作为“川味科学大会”的主办方，雀巢旗下地道川调品牌——豪吉，专程邀请了来自学术界、调味品和餐饮行业以及媒体行业的众多专业人士齐聚成都，共同探讨川菜未来发展趋势，达成“川菜调味标准化”共识，论证“味型金字塔”的科学性与必要性。

△大会现场图

红餐品牌研究院了解到，本届“川味科学大会”邀请了雀巢大中华大区烹调食品业务负责人曹辉，四川豪吉食品有限公司总经理刘仕荣，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，四川省食品研究首席专家、天府杰出科学家、中国食品科学技术学会理事陈功，前百胜餐饮VP钟芳华，朱光玉火锅馆创始合伙人李扬，雀巢大中华大区集团质量保证负责人Mr.Imed Makhlouf等多位重磅嘉宾出席并发表主题演讲。

在本次大会上，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁受邀出席，并作了《数据赋能，川菜“味”来》的主题演讲，对川菜赛道的发展情况进行了全面解读，对川菜存在的问题进行剖析并对其未来发展给出了建议。

△红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁在“2023豪吉川味科学大会”的演讲现场图

下面，本文将为您呈现此次演讲的部分精彩观点。

餐饮5万亿时代触手可及

消费者更关注体验感

在国庆和中秋的双节催热下，餐饮市场一扫9月份的阴霾，多地餐饮消费数据屡创新高。据商务部数据，假期前七天全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%；美团数据显示，“十一”期间全国餐饮堂食消费较2019年同期增长254%。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁介绍道，2023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，餐饮消费尽显活力。据国家统计局数据，2023年第三季度，我国国内生产总值达到32.0万亿元，同比增长3.47%；2023年1-8月全国餐饮收入达到了32818亿元，同比增长19.4%。

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樊宁表示，随着餐饮大盘取得近5年来的最好成绩，预计2023年我国餐饮全年营收大概率会超过2019年的水平，届时餐饮行业有较大可能步入5万亿的“超级”时代。

在此背景下，国内餐饮消费倾向逐步返璞归真，餐饮消费者在体验上将会聚焦关注五个维度，即健康度、性价比、味觉刺激、逃离感和体验感。提到味觉刺激，樊宁以川菜为例进行了阐述。他表示，川菜的“味觉体验”一直都非常丰富热烈，其从“七味”“八滋”中演变出了几十种味型，数量方面稳居各大菜系之首。

紧接着，樊宁就借助红餐大数据，对2023年川菜的发展情况进行了深入解读。

“川菜出川”进行时

主攻下沉市场

随着餐饮大盘的修复，中式正餐市场回暖明显，呈现出较强势能。据红餐大数据，2023年全国中式正餐市场规模预计达到10020亿元，同比增长27.4%。

樊宁指出，中式正餐未来的发展机会就蕴藏在细分区域品类和特色品类中。而川菜这一门店数量多、区域特征明显、受众广泛、味型极其丰富的品类，有望在万亿级的中式正餐市场下发挥出显著优势。

他表示，川菜的“出川”进程正在稳步进行，目前已经有较多川菜品牌将总部设立在川渝地区之外，并取得了不错的发展成绩。

例如起源于上海的“排队王”先启半步颠小酒馆，门店分布在江苏、浙江、上海等地，据红餐大数据，截至2023年10月，其全国门店数已经超过250家。眉州东坡、全牛匠乐山跷脚牛肉、俏江南等品牌则将总部设在北京，据红餐大数据，截至2023年10月，它们的门店数分别超过了70家、60家、40家。

得益于川菜品牌的“走出去”战略，川菜的门店在全国多地开花，和湘菜、粤菜、江浙菜等菜系相比，其在本省份的门店数占比并不算太高。据红餐大数据，截至2023年10月，川菜、湘菜、粤菜、江浙菜在本省份的门店数占比分别达到19.5%、24.6%、53.9%、36.6%，其中，川菜在省外的门店数占比数字也相对较高，例如江苏、广东、浙江的门店数占比分别达到了7.1%、7.1%、6.6%。

樊宁提到，时至今日，川菜品牌走向全国，川菜也在消费者的心中建立了较强的认知。但川菜这一品类的发展仍然存在六大挑战：先发劣势、盈利难度大、头部品牌不强、规模化扩张受限、口味偏重、创新能力下滑等。

例如，川菜品牌的整体发展偏向下沉市场。据红餐大数据，截至2023年10月，川菜品牌门店在三线以下城市的占比达到了28.7%，该数据较湘菜、粤菜、江浙菜的占比都高出了一部分。虽然大部分川菜品牌的定价较亲民，但同时也会面临盈利难度大的问题。

由于对“人为”因素的依赖性较大，即使是头部川菜品牌的规模化程度也不算太高。例如先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、肖四女乐山跷脚牛肉、椒爱·水煮鱼川菜等，其当前的全国门店数都保持在300家以下。

为了加快扩张步伐，川菜品牌和川菜上下游企业都需要在提高标准化程度上不断发力。樊宁表示，川菜品牌要想加快扩张的步伐，可以借助某些标准化的手段，例如豪吉提出的“豪吉味型金字塔概念”，就有助于在川式调味品领域统一味型标准。

新式川菜品牌有望“乘风起”

随着川菜产业上下游不断加强协同，川菜这一赛道正在加速奔跑。展望未来，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁提出了对于川菜未来发展的四大发展建议：推进产业化和标准化、注重创新、重视营销、用好传统资源。

其中，新式川菜连锁品牌展现出了很强的发展势头。它们在遵循传统川菜文化的底子上不断求“新”，打造出的新派川菜越来越多地融合了其他菜系的经典菜品，增加了本菜系的新鲜感和适口度。

例如椒点·川粤精品和景忆川·川粤菜均为主打川粤口味的融合菜品牌，这两家精致川菜品牌亦不同程度地借鉴融合了西式菜肴以及川菜以外的其他地方菜肴的特征。

起源于北京的眉州东坡，瞄准大爆品麻婆豆腐，在上海开出了多家眉州东坡·麻婆豆腐特色店。眉州东坡还进军海外，目前在美国洛杉矶拥有约5家门店。

大蓉和秉承融合创新、川菜嫁接的理念，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。此外其开出的大蓉和·馥庐聚焦高端川菜，在装修上融合了中式风雅和现代轻奢感。

结语

在本届“川味科学大会”的最后，豪吉宣布正式启动“科学川味中国行”项目。该项目将于2024年在全国举办超过1000场“金字塔”厨师专项教育推广活动，协助各地厨师科学掌握川菜风味准确性，助力川菜行业发展。

红餐品牌研究院了解到，豪吉三十余年专研于川调，推出了许多备受欢迎的川式复合调味品。其于2022年成功发布了“豪吉味型金字塔概念”，该理论认为，一道菜整体味道的完美呈现涉及基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建，三者互为支撑，循序演替，交相融合，协调统一，最终实现了整体味道的完美呈现。

△“豪吉味型金字塔概念”

而对于川菜品牌来说，要在餐饮市场成为瞩目的“常青树”，需在融合创新、对外扩张等方面深修内功。川菜品牌的升级与迭代，也能助推川菜这一热门品类实现进一步繁荣。