出品/联商网

撰文/林平

2026年6月30日，南京大牌档进入深圳市场开出的第一家门店——罗湖KK MALL店正式闭店，结束长达11年的深圳布局。

两个月后，福州三坊七巷店、东二环泰禾店、苏宁广场店在一周内陆续停业。

三店关闭后，南京大牌档在福建已无在营门店。团购平台上，三家门店都标注着“歇业关闭”。

原铺位前，已经挂上了其他餐饮品牌的装修围挡。而在北京、上海、浙江等地，其门店亦有收缩。

巅峰时期，南京大牌档在深圳开出5家直营门店，全部位于核心商圈的商业综合体里。

福州首店开业时顶着“全球第100家店”的名头，在东百中心排出了长队。

官方信息显示，截至2026年9月17日，南京大牌档全国在营门店已回落至92家，而巅峰时期这一数字接近120家。

一个创立超过30年、在长三角拥有深厚根基的品牌，为何在多个城市选择收缩？这背后，是经营不善的被动退场，还是一场主动的战略调整？

从“排队王”到“合同到期”

2015年10月，南京大牌档在深圳罗湖KK MALL开出广东首店，靠民国风场景和金陵小吃迅速打开局面，开业初期周末排队时长可达2小时，长期稳居深圳江浙菜榜单前列。

随后6年，南京大牌档相继在华强北中航城、卓悦中心、海雅缤纷城和龙华壹方天地开出门店，覆盖罗湖、福田、宝安、龙华四个核心商圈，最多时5店同开。

转折发生在2023年2月，南京大牌档华强北中航城店关停，这是其在深圳首次关店。2025年8月至11月，卓悦中心、海雅缤纷城、壹方天地三家门店在三个月内陆续关闭。

南京大牌档深圳KK MALL店闭店公告

今年6月30日，南京大牌档进驻深圳的第一家店，也是最后一家店，KK MALL店正式撤场。整个广东，目前只剩广州2家门店。

福建市场的关店周期几乎一样。

2023年1月16日，南京大牌档福建首店落地福州东百中心，这不仅是南京大牌档在福建的第一家店，也是品牌当时标榜的“全球第100家店”。

开业之初确实火爆，不到饭点就大排长龙，工作日中午近1点仍有食客排队，甚至有省内其他城市的消费者专程来福州打卡。

三年后，南京大牌档福建三家门店全部关闭。

原铺位很快被其他品牌接手，东百中心店由宁波菜品牌“京宸里”接棒，泰禾店由闽南菜“临家闽南宴”迁入，苏宁广场店则由外婆家接力入驻。

从“排队王”到“铺位易主”，前后不过三年多。

值得一提的是，这些门店闭店的原因均为“合同到期”。但熟悉行业的人都知道，“合同到期”往往只是一个体面的说法。

真正驱动品牌做出关店决策的，是租金、人力、客流、坪效等多重因素叠加后的综合算账。

一位从南京大牌档离职的人员向联商网表示：“南京大牌档外围门店相继关店，其实是一个再正常不过的现象。

大牌档是私营企业，没有融资和上市焦虑，对于规模来讲，可大可小。直营模式下负债很低，南京大本营的盈利水平非常好。

至于外围的一些城市，比如深圳才几家店，如果经营得不太好，未来趋势不太好，直接就会关掉。”

他进一步解释：“对于企业来说，经营健康很重要。对于一个直营企业来讲，在目前的行情下，降低损失率是最好的时候。”

实际上，南京大牌档的收缩，并非全盘溃退，而是一次有选择的“断臂求生”。

关店不等于出问题

南京大牌档始创于1994年，前身为“南京大排档”，2000年正式更名，隶属南京大惠企业发展有限公司，创始人赵一飞之子赵亨持有公司63.6%的股份，是第一大股东。

品牌主打金陵地方风味，门店全部直营，不做加盟，人均消费约70元。

32年里，它从南京狮子桥的第一家门店，做到全国百余家门店、远赴新加坡，几乎走完了一个区域地方菜品牌能走的所有路。

真正让南京大牌档从区域品牌成长为全国餐饮IP的，是2010年前后的全国化扩张。

当时第二代掌舵人赵亨坚持品牌向外走，南京大牌档正式进入北京市场，短短三年开出10家门店，随后陆续落地上海、天津、武汉、深圳，巅峰时期全国门店约120家，覆盖近20个城市，成为“地方菜全国化”的样板。

