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撰文/小酒

今年上半年上海封城的两个月里，“上海 咖啡”词条登顶微博热搜。对于咖啡之都上海来说，咖啡已经融入了上海人的血液里。咖啡作为仅次于茶的第二大饮料，在全球约有三分之一的人饮用，但在中国，咖啡的表现如何？

据业内估算，目前我国的咖啡消费者约为3亿人，随着爱喝咖啡的人越来越多，咖啡行业也成了资本眼中的“好生意”，不少知名企业都在积极跨界布局咖啡赛道，咖啡行业也在中国市场焕发出蓬勃的生命力。

据《联商网》统计，到今年9月底，星巴克在内地的门店数量已经突破了6000家，而瑞幸截至今年上半年的门店数量已经到7195家，还有如挪瓦咖啡、麦咖啡这些无论是国内新兴品牌还是国外老牌连锁品牌在国内的门店规模都超千家。与此同时，Manner Coffee、M stand、Seesaw等咖啡品牌在过去一到两年内获得多次融资。无论是市场规模，还是市场资本，国内的咖啡市场着实火热。

只是，市场的热闹与受众的耐受度似乎并不成正比。

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咖啡市场教育尚未成功

提到咖啡，最初人们往往出于了解匮乏给其贴上“高大上”的标签，作为舶来品的咖啡，其本质也只是一份饮品。但国内的咖啡品牌似乎在一开始就走错了路，咖啡被注入了优越感，甚至还产生了咖啡鄙视链，大家对于咖啡的讨论偏离到豆子、咖啡杯甚至喝法上，这远远背离了它的本质属性，也使它被推得离普通人越来越远。这也让咖啡的教育普及之路变得有些艰难。

2018年1月，瑞幸咖啡开始试运营，5月，正式面世，创始人钱治亚表示，中国人平均每年只喝4-5杯咖啡，这一数字在欧洲是750杯，美国是400杯。中国市场巨大，他们唯一要做的，是让更多中国人喝咖啡，“做每个人都喝得起、做得到的好咖啡”，瑞幸坚持推行大规模补贴并快速扩张，通过用烧钱的方式培养消费者喝咖啡的习惯，但这个教育成本巨大，钱治亚于7月时曾表示，因为补贴、教育市场、前期铺垫等，瑞幸已投入大概10亿，平均每月近1.5亿。

这波市场教育给予了瑞幸的正向反馈，2018年下半年，瑞幸获得了两轮融资，年底估值达22亿美元。瑞幸的成功吸引一大批咖啡品牌涌现出来，包括挪瓦咖啡、Manner Coffee、M Stand、Seesaw等线下新锐精品咖啡品牌。

但咖啡市场教育真的成功了吗？并不见得。

尽管目前我国一二线城市已经养成饮用咖啡习惯的消费者摄入频次已达300杯/年，接近成熟咖啡市场水平。但根据艾瑞咨询最新发布的《2022年中国现磨咖啡行业研究报告》显示，2020年，中国咖啡人均消费量为10杯，远低于美国、韩国、日本等国人均咖啡消费量，咖啡在我国的渗透率不足全球的10%，仍存在较大的渗透空间。

所以，国民的咖啡习惯并未被成功培养起来。

对于咖啡，大众对其第一印象是苦，适口性差。在早期进入中国市场时，部分群体对咖啡的苦提出质疑，而市场迅速回应且不断教育消费者“咖啡就是苦的，喝不惯是个人口味问题，你觉得不好喝是因为你不懂”。虽说每个人对于苦的接受程度是不同的，但咖啡的苦还是直接提高了它成为大众饮品的门槛。

另一方面，咖啡不接地气的价格也是阻碍它被大众拥抱的重要原因。不同于国外日常消费品的定位，咖啡在国内被定位于高端消费品甚至有朝着“轻奢消费品”发展的趋势，以至于喝咖啡这一消费行为也变得不接地气，去星巴克里买杯咖啡都要拍照打卡发朋友圈的人比比皆是。

在没有咖啡文化底蕴的中国，消费者很难理解适口性差的咖啡的高售价。

除上文所说的味道、价格痛点外，咖啡在中国还面临着茶这一强劲的竞争对手。得益于中国上千年源远流长的茶历史，大众对于茶的接受度和认可度远远高于咖啡，此外，茶具有提神清心、降火明目等作用；在茶的分类上，低端的有粗叶茶、散茶，乃至高端的龙井、碧螺春，价格带可以遍布各类消费人群，这让茶在国人心中的地位更加不可撼动。

02

咖啡赛道愈发火热：跨界做咖啡

尽管市场教育并未成功，但瑞幸的成功还是点燃了咖啡赛道，让后继者们看到了咖啡市场的无限潜力。除了前文所提到的精品咖啡品牌外，各行各业都纷纷开始跨界做咖啡，想要从中分一杯羹。

