出品/联商专栏

撰文/江湖老刘

头图/联商图库

今年，面临突如其来的新冠疫情，人们对火锅的热情只增不减。

近期，盒马注册“盒马火锅”商标的消息在火锅界掀起了一场不小的风浪。据了解，盒马鲜生是阿里巴巴旗下售卖生鲜食品子公司，主打高科技新零售概念，此次盒马高调进军火锅业，并在火锅业务上加大投入，这也意味着，盒马鲜生盯上了万亿的火锅市场，盒马对火锅市场的野心，让本就竞争激烈的火锅市场再次升温，一场大战再所难免。

火锅市场竞争激烈

近年来，中国的火锅行业市场处于高速膨胀的状态，据数据统计显示，中国火锅餐厅的数目由2013年约40.6万家增至2017年60.1万家，随着其受欢迎程度及市场潜力，预期国内火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。

火锅目前成为餐饮里最大的品类，而且成长速度也是最快速的，火锅底料更是一跃成为了资本的宠儿。

除了市场庞大之外，火锅行业的低壁垒和高利润也吸引着众多“玩家”的涌入，使得火锅市场逐渐红海化。

同时火锅行业集中度较低，中国火锅市场的CR5仅为5.5%。主要火锅企业包括海底捞、刘一手、呷哺呷哺、朝天门和季季红等，其中海底捞火锅市场份额最大，占比2.2%。

从火锅行业头部企业排名之中不难看出竞争的激烈程度。据了解，在2015年至2018年的Top10品牌统计中，每年的榜首都出现了变更，而前十的企业仅仅只有海底捞和呷哺呷哺排名较为稳定，2017年曾一度冲到了榜首的小肥羊，更是在2018年直接跌出了前十榜单。

以火锅行业龙头老大海底捞为例，2019年海底捞全年营收达到265.6亿元，同比增长56.5%，其毛利润更是达到了27.6%。而其它头部企业，如呷哺呷哺毛利率也超过35%。

值得注意的是，同样受疫情影响，今年上半年，海底捞的外卖收入超4亿元，同比增长123.6%，而且疫情之下股价年内逆势翻倍。

随着天气转凉，火锅也即将迎来旺季，众多玩家已经纷纷摩拳擦掌，进入激战状态，随着盒马的到来，战火再一次升级。

江湖老刘认为，火锅市场是红海，当下的火锅市场已经略显饱和，但由于疫情原因，空出部分的市场空间引来了不少新的玩家，除海底捞，还有众多包括生鲜、食品领域的新玩家进行竞争，同时火锅本身的技术门槛不高，所以对于盒马火锅来讲，目前能够在火锅红海市场中站住脚跟才是最重要的。

盒马入局万亿市场

火锅本来就是一个红火行业，巨头入局火锅市场也是很正常。

根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为了其中最大的细分品类。2018年，全国火锅业总收入为8757亿，预计在2020年超万亿，这是对餐饮界而言是无疑一块巨大的蛋糕。

面对千亿市值的火锅生意，阿里也想在其中分一杯羹，盒马火锅的回归表明了阿里入局火锅市场的决心。

通过企查查了解到，9月11日，阿里申请了多个“盒马火锅”中文商标和“FRESHIPPO HOTPOT”英文商标，其中包含30类方便食品、35类广告销售、43类餐饮住宿、31类饲料种籽等四大类别。

但其实，盒马选择进军火锅业务其实早有预谋。

早在2019年10月17日，盒马就宣布在全国20多个城市的线下门店和APP上推出火锅产品，同时还包括外送业务。为了更好的打出盒马火锅的招牌，盒马鲜生创始人侯毅曾采用直播的方式为盒马火锅业务站台。

据了解，目前盒马火锅已经在全国门店上线，同时也在APP内上线了“盒马火锅鲜到家”专区，与去年相比，时间提前，特色锅底和火锅菜品也更加丰富，上线了泉水羊肉、酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅等，不同城市的盒马门店也根据当地消费者的偏好开发了新锅底，如打边炉、猪弯弯等。

值得注意的是，2019年阿里巴巴就开始增强自营供应链业务，而盒马在阿里的支撑之下，建立起了一条较好的生鲜供应链体系，完善的供应链体系使盒马的火锅价格比传统门店便宜几乎一半。

盒马火锅今年在去年的高性价比的基础上，显然重点抓的是食材品质和丰富性。

江湖老刘认为，盒马此次高调入局火锅行业的同时，在火锅业务也上加大筹码，或许是想带动火锅市场供应链与消费场景进行延伸，纵观整个火锅行业，供应链的优势或许将会是盒马在火锅行业激烈的竞争之中最大的助力。

行业困境下大战升温

虽然有着众多优势在手，但摆在盒马面前的火锅行业，依然不容乐观。

在高利润率和低技术壁垒的吸引之下，众多玩家纷纷涌入，火锅行业的竞争愈发激烈。

其中，海底捞在2018年首个推出火锅外卖的企业，随后，呷哺呷哺也上线了外卖业务，紧接着每日优鲜也开始上线生鲜领域的外卖火锅业务，如今，盒马也加入竞争激烈的火锅市场，导致外卖火锅的占比越来越大，让本就竞争激烈的火锅市场再次升温。

仅2019年，国内新增火锅企业就超过了1.2万家，平均每天有超过30家火锅企业出现。

自小肥羊火锅退出市场后，火锅界结束了小肥羊、海底捞双寡头时代，海底捞成为当之无愧的“火锅一哥”，而此次盒马火锅的回归，除了众多火锅企业，挡在盒马火锅最前面的，无疑是海底捞。

盒马鲜生作为阿里旗下大型连锁零售商，一直被标杆为阿里新零售的探路者，其发展是一个不断探索和试错的过程。虽然，盒马线上火锅业务已经取得了不错的成绩，但也从侧面显示出，盒马线下火锅业务在众多竞争对手面前并没有太多优势。

据了解，截至10月30日，海底捞的总市值为2713.60亿港元，虽然盒马的确表现不错，但相较之下，盒马仅仅只是阿里在新零售领域的一项业务，在“火锅一哥”海底捞面前，暂时还是不够看。

除了海底捞之外，小龙坎、大龙燚等火锅企业也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提高企业的盈利能力和抗风险能力。

公开数据显示，大龙燚火锅品牌开发的新零售产品，疫情期间销量同比增加300%。大渝火锅、蜀大侠等传统火锅品牌也都纷纷开始试水火锅零售市场。

我们以上不难看出，盒马火锅除了要面对海底捞，还将面对这一众多火锅企业的围堵，所面临的压力可想而知。

江湖老刘认为，盒马火锅的困境仍然存在，所面临的压力也不小，从目前来看，盒马的火锅业务表现还是不错的，在新的切入点外卖火锅的竞争上，从供应链能力和配送效率整体来说，盒马火锅更占优势，但海底捞跟每日优鲜也不容小觑，所以如何解决餐饮食品的工业化问题和供应链的管理问题，对于盒马这样的新零售企业以及海底捞这样的专门餐饮企业，都是很大的考验和挑战。

随着天气转凉，火锅也即将迎来旺季，这场火锅大战，一触即发，谁能笑到最后，谁就有机会成为大赢家。