出品/联商专栏

撰文/方湖

编辑/娜娜

近期，西贝贾国龙与网络大V老罗关于预制菜的网络论战引发全民围观。

截至目前，西贝贾国龙已经表态认错，其表示将以消费者为中心，做一个透明的西贝，彻底向胖东来学习。9月15日，西贝餐饮集团官方发布致歉信，并称于10月1日前，全国西贝门店将完成相关整改调整。

贾国龙和老罗的这场“嘴炮”，从贾老板亲自下场那一刻起就注定了西贝的失败。有三方面原因：第一、贾总亲自把战火引入西贝餐厅使之成为主战场。不管敌人死了多少，主战场的牺牲是最大的。第二、预制菜的行业定义与消费者感受是不在一个层面的，这是一场没有结论的争论。第三、菜品定价问题，把预制菜卖成现做菜价格，引发消费者口诛笔伐，这是问题的关键所在。

在这次风波之前，西贝可以说是品质餐饮的代表，甚至是最先开放后厨、使用明档明厨的餐饮品牌之一，倍受消费者好评，如今却因为预制菜事件遭遇口碑和业绩门店双杀。数据显示，9月10日-12日，西贝因“预制菜”争议遭遇客流断崖式下滑，全国门店单日营业额连续三天减少100万元，9月12日预计损失200万-300万元。该事件正值西贝计划2026年IPO的关键时期，短期经营损失对其上市计划造成冲击。

受“预制菜”争议的不仅仅是西贝，曾经的网红店、排队王太二酸菜鱼也被曝因使用预制菜而遭食客抛弃，品牌正在大规模关店。尽管，太二酸菜鱼一直声称“活鱼现做”，否认使用预制菜。但实际上，太二酸菜鱼大部分菜品通过中央厨房进行加工，门店只需简单烹饪。这在消费者眼里改变不了预制菜的事实。

敏锐的商业人意识到，西贝和太二酸菜鱼的两起新闻叠加，让购物中心餐饮的发展矛盾再度浮出水面。一边是消费者对“烟火气”的执着追求，一边是连锁品牌标准化扩张的商业逻辑，购物中心餐饮如何在二者间找到平衡点，已成为影响购物中心餐饮竞争力的关键命题。

一、消费者正在觉醒：餐饮透明化成新诉求

此次西贝与老罗的网络论战之所以引发广泛关注，本质是消费意识的觉醒。过往“商家主导”的餐饮消费模式正在瓦解，消费者开始主动争夺知情权与选择权，这一转变带来三大核心启示：

首先，预制菜知情权成为底线要求。随着预制菜在餐饮行业的普及，消费者不再满足于“模糊化”表述，而是要求商家明确告知食材加工方式，这既是对食品安全的重视，也是对消费体验的基本诉求。其实什么是预制菜，行业对预制菜如何定义，消费者并不关注。消费者关注的是能不能吃到新鲜肉和蔬菜，如果是预制菜能不能履行事先告知义务，不要掏了新鲜羊肉的价钱给到的却是冷冻羊肉。

其次，标注义务需落到实处。单纯的口头告知已无法满足消费者需求，明确的菜单标注、门店公示成为必要动作，这种“可视化透明”能有效降低消费者决策成本，减少消费纠纷。

最后，差异化定价成必然趋势。现炒菜与预制菜在食材新鲜度、制作工艺上存在本质差异，消费者要求二者对应不同定价，拒绝“混同定价”，这也倒逼餐饮品牌重新梳理成本结构与定价逻辑。

二、消费者选择逻辑：从“吃饱”到“吃好”的维度升级

如今，购物中心已成为餐饮消费的核心场景，消费者的选择标准也从单一的“口味”转向多维考量，具体可概括为四大核心要素：

一是首进品牌的吸引力。区域首进、城市首进的知名餐饮品牌，往往能凭借稀缺性成为消费者的“打卡首选”，口味尝鲜、网红打卡，这类品牌不仅能为购物中心带来客流，还能提升商业体的整体档次。

二是高颜值的场景价值。“拍照发圈”已成为年轻消费者的重要消费动机，场景设计有特色、菜品呈现精致的餐饮门店，更容易在社交平台形成传播效应，进而获得流量红利。作为消费者来说，吃饭除了口味好、吃的舒服基，还要获得社交需求和情感需求方面的精神满足。