一些茶饮品牌为了寻找新的盈利增长点，背靠自身做茶饮的经验和资源顺势做起了咖啡。早在2017年，蜜雪冰城就开始做自己的子品牌幸运咖，但刚开始由于市场不成熟，所以始终不温不火，直至2021年下半年加快拓展步伐，门店才拓展至500家；今年下半年，甜啦啦推出咖啡子品牌卡小逗，茶颜悦色推出鸳央咖啡，奈雪的茶、喜茶等品牌则选择通过投资热门咖啡品牌入局。

除了本身做茶饮的品牌“拥抱”咖啡，也有一些八竿子打不着的企业觊觎上了咖啡。

今年2月，全国第一家邮局咖啡在厦门正式营业，送快递的邮政开始卖咖啡，4月，体育运动品牌李宁申请注册“宁咖啡”商标，5月正式开出第一家咖啡店，9月，和府捞面申请注册“和府一杯咖啡”商标，标志着正式跨界咖啡。

图源/微博@咖啡邮局

截至目前，我国有16.6万家咖啡相关企业，其中，2022年1—9月新增注册企业2.2万余家，新增注册企业增速为36.4%。

咖啡赛道真的火了，但从业者们在大干一场前需要明确一个观念，究竟是市场教育消费者，还是消费者决定市场？这个伴随着咖啡进入中国市场后一直存在的问题若不解决，赛道的火热怕是会竹篮打水一场空。答案不言而喻，而咖啡市场也做出了回答。

03

市场的回应：咖啡“东方化”

“我口味比较偏甜，一开始喝的是焦糖玛奇朵，后面开始逐渐喝拿铁、馥芮白这样的，美式还是不太能接受。”喝咖啡快十年的李莫这样介绍自己的口味，但他同时强调自己对咖啡的研究没有那么深入，只是每周会喝个两到三次。

周舟接触咖啡比李莫更早，他最开始还经常喝韩式咖啡，当时还活跃在市场的韩式咖啡品牌咖啡陪你、漫咖啡是他经常光顾的对象，直到后来，韩式咖啡没落，星巴克几乎成了他的唯一选择，他和李莫一样，也不能接受咖啡的苦味。

李莫和周舟或许并不算是真正的咖啡爱好者，但他们在某种程度上代表着大众口味。

根据相关调查显示，91.4%的消费者会因为咖啡产品中加入了中式口味而加深对该咖啡品牌的好感度。

咖啡太苦不想喝？那就往里加点东西。

2021年4月6日，瑞幸咖啡推出生椰拿铁，一经推出，就创造了“1秒钟售罄”、“全网催货”的销售神话，甚至有人说“瑞幸，是生椰拿铁一杯一杯喝回来的”。今年4月6日，瑞幸宣布生椰拿铁单品上市一年销量超过1亿杯。

2022年3月，根据瑞幸发布的财报显示，2021年公司直营店收入61.93亿元，较去年同期增长78.3%。加盟店收入13.06亿元，较去年同期增长312.5%，2022年一季度，瑞幸单季收入24亿元，较去年同比增长89.5%，成立以来首次季度利润转正。

爆款咖啡生椰拿铁的市场表现让瑞幸打开了思路，将目标瞄准年轻消费者，大力研发“奶咖”，拿铁系列、瑞纳冰系列、轻乳好茶系列新品纷至沓来。据瑞幸2021财年报告，2021年瑞幸共推出113款全新现制的饮品，平均3到4天推出一个新品。

但也会有人说，咖啡越来越不正宗了，这到底是咖啡还是奶茶？这就又回到了上面提及的问题，是市场教育消费者，还是消费者决定市场？笔者看来，这两个问题殊途同归，中式咖啡也是咖啡。

另一方面，咖啡价格也在慢慢下调得更接地气。自瑞幸之后，不少咖啡也开始走上打折之路，吸引了不少忠实消费者，在众多同行价格战的压力之下，头部品牌星巴克最终也开始推出优惠策略。最终，中国消费者对咖啡的固有印象从均价30元转变为均价15元。而在那之后，蜜雪冰城旗下主打下沉市场的子品牌幸运咖均价更是低至8元。

咖啡只有成为日常消费品，才能真正融入大众生活，成为大众饮品，而这一切都要建立在平民价格基础上。

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写在最后

无论是3亿咖啡消费者，还是16.6万咖啡相关企业，这些数据都证明咖啡赛道迎来了风口，但咖啡市场需求似乎并没有跟得上，摆在面前的难题变成我们真的需要这么多咖啡店吗？

回顾咖啡进入中国市场后的发展历程，从最初的小众饮品到现在的投资风口，都与咖啡自身通过不断改变迎合中国消费者息息相关，以此可见，未来中国咖啡市场无论如何演变，都需要从中国消费者的需求出发，咖啡的“东方化”之路还有多远，我们拭目以待。

文中李莫和周舟为化名。