来源/餐饮深观察

撰文/红餐品牌研究院

2023年上半年，餐饮行业正在经历让人煎熬的“冰火两重天”。

一方面，以瑞幸咖啡、塔斯汀、茶百道为主的品牌在加速攻城略地，发展迅猛：

2023年上半年，瑞幸咖啡成为国内首个万店连锁咖饮品牌；

新中式汉堡品牌塔斯汀一路狂飙，“杀”进国内西式快餐品牌门店规模榜的前三；

茶百道拿到上半年新茶饮赛道的最大额融资，并向万店规模看齐；

“黑马”茶饮品牌霸王茶姬在上半年拓店逾700家；

朱光玉火锅馆走向北上广后，加速出海；新势力火锅品牌楠火锅融合创造了多个甜品爆款……

另一方面，不少餐饮品牌遭遇生存危机，频频传出关店闭店的消息：

2023年上半年，贤合庄卤味火锅败走北上广蓉，一线城市只留下深圳两家门店在营业；

昔日咖饮巨头太平洋咖啡集中关闭广州多家门店，陷入闭店危机；

“烘焙第一股”克莉丝汀总部拖欠货款5700万，总部大楼人去楼空；

新中式烘焙品牌虎头局·渣打饼行资金链断裂，全面停业停产；

一代甜品“天王”许留山深圳门店全部关闭，中国内地门店所剩不多，风光不再；上海家喻户晓的快餐品牌，新亚大包关店近百家……

企查查数据显示，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，仅比2022年全年的餐饮相关企业吊销、注销量少了13.9%。

这意味着，餐饮行业或正在迎来一场恐怖的“闭店潮”。7月之后的复苏之路，或将会更加难走。

前路变幻莫测，而规律有迹可循。站在迷茫的分岔路口，餐企该如何拨开迷雾抓住新机遇，成为这场激烈“厮杀”中的胜出者？红餐网重磅策划的《中国餐饮发展报告2023》或能给迷茫的餐饮人提供一些突围思路。

《中国餐饮发展报告2023》借助沉淀了6年的红餐大数据和一手的调研数据，精准捕捉了25+餐饮领域的新变化，可以为餐饮人2023年下半年乃至2024年的经营决策提供数据支撑以及指明方向。

在这25+餐饮领域中，我们选取了5个重点领域的亮点供读者们一览为快！

01

茶饮赛道加盟白热化

品牌打起供应链之战

7月20日，奈雪的茶官宣推出“合伙人计划”，正式开放加盟。奈雪的茶即将进入“直营+加盟”双轮驱动新阶段。奈雪的茶此时开放加盟，无疑会让茶饮加盟市场更加白热化。

为什么近些年头部茶饮品牌在宣布降价的同时又酝酿开放加盟呢？《中国餐饮发展报告2023》提到，这和新式茶饮的发展阶段有关。

报告书提到，新式茶饮已经进入了“质优价低”的平价化时代。

红餐大数据显示，人均消费在15元以下的茶饮品牌数占比自2021年起逐年提升。

新式茶饮品牌间的“价格战”，一方面是为了降低原有客群的决策成本，提升复购率；另一方面则是为了拉新获客，促进用户增长。

从提升复购率的层面来看，由于新式茶饮属于闲暇消费而非刚需消费，着重满足情绪价值而非解渴或者提神醒脑，因此新式茶饮在发展伊始着重于城市的白领人群、有闲一族中培养目标消费者。

而从拉新获客的层面来看，当越来越多的茶饮品牌入局，一线、二线城市的多数消费人群已经被广泛触达后，茶饮市场的增速放缓在所难免。在此背景下，新式茶饮品牌不得不开始自上而下地寻找新的目标客群。

除此之外，这还与茶饮品牌们不断夯实供应链有关。

报告书提到，为了更好地在茶饮赛道中突围而出，茶饮品牌正在不约而同地加强供应链建设。

例如，蜜雪冰城正在积极扩产，希望以充足的供应链资源匹配加盟商的需求，在产销匹配上占据主导的地位。

2023年3月，古茗投资10亿元在浙江诸暨建设其最大的原料生产基地，分别建成旗下浙江果如食品科技有限公司、浙江水仓食品科技有限公司的饮料厂房等，建成后将为古茗提供全方位原物料供应。

很明显，在茶饮赛道，一众品牌将会继续通过开放加盟提高市占率，而供应链则成为茶饮品牌们致胜的关键。

02

咖饮“价格战”正酣

“本土化”标签持续强化

2023年，咖饮品牌的“9.9元之战”打得如火如荼。最具代表性的价格战参与者则有瑞幸咖啡和库迪咖啡，前者在2023年6月初成为我国首个万店咖饮品牌，后者成立不足一年，门店数已经破千。

