出品/零售商业财经

作者/王拓

2020年伊始，零售消费领域杀出两匹大黑马，一匹是零食集合店，另一匹是预制菜，前者是爆火的零售渠道，后者则是饱受争议的消费品品类，这两类业态分别不被行业人士和消费者看好，其原因是传统零售人认为零食集合店没有“根”，消费者认为预制菜没有“魂”。

质疑声越多，关注的人更多，很多优秀的商业模式往往是从混沌走向有序。各方围堵，似乎一点也不影响零食店和预制菜的发展。「零售商业财经」认为，随着预制菜To C产品的逐步发力，未来零食店将会是预制菜主要的销售渠道之一。

预制菜需要流量型店铺

预制菜的便捷性与零食集合店的消费群体习惯高度契合，这类人群的特征是工作忙、时间少、愿意尝鲜却无闲下厨，零食便成了这类消费群体的选择。随着盒马、叮咚、钱大妈等企业的市场培育，To C预制菜逐步成熟，零食集合店凭借着高密度渠道网点、高粘性消费人群一定会成为预制菜企业争抢的重要渠道。

零食店目前售卖的产品以酒水饮料、称重食品为主。从商品结构角度来看，零食量贩店的产品结构分为三类：第一类是国内外的知名品牌，主要承担着低价引流的功能；第二类是经销商品牌、工厂直供产品；第三类是自有商品。后两类才是为零食店贡献利润的主要来源。知名品牌的利润空间较为透明，而“白牌”产品的价格充满想象空间。下沉市场消费者品牌意识相较高线城市偏弱，门店中第二、三类产品占比更高，相应的门店毛利率较高。

艾媒咨询数据显示，近61%的成年人表示无法想象没有零食的生活，而在千禧一代中，喜欢吃零食的人数比例已上升至70%。

这表明，年轻人的关注点正高度集中在休闲零食领域，年轻人对于休闲食品拥有强烈的消费意愿、较强的消费能力以及广泛的消费场景，他们尤为追求品质、健康和良好的消费体验。

中国预制菜消费用户主要集中在年龄段为27至39岁之间的青年，占比为58.4%，该年龄段多为有孩家庭，作为不经常做饭的人群，他们对健康的要求更高；其次是40至49岁的人群，占比为20%，家庭和工作的双重压力更大，他们把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充；而对于占比14%的26岁以下年轻人群来说，他们原本没有做饭习惯，但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求，加上自身个性化和多元化的消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此，分析认为，随着Z世代成为餐饮主流消费人群，预制菜将会逐渐深入渗透至年轻人群。

年轻消费群体对新事物的接受程度或许是预制菜To C的突破口。当然，这门生意尤其要关注消费者食用层面的问题，比如很多肉菜在加热完之后就会变得难吃。

原因是熟肉在加热时，其中的脂肪会分解产生烃类、醛类等挥发性物质，产生让人不适的过熟口味，简单的复热并不能复原食物最佳口感，消费者在复热的过程中食物会发生化学变化，不同食材、不同组合烹调方式不同，发生的化学反应千差万别，因此需要经过大量实验才能确定，但目前消费者对菜肴的制作还停留在初级的复热层面，这部分问题不能得到充分解决，那预制菜在消费者层面只会带来更多“误会”。

预制菜想要得人心，只靠宣传还不够，不仅要保证食材的新鲜度，选择新鲜、优质原材料食材是基本，还要保证营养与口味的多样化。产品商品化、零售化需要在终端、售卖端进行操作指导、试吃等环节，毕竟预制菜产品还未真正被消费者接受，需要耐心培养，打破刻板印象。

目前来看，零食集合店的臭宝螺蛳粉、李子柒、自热米饭理论上也属于预制菜的范畴。严格来说，所有的预包装食品都属于预制品类，进一步扩品类经营预制菜只是时间问题，下一轮商品力角逐一定是预制菜品类。

零食店需要超大品类

商品同质化、缺乏特色，品牌扎堆开店、近身肉搏是零食集合店面临的一大难题。相比于拥有较强商品自研、开发能力的良品铺子、来伊份等传统零食店来说，零食集合店更需要大品类来支撑门店发展。

此外，随着消费者购物渠道日益多元，超市、便利店这种混合型业态不再具备唯一性，商品的高度确定性是附加在运营成本上、且直接体现在商品价格层面的。另一个原因是超市、便利店注重后台费用，很多创新型公司的产品难以进入，其渠道一直被所谓的“一线品牌”把持。

