闲说饮膳之美
2011年01月31日
评论数（1）古人读书讲三馀三味，要是在这样的天气里，蜷在暖暖的书房里，泡上一壶好茶，捧一卷《随园诗话》，味道就长了。如果没有《随园诗话》，有一本林文月先生的《饮膳札记》也是好的。
以前在书店里随手翻过林先生的《京都一年》，一下子便喜欢上了她的文字，果真是“平实而不慕华靡”。不过《饮膳札记》吸引我的，除了这样干净平和的文字之外，还有那字里行间的秩序、端正和温暖。
林先生在序言中就谈到自己写这本书的缘由。
在《饮膳札记》中，林先生写了自己拿手的十九道菜，在我看来这其中每一道菜都是那样繁缛费时，不过在林先生的笔下，倒是不疾不徐，摇曳多姿，与我们平时所见的火红的炉膛、呛鼻的油烟、锅碗瓢盆相互摩擦的刺耳的声响，以及挥汗如雨的厨师，倒是这样的不同。我读着读着便不禁停下来，心想，原来做菜也可以这样优雅。
林先生做菜是优雅的，从材料的挑选到炊具的选择，从火候的掌控到菜肴的搭配，从上菜的秩序到菜品的布置，无一不见秩序和节奏。“制作萝卜糕的时间，最好在二九暝前两天，以避免与烹调其他菜肴冲突而添加忙碌；太早制作，则又恐放置久而失去鲜味。”“炸香酥鸭的要领在不慌不忙。”“我喜欢把冬菇墨色的一面朝上，如果大小稍有差别，可将大者安排于中央，稍小者在周边，略略呈现放射状。”“千万要记住：糕为主，作料为宾，莫令喧宾夺主。”在林先生笔下，做菜有秩序、上菜有秩序、菜品有秩序，菜单亦有秩序，整个过程无一不合乎礼中乎节，可谓中庸之道也。
林先生说烹调是一门艺术，但若仅仅将饮膳当作一门艺术来看，则不免误读了林先生的心思。林先生说《饮膳札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴不能只停留于单纯食谱，“宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。”为了在宴客时做到宾主从容尽欢，林先生往往会做大量的铺垫，比如做潮州鱼翅时，因为煮发鱼翅耗时颇多，林先生往往会提前两三天就开始准备；而在宴请不同的宾客的时候，林先生亦会考虑到宾客的饮食习惯，比如台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，而郑骞先生和许世瑛先生又偏好甜品；就是在选择陪宾的时候，也无一不见林先生缜密的心思，比如“台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何佑森为陪宾。”有了林先生这样的厨艺和心思，难怪台先生会从温州街步行到她家了。
林先生写这些文字的时候，许多卡片上的人和事都已过去。当初只道是寻常，只是此时已惘然。林先生写饮膳，其实也是在写她对故旧的怀念，当然，这当中不免许多遗憾。比如，“今日的台北高楼林立，街头巷尾何处去寻找一间老式的豆腐店？”；再比如，“而今师母已作古，郑先生也离去数年，此遂成为一个永无答案的谜了。”而我以为，这些遗憾一方面显示出对往昔疏懒的愧疚，另一方面也说明林先生内心的那份牵挂很长和情思很浓，于今不绝。同样这种遗憾也说明这些文字的价值，记录当下，是为了未来不再遗憾。在《饮膳札记》中，遗憾成为林文月先生的一种审美观，也是她温情的表达。当然除了遗憾之外，林先生还说自己喜欢在节庆日重复母亲往昔的动作，我以为，这种重复便是一是弥补，也是借动作的重复来温习和体味当年母亲的温暖。
《饮膳札记》的封面上说这是女教授的十九道“私房佳肴”，林文月先生说这是她的古诗十九首。我以为是，这些都是不可复制的。正如林先生在文中写如何做菜，她绝不写该怎么做，而是写她这样做的目的。目的既在，方法便可自由选择，这其中的多样性和特殊性便看个人的心思和天份了。余生也懒，从来视做菜为畏途，当然也绝然感受不到林先生这样宾客尽欢的乐趣和温暖了。
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