出品/联商专栏

撰文/方湖

编辑/娜娜

曾几何时，购物中心是餐饮品牌的“镀金圣地”与流量天堂，入驻即意味着坐拥稳定客流、提升品牌格调，排队长龙背后是餐饮人日进斗金的期待。但短短数载，剧情急转直下，各大商场餐饮区冷冷清清，旺铺转租告示随处可见，大批餐饮品牌纷纷撤离。

曾被视为香饽饽的商业宝地，如今为何沦为烫手山芋？本文将从流量、成本、规则、消费趋势、行业竞争五大维度，剖析购物中心餐饮由盛转衰的底层逻辑，并解读商场与餐饮行业的双向重构趋势。

一、购物中心流量神话破灭，餐饮闭店率攀升

商业地产爆发期，购物中心是城市绝对的流量枢纽，餐饮商家似乎只需“守株待兔”便能宾客盈门，而如今这一神话彻底破灭。《2025中国商业地产白皮书》数据显示，截至2025年全国重点城市购物中心空置率已达14.2%，三线城市部分项目更是突破22%，除核心商圈优质商场外，绝大多数项目客流量大幅下滑，陷入经营困境。

客流锐减的核心原因是商场供过于求。据《2025年度中国实体商业客流桔皮书》显示：2025年全国新开购物中心351座、关闭107座，截至2025年末，全国3万㎡以上大型购物中心存量达7737座。多数城市同一商圈内就有3-5家商场同台竞争，三公里内多家商场针锋相对成为常态，客流被严重稀释。工作日的商场更是尽显萧条，消费主力军缺席，餐饮门店自然无人问津。

而仅存的流量高地，却成了餐饮品牌难以企及的“独木桥”。核心商圈的优质商场凭借稀缺性抬高进驻门槛，不仅租金寸土寸金，品牌还需接受苛刻的装修改造要求、分摊高额营销推广费用，甚至需倒贴装修费竞标黄金铺位。这种高投入的押注模式让餐饮品牌毫无退路，一旦商场流量下滑，重金打造的标杆店便会从利润引擎沦为亏损无底洞，陷入“成也流量，败也流量”的困境。

客流萎缩直接推高了餐饮闭店率，雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》披露，2025年餐饮行业整体关店率达48.9%，其中购物中心餐饮年度闭店率预估在30%-35%，行业“高进高出、剧烈洗牌”的特征在商场餐饮领域体现得尤为明显。

二、成本大山重压，品牌长期主义践行难

如果说流量减少是购物中心餐饮的“慢性病”，那居高不下的经营成本就是压垮骆驼的“致命稻草”，曾经的掘金地，如今已成吞噬利润的“吞金兽”。

房租成本首当其冲，即便实体零售整体遇冷，商场租金依旧坚挺甚至逆势上涨。以上海某商场为例，一家餐饮门店一年租金高达220万，日均仅房租就需赚回6100元纯利润，按餐饮行业50%的平均毛利计算，门店日均流水至少达到12200元才能保本，核心商圈标杆商场的租金压力更是呈几何级增长。

除房租外，商场收取的物业费、广告费层出不穷，再叠加持续上涨的食材成本与人工薪资，三座成本大山让餐饮商家喘不过气。诸多门店忙忙碌碌一整年，最终却竹篮打水一场空，甚至入不敷出、债台高筑，沦为为商场“打工”的境地。

高成本是看得见的外伤，而商场僵化死板的霸王条款则是深入骨髓的内伤，让餐饮品牌如同戴着镣铐跳舞，经营处处受限。

商场普遍实行早十点开门、晚十点关门的运营规则，完美避开早餐和夜宵两大餐饮黄金时段。餐饮品牌想做夜宵，商场到点锁门；想卖早餐，商场尚未营业，而社区餐饮的灵活营业时间则牢牢抓住了这部分客流，让商场餐饮望洋兴叹。

装修与经营也受到限制。出于消防和统一管理的考虑，商场对明火、油烟严格管控，对装修风格层层审批。主打现炒的餐饮品牌只能改用电磁炉，菜品失去锅气，被戏称为“预制菜加热中心”；想打造个性化装修提升辨识度，最终却因审批限制变得千篇一律。消费者面对毫无特色的装修和味同嚼蜡的料理，自然失去消费意愿。

此外，商场为保持品牌新鲜感加速汰换，与餐饮品牌的签约年限越来越短。租约到期后，品牌要么面临租金大幅上涨，要么被从流量核心的B1层迁至人迹罕至的高楼层，黄金铺位则让给新晋网红品牌。这种“飞鸟尽，良弓藏”的做法，让餐饮品牌缺乏经营安全感，难以进行长期规划，只能得过且过。