因此，猎奇、探索型零售业态越来越受消费者关注，由于没有经营上的包袱，采购人员只需满足消费者味蕾，其次是通过压低进货价格，给消费者带来感官刺激，在选品上更为灵活，愿意给新产品上架的机会，同时再用传统渠道的大单品作为引流商品，给消费者带来一种整店都便宜的错觉。

中泰证券分析师范劲松表示，零食量贩在全国开店的门店空间为66677家店，其中新一线城市、二线城市、三线城市、三线以下城市分别为16493、16005、14842、19337家。

任何一个行业门店规模都有天花板，零食店突破天花板的有效途径则是在品类和单品上创新，超市行业早在发展初期就给出了答案。虽然超市行业从一开始的聚合到现在走向分化，但在鼎盛时期，该业态的确在品类和单品上取得过巨大的成功。

笔者通过近几年的实地走访与观察发现，大多数零食店早期主要以常温货架为主，门店除了几组简单的单开门水柜外，售卖的商品对温度并无要求；今年初时情况有所变化，部分零食门店已经升级加装了三、四门水柜，有的门店还设置了立式冻柜、风幕柜等设备，这无疑是为未来增设冷冻、冷藏食品做准备。

中国地大物博，在特定区域的气候、地形、物产及饮食风俗条件下，经过漫长历史演变而形成了各具特色的烹饪技艺和风味。其中，八大菜系名扬四海，源于其精准把握了不同地域的特色菜品与消费者口味差异，这也是预制菜企业“突围”的不错选择。

而在八大菜系中，每个菜系也有很多细分流派，各自能分出几十道甚至上百道菜，各种菜品的制作工艺千差万别，连豆花都有甜咸之争，大部分菜没有统一的工业化标准，不同的菜该怎么炒，都得从零开始摸索，需要企业花大量的时间成本去研究菜品的口味复原和营养成分。

现阶段的零食店都开启了全国化规模扩张之路，而C端预制菜也迎来了发展黄金期，优秀的渠道加上大品类、大单品，一定会碰撞出惊艳的火花。

从餐饮到零售

预制菜渐渐从To B餐饮渗透至To C零售市场，B端餐饮使用预制菜是为了降本增效，加上政策大力引导和支持，疫情催化下消费习惯的改变，预制菜迎来更长远健康发展的空间，新型餐饮服务平台也迎来机遇。C端消费者饮食生活倾向于省时、省力、便捷、美味，同时对包装、克重、二次加工也有具体的要求。

在预制菜“零售化”的市场实践中，全家便利店早在2021年底便开始选取客流量较大的住宅型商圈门店进行预制菜测试。

全家将预制菜品类划分为冷冻食品的二级菜单的冷冻速食及快手菜。近一年时间，全家预制菜品类SKU数量从5、6个扩展至50个左右，具体包括清净园芝士炒年糕、咖喱鸡肉饭、黑椒牛肉面、广式腊味饭、泰森十翅一桶吮指卤辣风味鸡翅、德克士手枪腿造型鸡块等。此外，全家还引入了来自泰森等知名食品供应商，以及上海本土餐饮品牌如Green&Safe和上海城隍庙旗下的预制菜品。

此外，罗森便利店同样在预制菜方面有所动作。笔者在上海罗森便利店中创路店看到，进店左手边一组双开门的6层冷冻柜中陈列着多款预制菜产品，预制菜立式冻柜与鲜食风幕柜相邻，形成冷冻+冷藏多温层商品组合。

产品方面，全家预制菜商品集中在3.5元~65元价格区间，罗森处于6.9元~71元区间。品类上，两者均瞄准了即食、即热、即烹三大类，同时引入了区域特色商品及知名食品供应商。只不过罗森所涵盖的数量相对多于全家，且前者已经在预制菜自有品牌方面发力。

某种程度上，零食集合店不论是业态形式，还是受众群体，都与预制菜相互匹配，是其最佳的销售平台。

零食集合店近几年的迭代发展一定程度上挤压了便利店行业的生存空间。那么，便利店售卖预制菜一方面是在革新求变，另一方面通过增设预制菜冷柜，全家、罗森便利店将更多饮食需求纳入其服务范畴，由此精准切中新一代消费者“到家”吃饭场景，与“到店”鲜食消费形成场景联动，进一步彰显其便利属性，也给到零食店一些思路和启发。

于是我们看到，现阶段零食集合店的选品逻辑基本上与便利店保持一致，便利店作为先驱探索者，零食集合店在经营上没有“包袱”，因此一定会后来者居上。

「零售商业财经」认为，预制菜从To B到To C，渠道依旧重要。C端消费路径与B端略有不同，但根据日欧经验，商超、便利店依旧是预制菜发展的重要渠道之一，而在中国，零食集合店更是预制菜企业不容忽视的渠道。