头部咖饮品牌发展迅速，拓店动作频频，咖饮赛道“内卷外争”的竞争场面激烈。如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下的“两超多强”的局面。

具体来看，国内门店数最多的咖饮品牌是瑞幸咖啡。瑞幸咖啡差异化地瞄准了消费者对于便捷、高性价比的消费需求，通过“小店模式”快速铺设大量门店。据红餐大数据，截至2023年6月，瑞幸咖啡的门店数超过10,000家，进驻城市超过240个，已经远超星巴克在国内的总门店数。

近年来，我国咖饮品类呈现出火热的发展态势，吸引了越来越多的创业者投身到咖饮赛道。2023年，咖饮创业热情持续高涨，仅上半年我国咖啡相关企业的注册量便达到了1.15万家。

入局者的增多倒逼咖饮品牌进行差异化创新，咖饮“本土化”成为品牌破局的新思路。

第一，咖饮产品迭代升级，口味趋向本土化。

第二，部分咖饮品牌深入云南咖啡豆上游进行布局，供应链走向本土化。

第三，咖饮搭配中式餐食成为诸多品牌的创新思路，在咖饮配餐上，诸多品牌也在逐步探索本土化。

03

品牌规模化程度偏低

烤串品牌受困于供应链

2023年上半年，淄博烧烤，一度成为“顶流”。然而“五一”巅峰期过后，“淄博烧烤热”逐步退潮。

淄博烧烤从火爆出圈到火速降温，跟我国烧烤品类的发展走势相一致。作为有望追赶“火锅”品类的潜力赛道，烧烤品类近年的表现颇有些“高开缓行”的趋势。无论是市场规模还有品牌连锁化程度均没有很大的突破。

据红餐大数据，截至2023年6月，门店数在5家以下的烧烤品牌占据了24.3%，门店数在5~50家的品牌数占比最高，达到了60.7%，而门店数在50家以上的品牌占比仅有15.0%。从近两年半的烧烤品牌门店区间占比分布来看，小型连锁品牌依然是烧烤赛道的主流玩家，中大型的连锁品牌较少。

具体来看，作为烧烤的最大细分赛道，烤串品类的连锁化和规模化程度相对低，至今没有一个品牌突破千家门店。烤串品牌的规模化程度相对低，这与烤串供应链标准化难度大、第三方供应链企业参与程度低存在一定的关系。

首先，目前穿串环节尚未完全脱离人工，实现标准化的难度相对较大，供应端的效能难以提升。

其次，烤串供应链规模不经济，第三方供应链企业参与度偏低。

因此，对于烧烤品牌来说，解决食材供应标准化问题或成为未来突围的关键。

04

烘焙老将遭遇“中年危机”

新中式烘焙待破局

2023年，有“烘焙第一股”之称的烘焙品牌克莉丝汀宣布全面闭店。此外，新中式烘焙品牌虎头局·渣打饼行和网红烘焙品牌昂司蛋糕全面停业停产。

面包烘焙赛道似乎正“寒气阵阵”。

面对这样的现状，烘焙品牌们又该如何应对呢？《中国餐饮发展报告2023》提到，为了更好地在市场中生存下来，面包烘焙品牌应持续加强自身的产品力。具体可从以下三个方面着手：

一，在“新中式”“新国货”的路线上，品牌强化对供应链的投入，夯实品牌壁垒。

二，提升产品丰富度，对经典爆款产品进行微创新，通过产品细节的变化为消费者提供更多的新鲜感和选择。

三，抓住健康风潮，在产品研发方面多下功夫。

05

市场扩容叠加政策扶持

预制菜进入发展深水区

2023年2月，中共中央、国务院发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，预制菜首获中央一号文件支持。政策的加持以及上下游、资本、跨界玩家的热捧，预制菜市场未来将获得持续扩容。

据红餐大数据，2022年预制菜市场规模约为4,306亿元，同比增速为8%；随着餐饮连锁化程度的提升，2023年全国预制菜市场规模预计将达到4,912亿元。

毫无疑问，预制菜已经进入发展快车道。但总体来看，预制菜仍处于行业发展初期，行业整体集中度相对低，尚未出现全国性的龙头企业，产品种类也较为单一。

此外，当前预制菜依然存在标准化、规范化不足的问题，各大预制菜企业在未来的发展中仍然任重而道远。

要想成为行业的龙头老大，各类预制菜企业需要在渠道拓展、产品研发以及完善冷链物流体系等层面多加努力。

以下是本报告书的目录以及内容节选：