三、消费趋势蝶变，行业同质化是痼疾

时代变迁下，消费者的餐饮消费理念发生根本性转变，购物中心餐饮的核心吸引力逐渐消失，而社区餐饮则凭借精准的定位异军突起，成为餐饮行业的新风口。

曾经的消费者追求商场餐饮的仪式感，而如今的Z世代早已看穿商场的“消费主义陷阱”，不愿为豪华装修和高额租金支付溢价，更拒绝为“无锅气”的预制菜买单。相比之下，社区楼下的现炒小馆、夜市的特色小吃，以实打实的口味和性价比，牢牢抓住了年轻消费群体。

而家庭与中老年客群看重实用价值，这一客群对价格锱铢必较，更倾向于物美价廉、方便快捷的社区底商，成为社区餐饮的稳定消费群体。

头部餐饮品牌早已洞察这一趋势，海底捞、爸爸糖等品牌开始双线布局，将社区店作为发展重点。珮姐重庆火锅的转型更是极具代表性，从投资500万、数百平米的商场店，转向投资70万的社区店，投资规模缩减近80%，人工成本控制在18%以内，房租成本稳定在10%左右，经营效益大幅提升。

此外，社区商业模式的升级、竞争力的提升也让商场餐饮面临被截流。如今的社区餐饮早已摆脱过去单一的堂食模式，升级为“堂食+外卖+外带+社群零售”的复合经营模式，凭借近水楼台的便利性和稳定的复购率，形成了商场餐饮难以匹敌的核心优势。

再观商场餐饮，其同质化痼疾进一步加速了衰落进程。走进任意一家商场的餐饮层，映入眼帘的永远是火锅、烤肉、酸菜鱼、新式茶饮等品类，即便近年新晋的云贵菜、江西菜等特色菜系，也迅速陷入扎堆入驻的困境，品类大同小异、口味千篇一律，缺乏差异化竞争优势。

为争夺有限的客流，商场餐饮商家只能陷入残酷的价格战，五折优惠、满减活动层出不穷，最终导致行业整体利润被吞噬，陷入“内卷式经营”的恶性循环。这种无序竞争直接压缩了品牌的生命周期，品牌“你方唱罢我登场”，却大多昙花一现。

有二手设备回收商反馈：2024年回收的商场餐饮店数量激增300%，甚至出现同一天、同一商场内七八家餐饮门店同时撤店的情况，“短命”的现实触目惊心。

四、双向重构：商场与餐饮的存量深耕新趋势

餐饮品牌大规模撤离购物中心，并非单一因素导致的偶然现象，而是高租金、低客流、强同质化下的收益倒挂，这一现状也倒逼商场与餐饮行业开启双向重构，行业从野蛮扩张进入精准适配的存量深耕阶段。

一方面，传统模式下商场餐饮业态占比过高，坪效持续承压，早已从流量引擎变为成本包袱。如今商场正主动调整业态布局，压缩低效餐饮面积，增加体验、零售、服务等业态，回归“零售+体验”的核心底盘。

在餐饮品牌汰换上，商场的选择标准也发生根本转变，不再只看品牌知名度，而是将现金流、复购率、抗周期能力作为核心指标，重点引入有颜值、有场景且兼具烟火气的区域特色菜系，同时补充小面积、高周转、强刚需的社区型餐饮，降低双方经营风险。

另一方面，餐饮品牌入驻商场不再是唯一的发展选择，品牌开始根据自身定位精准布局，要么凭借硬核的产品力和品牌力入驻核心商圈优质商场，打造品牌标杆；要么转向社区、街巷，深耕区域客群，打造高复购的社区店。

而留在商场的餐饮品牌，也开始向轻量化、特色化、配套化转型，不再单纯依赖商场流量，而是通过打造差异化产品和场景，提升消费者停留时间和复购率，成为商场业态的有效补充。

写在最后

购物中心餐饮的集体“出走”，是流量红利消退、成本高企、规则掣肘、消费趋势逆转与行业同质化内卷多重因素叠加的必然结果。这并非餐饮行业的末日，而是一次洗心革面的价值回归——餐饮的本质终究是产品与服务的真材实料，脱离了这一核心，再优质的流量也只是昙花一现。

餐饮品牌逃离商场并非唯一答案，找准自身定位、回归产品本质、适配消费场景，才是长久发展的根本；而购物中心亦需重构业态逻辑，给消费者打造差异化服务和体验，才能在存量竞争时代赢得消费者的投票。

至于品牌逃离商场，转身扎入社区与街巷，或许正是中国餐饮业走向成熟、返璞归真的开始。