第1章  绝对没有不赚钱的饭店

——店长不需要掌握实务技巧　　

　　我从来也没有拒绝过想要到我店里工作的人。因为我相信：进入自己选择的“喜欢的店铺”，一定会成长为有实力的人才。

　　我也曾经在面试的当天，带着来面试的人去我的店里喝酒，一喝就是三四家。

　　通过这种方式，可以让面试的人好好地了解我的店，然后我对他们说：“下次带着女朋友一起来吧，要是她也觉得你值得在我的店工作的话，你就来上班。”要让其本人从心里认可“在这家店里，和这样的人一起工作的话应该挺有意思”，这点十分重要。

　　我总是强调“在我的店里工作是走向独立的第一步”，因此很多独立意识比较强的人都选择了我这里。而且，在我的店里工作五年左右，大家都会独立开店。

　　在我的店里，当上店长以后，上面就再也没有别的职位了，只能选择独立开店。为了不推迟独立开店的时间，我认为当上店长二年以后就应该开始着手独立开店的准备工作。

　　面临独立开店的店长，最重要的就是心中要有蓝图：自己究竟想要开一个什么样的店。因此，我在任命店长的时候，并不重视对方是否具备经营技巧或者烹饪技术是否高超，而是选择那些主动要求做店长的人。

　　因为我们的员工要开的是居酒屋，因此并不需要会做特别的料理。相反，作为配菜的萝卜泥“是擦粗一点还是擦细一点呢”，能够与顾客进行这样的交流、具有这样的想象力非常重要。

　　也有完全不懂实务却举手要做店长的人。比如，数量不够的餐具，订货的时候要打好一定的提前量，使用前一天或者前两天才开始筹备根本来不及。有个旗舰店的店长，一开始连这一点都不明白。

　　不过，我觉得：实务技巧可以边开店边学习，既然自己举手，肯定心中有所构想。这样的人，就像干透的海绵一样，可以接连不断地吸收新的知识。因此，当上店长三日之后，就当刮目相看。

　　当上店长以后，就会发现一些事情。比如：原以为自己是善于辞令的人，接待顾客应该没有问题，没想到站在店长的立场上接待顾客的时候，却发现自己并不能和什么样的顾客都谈得来。因为这可不是光和女孩子聊得热火朝天就行的。

　　于是，店长就会思考：怎样向顾客推销自己才好呢?就这样，店长不断思考不断成长，到独立开店的时候，一定能够独当一面。

　　也许你会问：在独立开店之前，如果没有当过店长就不会成功吗?事实证明，当过店长的人和没当过店长的人截然不同。特别是如果当过新店的店长的话，相当有用。所以如果有机会的话，应该当店长。

　　在已经走上正轨的店里当店长，就会面临这样的问题：店里顾客众多的时候怎么办?或者，如何安排每个店员的工作等等，为此大伤脑筋。而如果是新店的话，则会面临“顾客不上门”这样的烦恼。烦恼不同，掌握的技巧也不同。

在我的店铺当中，最赚钱的一家店有100多个顾客席位，但是开店之初有三个月左右的时间，日营业额不到10万日元。新店一般要开店三个月左右才开始顾客盈门，六个月左右才开始走上正轨，一年左右才能稳定下来。挺过这段时期，就会实力大增，凭感觉就知道怎样才能让顾客上门。这种能力在独立开店的时候尤为重要。

　　——开店一定要有“想象力”

　　在我的店里，将来想要独立的员工都可以当上店长，即使业务不熟练也没关系。但是一定要有能够明确描绘未来的想象力：“如果独立，我想开这样的店”，否则不能当店长。无论是店长还是经营者，绝对不能缺少的就是“想象力”。

　　虽说是想象力，但只想象一下菜单、店铺构造、顾客群体是不够的。

　　比如说：能够想象到与顾客聊天聊得非常开心、下班后与顾客一起去喝酒、唱卡拉OK。

　　必须具备如此细致、如此具体的想象力。

　　大多数人不具备这种程度的想象力。

　　举例说：经营一家餐饮店，要是开门之前下雨的话，很多人都会想：下雨了，希望顾客不会减少啊!

