文/沙水

后餐饮O2O时代，互联网+餐饮已经成为了标配，并不稀奇。餐饮品牌IP化，做一个餐饮届的网红变得更加重要，这是消费升级背景下餐饮品牌面临的另一大革新与挑战。

就餐饮的本质来说，味道、品质与服务堪称铁三角，是餐饮人绕不过的基本功。但是在基本功之外，处处都是品牌营销的学问。如何让你的产品被人想念，如何让你的品牌被人传播，如何让你的客户成为粉丝，如何让你的门店开枝散叶？这更是餐饮品牌所追求的终极状态。

今天，沙师兄想分享介绍的是一碗麻辣烫。也许大家会觉得很奇怪，麻辣烫大街小巷不都是吗？这么一个路边摊小吃，有啥值得好说的。不过，还就是这么一款再普通不过的麻辣烫，硬是让人做出了新模式，玩出了新花样。

食三姨麻辣烫的市场细分

这碗麻辣烫有个新潮的名字——食三姨Malatang，源自长沙。食三姨还有个哥哥叫“黄非红”，是一款酸汤口味的小龙虾。正是这一碗酸汤让星城长沙的女性朋友赞不绝口，给出了“网红酸汤”的称号。

于是乎，黄非红的创始人陈庆华就开始琢磨起来，这碗酸汤是否在其他的餐饮品类里冒尖出来呢？在研究分析了众多餐饮细分市场后，陈庆华把目光瞄向了麻辣烫。原因如下：

（1）中国的麻辣烫市场规模高达1200亿元，而且近年来保持着每年两位数的增长，已经成为快餐行业最大的市场（数据来自：2016中国麻辣烫市场研究报告）。

（2）目前，绝大多数的麻辣烫店存在卫生脏乱差，经营模式陈旧混乱，就餐体验不佳等问题，这些糟糕的现状已经远远不能满足消费升级时代下的餐饮新需求了。

（3）在麻辣烫领域，目前全国知名性的品牌只有杨国福与张亮两家，二者数量相加也不过10000家，而全国的乡镇/街道总数在40000个左右，小区数那就更多了，发展空间实在巨大。

专为女神做的一碗不上火的麻辣烫

既然麻辣烫市场规模这么大，发展速度这么快，竞争对手又那么传统，待开发的市场前景也这么有吸引力，那还说啥，肯定当机立断，开干——这是细分市场理论。从众多的垂直餐饮市场中选择一个合适的垂直餐饮品牌进行创业与深耕。

选择好细分市场后，紧接着又会面临另外一个问题，那就是市场细分。一碗麻辣烫，目标消费群里可多了，老人or年轻人？男人or女人？这对于品牌定位来说也是得认真分析分析的。

不过，这碗食三姨麻辣烫是以酸汤为主打特色，本就深受女性朋友的喜爱，所以很快就锁定了35岁以下的年轻女性，主打“不上火的女神麻辣烫”口号。

由此，食三姨麻辣烫在基本面上就具备了开张的可行性。市场规模大，前景好，目标用户又是最爱吃的女神们。那接下来又要怎么去俘获女神们的心呢？

打造轻奢时尚的品牌体验

既然是为挑剔的女神精心烹制的一碗麻辣烫，那么肯定就不能用那些传统的老把戏与差环境了。因此，食三姨麻辣烫在选址上就摆脱了以往的路边摊模式，直接把门店开进了商业街与购物中心里。这是区位环境的升级。

另外，在店面的装修风格上，白墙、原木、文化旗、经典语录错落有致的点缀其中，营造出了一种轻松、愉悦的轻奢时尚风格，让吃麻辣烫也能享受到满满的舒适感。这是就餐环境的升级。

最为关键的是，食三姨麻辣烫的味型与味道。食三姨一共推出了5款经典味型：网红酸汤、滋补药膳、老坛酸菜、经典麻辣、泰式咖喱，是不是有种黑色料理的惊喜？当吃惯了北京街头麻辣烫的我选择了传统的经典麻辣味，当吃下第一口的那一刻，居然情不自禁的兴奋起来，味道的确是好极了，可以说是沙师兄吃过的最好吃的麻辣烫了，并且没有之一。这是品质品味的升级。

在价格方面，食三姨麻辣烫也是当仁不让。与街边二三十元一份的麻辣烫相比，食三姨麻辣烫可谓是麻辣烫中的贵族了，想要吃饱吃爽可能就得直蹦40+了。说这碗麻辣烫是轻奢款那是丝毫不谦虚的。

由此来看，在区位环境、就餐环境与品质品味这三大方面，食三姨麻辣烫就在品牌体验上与传统麻辣烫之间划开了一道泾渭分明的界线，应该说也是迎合了消费升级下的年轻用户新需求。

经营模式以数据驱动为主线

作为最早一波接触餐饮O2O并认真实践的餐饮人，陈庆华早早就知道了粉丝以及用户行为数据对于餐饮经营的重要性。并且，在食三姨麻辣烫门店的经营管理中，他还引进了全新的餐饮营销管理系统。

从食材供应链配送、菜品份量、食材销量、消费者性别、消费频次、拉新转化率、评分系统等各方面都融入了数据化统计与分析理念，每个门店的相关数据报表在凌晨12点还可以自动推送到手机里进行查看。

而且，为了更全面的掌控所有用户的消费行为与习惯偏好，食三姨麻辣烫做到了所有用户所有订单均通过自助式的手机下单，这也算是一种突破了，从而可以更加精准和全方位地了解用户需求与偏好，更有针对性的开展营销活动。

好与不好只用数据成绩来说话

2017年11月，食三姨麻辣烫第一个店正式开张，经过几个月的运营，这个50平左右的单店日均收入在6000元-7000元之间，其中外卖比重占了一半，80%用户为女性，回头客比重达70%以上，妥妥的一款属于女神的网红麻辣烫。

2018年春节过后，食三姨麻辣烫在长沙又陆续同步开启了5家门店，并且同样开在了人头攒动的商业街区或购物中心，日均销售额有进一步赶超第一家门店的趋势。

2018年食三姨麻辣烫的目标是计划在长沙直营20家门店，加盟50家，统一品牌形象、供应链配送、门店管理、服务体验等重要环节，即便是加盟也将严格通过本地化的运营管理团队把控品质与服务。

作为一款新晋的麻辣烫品牌，虽然食三姨还在成长当中，但是沙师兄从中看到了餐饮人创新的精神。时代在发展，环境在变化，只有不断适应新的消费升级需要，不断突破传统的经营模式，餐饮品牌才能充满蓬勃生机，才能历久弥新。食三姨麻辣烫是餐饮创新的一个案例，无论成败，这都是餐饮品牌化的必经之路。

作者：沙水，交流可添加微信shashui007。