三是口碑菜品的核心竞争力。无论形式如何创新，“味道”始终是餐饮的根本。拥有1-2道口碑爆款菜的品牌，能凭借稳定的口味留住消费者，形成长期复购。比如新晋湘菜小炒品牌兰湘子，据官网宣传其招牌菜品辣椒炒肉年销700万份。精选饲养300天优质猪前腿肉，搭配地产螺丝青椒和兔耳菌，通过240℃高温铁锅迅速翻炒，让肉香、椒香、菌香在锅气中交织，口感独特且下饭。

图源：兰湘子官网

四是烟火气的情感需求。从原始人围炉烹饪到现代餐厅明火炒菜，“烟火气”承载着人们对食物的情感寄托。现炒的滋滋声响、食材的新鲜香气，能为消费者带来预制菜无法替代的体验感，这也是消费者执着于“现做”的深层原因。

三、购物中心招商逻辑：商业利益与运营现实的双重考量

与消费者需求逻辑不同，购物中心在餐饮招商时，往往遵循“商业优先”的原则，核心考量因素集中在四个方面：

第一，品牌的知名度与标杆性。头部连锁品牌、网红品牌通常具有更强的客流号召力，能快速为商场聚集人气，因此成为招商首选；而小众特色餐饮品牌，往往因客流不确定性被边缘化。

第二，餐饮品类的互补性。购物中心会根据现有餐饮品类结构，优先引入缺失品类，以实现“全品类覆盖”，满足不同客群需求，力求做到一店一味。例如在火锅、日料聚集区引入西餐、东南亚菜等。

第三，门店形象与场景适配性。餐饮门店的装修风格需与购物中心整体定位相符，高端商业体倾向于引入设计感强、调性统一的品牌，更好的线下场景能够激发年轻者打卡分享欲望。例如近年刮起的山野风、露营风风格的云贵菜、江西菜，受到年轻人的追捧。

第四，租金支付能力。租金是购物中心的核心收益来源，因此品牌的租金承受能力成为关键指标，通常高客单价、高坪效的连锁品牌，更能满足商场的租金要求。

四、商场供需协同：构建以消费者为核心的平衡体系

当前，购物中心餐饮存在明显的“供需错位”：消费者追求烟火气、好口味、高性价比，而商场更关注租金收益、品牌知名度与品类完整性，二者逻辑的不统一导致餐饮业态陷入“同质化”与“体验缺失”的双重困境。

要破解这一难题，需从“供需协同”入手，构建以消费者需求为核心的餐饮生态：

其一，建立硬件标注体系。

购物中心可公开餐饮区域的燃气配置情况，在门店外明确标注“明火现炒”，帮助消费者快速识别，同时为合规品牌引流。完善预制菜标准公示。行业需出台统一的预制菜标注规范，要求商家公示预制菜的食材来源、加工工艺、储存条件等信息，保障消费者知情权，减少信息不对称。

其二，开放后厨体验通道。

鼓励餐饮品牌设立“透明厨房”或开放后厨参观，让消费者直观感受菜品制作过程，甚至可以检查所用原材料，通过“可视化体验”增强消费信任，同时倒逼商家提升卫生标准与制作工艺。

其三，优化招商品类结构，更加注重烟火气。

商场在追求租金收益的同时，应预留一定比例的面积引入“烟火气”餐饮品牌（如大型中餐、特色小炒、地方小吃），通过差异化组合满足消费者多样化需求，避免陷入“连锁品牌扎堆”的同质化陷阱。值得注意的是，购物中心并没有不能使用明火，但并非所有区域都具备燃气管道，仅有燃气覆盖的区块才能支持明火炒菜，这是“烟火气”餐饮的前置条件。近期江西小炒火爆出圈，很大原因就是小炒必须大火翻炒、烟火气自然更浓郁。

写在最后

老罗西贝之争，从一定程度上是教育了餐饮行业，让餐饮转变到真正为消费者服务上来，给消费者更好的知情权和选择权、给消费者合理的餐饮定价。

购物中心餐饮的发展，不应以租金为核心诉求，烟火气也好、连锁化也好，应该是二者相得益彰地组合到一起，但是需要真正给消费者以足够的信息透明，不管是食材、烹饪方式，还是对应产品价签。只有真正以消费者需求为导向，平衡商业利益与体验价值，回归到消费者服务，才能让餐饮业态成为购物中心的核心竞争力，实现商业体与消费者的双赢。

希望这次预制菜的风波能够真正推动餐饮行业进步，像胖东来一样敬畏消费者、敬畏市场。