但南京大牌档模式有个前提：场景和客流。

南京大牌档南京老门东店 图源：南京大牌档

在南京，夫子庙、中山陵、平江府这些老店围绕文旅板块布局，靠旅游客流和本地宴请吃饭。

而在外围市场，它开的是上千平方米的商场大店，靠的是购物中心的流量和品牌初来乍到的新鲜感。

有接近南京大牌档的业内人士表示，南京大牌档在南京一个城市就有近30家门店，整个长三角板块约60多家。

外围城市的门店大多是1000-2000㎡的shopping mall店，而真正支撑盈利的核心，是围绕文旅板块布局的老店。“这些门店的盈利还都是在不断增长的。”

那么，深圳、福州这些外围城市的门店为什么关？该人士表示，主要看现在经营的好坏以及未来3到5年的判断，“如果经营得不太好，未来的趋势不太好，直接就关掉”。

“南京大牌档这些年开店一直稳中求进，一年十来家，资金问题不大。母公司大惠集团旗下的餐饮品牌鼎盛时有十几个，如今大约剩下8个，其中门店最多的仍是南京大牌档，收缩的不只是外地市场，整个集团都在收拢。”该人士称。

这种说法，和外界把深圳退场归因为“口味壁垒”“重资产模式”的解读，形成了两种视角。

有当地媒体梳理过，南京大牌档在深圳的口味水土不服由来已久，金陵菜鲜甜软糯，岭南饮食讲究清鲜本味，“尝鲜一次、不再复购”是不少本地消费者的共同选择。

全直营、大店的投入结构，在客流下滑后也很难灵活调整。

不过有餐饮业人士对此提出了不同看法：“重资产对优秀品牌来说不是负担，反而是小小的优势。

有独特的产品、独特的品牌、独特的装修文化，多投入一点钱，是冲着五年、十年、二十年的经营去的。

网上拿‘重资产’‘地方菜’做文章的，多半自己没做过餐饮，拿几个平台的数据就谈餐饮的未来。”

两种说法放在一起来说，其实不矛盾。

模式本身没有绝对的对错，错配才是问题。同一套重投入的大店模型，放在文旅场景里是资产，放在客流分化的核心商圈里，可能就成了包袱。

餐饮行业没有绝对好的品类，只有适配与否的场景。

对于一家主打直营的餐饮企业而言，关掉几家不挣钱的店，留下挣钱的店，是再健康不过的动作。

联商网顾问厉玲认为，面对消费下行，餐饮企业应该“减少开店速度，减少开店面积，增加店铺服务，增强顾客忠诚度”。

关店不是失败的标志，而是一种主动的经营调整。

购物中心正餐的结构性困境

南京大牌档的收缩，还有一个更大的背景不能忽略：购物中心餐饮的底层逻辑正在发生变化。

雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会联合发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2025年餐饮收入预计达5.7万亿元，但呈低个位数增长，同时关店率预计升至48.9%，新开店率达50%。