　　但是，“今天也会座无虚席的!那么，向顾客提供什么样的服务好呢?”如果能这样想的话，才是真正的强者。为什么呢?因为这样的强者，看到倾盆大雨，就会想到这样的服务：去百元店买进一批可爱的毛巾，让顾客擦拭身上的雨水。

　　只担心顾客是否上门的人，和考虑为顾客提供新服务的人，谁的店铺会生意兴隆，不言自明。积极进取、想象力极强的人，能够想象到顾客被雨淋湿后进入店内的情景;也能够想象到把毛巾递给顾客以后，顾客的一句“谢谢”，以及自己满意微笑的情景，然后将其付诸于实践，实践的结果也将鼓励自己接连不断地考虑让顾客开心的事。

　　这才是能够成为店长和经营者的人!

　　我非常尊敬我的母亲，她对各种各样的事情都感兴趣：八十多岁开始看《旧约圣经》，并且三页三页地背诵，精力十足。她曾经说过这样一句话：“想和不想，百分之二百的不同。”钻石也是如此，想要钻石和不想要钻石的结果完全不同。如果不想要的话，就一定得不到。梅干的话，只是想象一下，嘴里面也会感觉酸酸的吧。

　　仅仅是“想”和“想象”本身，就已经成为了不起的动力，我的母亲教会了我这一点。

　　能够充分想象到独立开店以后情形的店长，也能够帮助后辈和临时工们培养自己的“想象力”。

　　比如：可以向其他员工讲述自己辛苦的历程：“开始的时候，我也不擅长和顾客说话啊!”大家也可以以此作为自己的具体目标，进行充分想象。

　　“当上店长以后，备受女孩子欢迎哦!”店长要是也想象过这点并且真正实现的话，周围的人也会想“我也要当店长，让女孩子们喜欢我”的吧!我觉得，正是这些各种各样的想象力构成的原动力不断培养出了人才。

　　即使在我的店里工作五年，我也不可能给你两千万日元、三千万日元。只有独立开店并且努力几年以后，才有可能赚到工薪阶层两三倍的收入，才能开好车、住好房，每周去打一次高尔夫。重要的是要能想象到这些，并且一定要把想象付诸于实践。

　　我在东京的经堂开居酒屋的时候，最初的三年为了扩张店面，拼命地努力工作。到能买车的时候，直接买了一辆奔驰。我拼命努力工作了这么多年，要是只能买辆便宜车的话，实在太郁闷了!在我的店里工作的年轻人们，也不想做那样的生意吧。

　　二十多年前，我从东京世田谷搬到了八岳。房子占地面积六百坪。我选择这块土地的理由有很多，比如想让孩子们在这样的环境下茁壮成长啦等等，但是很大方面是因为我想让店里的员工们看到“我们可以过这样的生活”。我现在的住宅位于加拿大温哥华，希望这也能成为员工们的“想象”之一。

　　烧酒卖五百日元一杯的老爷子，也能过上这样的生活。“人生有许多选择，连我都能做到的事情，你们要是独立开店的话，一定也能做到!”将细节一一呈现在员工们面前，这很重要。

　　我认为，作为店长一定要具备两种能力：一是自己要有想象力，二是要让手下努力工作的员工具有想象力。这两种能力同等重要。

当然，不光是想象力，作为大家的榜样，即使当上店长，也必须积极主动地打扫卫生、采购物品、接待顾客等等。特别是打扫厕所。店长要是能打扫厕所的话，其他的员工和临时工绝对会听店长的话。店长发怒或者有什么话想说之前，先去打扫厕所。这样的话，大家就会拥护你。这些朴素的经验，在自己独立开店的时候都能够发挥作用。

本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》

东方出版社2013年9月出版

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