第1章  绝对没有不赚钱的饭店

——除了自己都是“顾客”！

　　开店以后，如果营业额提高不了的话，就容易变得焦虑。这个时候我希望大家能思考一下：究竟是为了什么才要开店。

　　我觉得：不管是谁，都是因为喜欢做生意才自己开店的。与其他工作相比，还是喜欢做生意，所以才从事餐饮业。既然如此，也必须享受痛苦的时候，否则就不是真正的喜欢。

　　我觉得再也没有像餐饮业这样容易做的生意了。因为酒是酒厂送到饭店来的，我们需要做的只是打开瓶子，把酒倒进玻璃杯里而已，但是我们的销售价格却比进价高出几百日元。作为酒的原料的米和麦，也是别人辛辛苦苦种出来的。一想到这点，我就觉得特别过意不去。

　　把这样“昂贵”的酒卖给顾客，让顾客开心，这样还不觉得生意好做的话就太奇怪了。

　　所以，痛苦的时候，重新回想一下自己有多喜欢这份工作就好了。绞尽脑汁、想方设法让顾客开心快乐的话，就一定能够找到让饭店大受欢迎的方法。

　　经济不景气的时候，顾客也会尽量减少在外就餐的次数。这样一来，就需要比平时花费更多的精力去思考如何才能吸引顾客。不断进行尝试，成功时的喜悦无以言表。即便不是每次都获得成功，每次尝试也都对自己有好处。

　　除了我自己以外，即使是家人，我也把他们当成“顾客”来对待。比如说，我老婆如果不把她的朋友带到我的店里来，我就开始想象怎么做才能让这位“顾客”高兴呢?仅此一点，对饭店也是大有好处的。

　　冬天，顾客一边说着“真冷啊”一边进到店里，这时可以跟顾客打招呼说“我们这有好吃的煮豆腐噢”什么的。要是再加上一句：“我们的豆腐可是一绝，都是从知名的豆腐店进货的”的话，顾客一定会想点一份尝尝吧。

　　以前，电视里曾经介绍过一家地方的超市。在超市里，店员把刚炸好的土豆饼切开招呼顾客免费品尝;水果卖场也是一样，如果有顾客问：“这个葡萄和那个葡萄有什么不同之处”的话，店员不会啰哩啰嗦地回答这个是哪里产的，那个是哪里产的，而是从塑料袋里各摘下一个让顾客品尝。如此这般为顾客着想，真是热情啊!

　　超市都已经做到这个地步了，卖得比定价高出许多的餐饮店，不努力怎么行呢?

　　即使只是一个炸鸡块，如果把刚炸好的鸡块让顾客品尝一下的话，顾客一定会很开心，一定会想再来的吧。

　　前段时间，我去了一家寿司店。我非常喜欢吃斑，但是价格有点贵。于是我就对老板娘说：“我很想吃斑，但是太贵了。”

　　听到顾客这样说，如果是我的话，会在上别的菜的时候，悄悄地赠送一片斑。这样做顾客一定非常高兴，会想“下次还来这家饭店”，甚至会一边在脑中浮现朋友的面容一边

　　想“下次我带谁来呢”吧。

　　做生意就是这么回事。

天热的时候，顾客进门就说：“先来杯啤酒”，并且一饮而尽。这时候就可以说一句：“您喝得真痛快啊”，然后给顾客再来一杯。虽然是很简单的事情，但其实经常发生。我觉得这比发“七点之前，啤酒半价”这样的传单更能抓住顾客的心。

　　——不同于大饭店，个人饭店独特的“取胜之道”

　　营业额不理想的时候，大家一定会想方设法采取对策吧。比如，夜间营业的居酒屋也开始考虑卖午餐什么的。

　　我的饭店以前也有过因为营业额下跌而考虑卖午餐的时候。但是，卖午餐的话，员工精力受到影响，早班的员工也被拖到很晚才下班，久而久之势必会疲惫不堪。

　　而且，午餐经营讲究的是薄利多销，因此必须考虑成本管理。对于居酒屋来说，与卖午餐相比，还是延长夜间的营业时间要好得多。因为夜晚营业的饭店比较少，竞争不那么激烈，员工也能集中精力工作。

　　我觉得：想要提高营业额的话，除了午餐经营，在其他地方也有下工夫的余地。

　　我曾经听说过这样一家公司：它把那些不良库存的衣料买下来，加工成衣服和小饰品，经过精心搭配后低价出售，结果大受欢迎。我觉得把这个想法应用到居酒屋上也一定不错。

　　比如菜单，很多饭店的菜单都是把食物和酒水分开写的。但其实我们可以在酒水部分加入一些合适的下酒菜。虽然只是简单的“搭配”，但很少有人会付诸实践。如此这般，只要你努力思考、勤于实践的话，一定能够找到增加营业额的方法。

　　大家常说：“怎么也想不出好点子来”。试想一下：就算是大型企业，不是也要不断研究、改进方法、研发新品、开设分店的吗?个人经营的话，需要考虑的只是自己从事的这一种行业而已。为了一个店铺的发展，比大型企业花费十倍的努力去深入思考。能做到这一点的话，绝对不会输给大型企业的。

　　并不是一定要考虑新方法。每当想到大型企业的时候，我都会思考一个问题：大型连锁企业一直引以为傲的“不断壮大公司规模”和个人经营所考虑的“填饱自己的肚子”，二者是截然不同的。换句话说，个人经营有个人经营的取胜之道。

　　我常去的那家拉面店，二十年来一直卖同一种拉面，但是却一直顾客盈门。虽然很多拉面店不断改变菜单，甚至有的拉面店还开了多家分店，但这家拉面店却一直不变。不能说哪种经营方式好，关键是哪一种经营方式能长久存在下去。

如果把饭店当做企业来经营的话，就会走进一个误区：“必须创新”。个人经营的话，即使不创新也能生存下去。比起“创新”，下工夫增加一些别人没有的“本店之最”更加重要。所说的“○○之最”，可以是“上饮料本店最快”等等，不一定非得是大事。小事的不断积累，同样能抓住顾客的心，让饭店走向繁荣之路。

本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》

东方出版社2013年9月出版

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