各品类客单价普遍下跌，其中中式正餐跌幅显著。

行业“高进高出、剧烈洗牌”的特征在商场餐饮领域体现得尤为明显。

客流萎缩、租金高企、人力成本三座大山叠加，让很多进驻商场的餐饮品牌从“镀金”变成了“打工”。

南京大牌档门店产品 图源：南京大牌档

更具体地看，南京大牌档所代表的“现炒正餐”模型，在购物中心的生存空间正在被系统性压缩。

联商专栏作者王英林认为，购物中心淘汰的从来不是中餐风味，而是依赖大厨、翻台低效、成本高昂的传统多菜式现炒经营模型。

过去几年，shopping mall的餐饮红利正在快速消退，商场客流下滑，坪效摊薄，所有依托商场模式的传统正餐都受到影响。

火锅、烤肉、酸菜鱼们之所以能占据商场餐饮的核心位置，不是因为消费者不爱吃现炒菜了，而是因为前者完成了对商业地产成本逻辑的适配——去厨师化、SKU精简、翻台可控。

南京大牌档的仿古大店模式，恰恰是这种模型的典型代表，门店面积大、装修投入重、后厨依赖厨师、翻台节奏不可控。

在深圳核心商圈，这种模型一旦遇到客流下滑，固定成本的压力会被迅速放大。

但这里需要做一个区分，模型“重”本身不是问题，问题是这个“重”有没有对应的客流和利润来支撑。

在长三角文旅板块，南京大牌档的重资产反而构成了竞争壁垒。独特的装修风格、地方菜的产品壁垒、文旅场景带来了充沛的客流。

而问题出在外围市场，当一个以文旅场景为核心竞争力的品牌，被放进深圳、福州的购物中心里，它的“重”就失去了对应的场景支撑，变成了纯粹的负担。

餐饮行业进入调整期

南京大牌档的收缩，并非个例。

2026年一季度，西贝在全国关闭102家门店，占门店总数的30%。

外婆家撤出广州市场，文和友在深圳黯然离场，鼎泰丰持续关停北京、上海等城市的高端商场门店。

长沙文和友

一批曾经风光无限的老牌餐饮，正在经历集体性的战略收缩。这背后，是整个餐饮赛道进入深度调整期的信号。

深圳市烹饪协会会长刘永忠认为，中餐行业已从增量市场进入存量市场，正在经历着新老业态、品牌、模式的交替。

未来行业进入深度洗牌时期，唯有深入挖掘消费者需求、切合消费潮流、坚守品质方可长久。

他进一步分析，上一轮大众消费时期成长起来的餐饮品牌，强调的是用餐体验、环境营造、丰富的产品结构，大店、重装修、大而全的SKU、重人力几乎成为标配。

而当下，行业进入更精细化运营阶段，轻资产、大单品、智能化成为新趋势。

商场没有抛弃餐饮，只不过押注的是新一代餐饮。

针对餐饮消费趋势，厉玲认为，目前高端餐饮下滑快，低端已见底，中端最难做。人均消费70-120元的区间，正是南京大牌档所处的位置。

有业内人士表示，当下真正的红利期在30-50元的社会餐饮，夫妻店、网红小店、轻量化模型大量涌现，产品极致、模型极致、反应极快。

与之对应的另一面是，过去十年那批强调体验、环境、大而全SKU的大店正餐模式，在精细化运营的新周期里，成本结构成了最大的包袱。

地方菜赛道本身也在“换代”。

深圳这个全国口味最杂糅的城市，近几年成了地方菜竞争最激烈的市场，江西小炒、贵州酸汤、云南菜、顺德菜、潮汕菜轮番登场。

地方菜的竞争逻辑已经从“谁代表一个地方”，变成“谁能用消费者最喜欢的方式重新表达一个地方”。

新一代品牌门店更小、菜单更精简、产品更容易出爆款，而老一代品牌的核心资产，场景、文化、大店体验，恰恰成了调整起来最沉重的部分。

南京大牌档并非没有感知到这种变化。2024年，南京大牌档推出了更年轻化的“蓝鲸浪池酒场”。

有内部员工透露，南京大牌档正沿着“大本营开更好的店、做多品牌多元化”的路子走。只是转型的速度，暂时追不上外围市场恶化的速度。

在厉玲看来，关店本身并不可怕，可怕的是该关的时候不关。一个成熟的企业，应该具备“壮士断腕”的勇气和能力。

从这个角度看，南京大牌档的收缩，恰恰是一种成熟的表现。

写在最后

判断一个品牌，重要的不是它关了几家店，而是关完之后还剩什么、守住什么。

对行业来说，这件事给出的答案其实朴素：单店盈利是底线，场景适配是前提，收缩本身也是一种经营能力。

而对于赛道其他玩家来说，守住基本盘，收缩外围，保留现金和盈利能力，等待下一轮周期，则显得更为重要。

你觉得中式正餐最大挑战是什么？

欢迎在评论区留言互动