的五味居烤鸭。

模式其四专注于鸭，门店有冒烤鸭，也卖单烤鸭、鸭货、啤酒鸭等，顾客是因鸭而来，讲究一个爱鸭。

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做鸡要低端，做鸭要有格调

速成鸡45天出栏，速成鸭28天出栏(百度资料)，但养鸡的多于养鸭子的，主要是做鸡的低端惯了，从炸鸡、汉堡到炖汤等全都在走低端化，低端靠的是走量，所以供应链更成熟，而中高端靠的是格调。

烤鸭近些年其实也在走低端化，比如街边挂炉烤鸭卖20-30元/只，带走就能吃。街边烤鸭的存在也意味着烤鸭低端化的可能，这些低端烤鸭活跃于各大菜市场、大街小巷，一只标准化且处理过的冻鸭(鲜鸭成本更高、一个标准化的烤炉，外加一个守店的人，一个烤鸭档口就形成了。

不过，直接卖烤鸭，哪怕靠低价，它的客群依然不多，因为烤鸭只能整只卖，少部分好说话的老板愿意卖半只，而一个人啃半只烤鸭，它的场景并不大，只是针对群体消费，场景就窄了。

烤鸭档口能干的事儿，工厂当然也能干，从工厂、街边的烤鸭再到冒烤鸭，它的售卖价格可以翻好几倍。冒烤鸭的风起，刚好接过了标准化、工业化烤鸭的生意，餐饮化之后，烤鸭的消费体验提升，价格和毛利也同步提高。

在筷玩思维看来，冒烤鸭加盟生意的火爆，其实是整个工业化烤鸭供应链的狂欢。哪怕是快餐的生意，冒烤鸭的人均客单价最低也在30元以上，麻辣烫、冒菜吃30元嫌贵，冒烤鸭冒菜吃35元却是合理且具有性价比的。

在烤鸭家族，北京烤鸭有10-15元的烤鸭卷，这是和快餐抢生意，和鸡肉卷抢生意，本质上是鸡肉供应链和鸭肉供应链的快餐份额之争。对于冒烤鸭，低端是终局，也是末路，如今刚起步，保留一些利润空间是必要的。

做鸭，还是要有格调，冒烤鸭还不到比拼性价比的阶段。在多数川菜馆，一份冒烤鸭菜品的价格在30-60元左右(大概四分之一的量)，李叙青这类冒烤鸭火锅店里半只烤鸭卖68元(二分之一的量)，处于中端消费，冒烤鸭目前占据的是中低端消费。

对于整个行业的创业者来说，将冒烤鸭品类做大、做出价值以及尝试高端，这是一个健康的解决方案。

结语

冒烤鸭的机会到了么？

这实际不是一个好话题，冒烤鸭起源甚久，即使把它当成现代品类，它也比黄焖鸡米饭还早，它是怎么火起来的？

大多分析都没有找到答案，而现有的答案也站不住脚，比如鸭子供应链的成熟、冒烤鸭好吃又有性价比，再加上火锅冒菜模式的改良等，这个回答模板实际可以套到很多品类身上，比如冒烤鸭可以，那么仔姜鸭、啤酒鸭等是不是也可以？且它们都可以冒菜化、火锅化，为什么是冒烤鸭而不是啤酒鸭或者仔姜鸭以及其它呢？

冒烤鸭的火，更像是妖风四起，找不到本质的原因，我们可以将之归入品牌集体营销和快招的功劳，至于它的未来，要么像小龙虾那样，被无数品类分食，继而失去消费必要性，比如大多火锅店都可以吃到冒烤鸭了，那么就没必要去冒烤鸭门店了，要么是冒烤鸭专门店的标准化、工业化降低了自身壁垒，使专门店失去专业属性，结局就是泛化之后昙花一现或者回归平淡。

只不过冒烤鸭的消费需求依然是存在的，比如那些保证鲜鸭现烤又好吃的冒烤鸭门店，这类大概不会被顾客抛弃。

对于任何的生意，快和便捷意味着早衰，唯有用心才是王道。