出品/零售圈

撰文/晚柠

超市具有烟火气的熟食区排起的长队，正在悄然改写零售业的游戏规则。当绝味鸭脖不再满足于街边小店；胖东来的熟食柜台创下8天8.2亿元的销售奇迹，一场以“餐超融合”为核心的零售革命正在全面爆发。

今年10月，绝味在长沙开出首家“鲜卤超市”，将品类从传统卤味扩展到90多个单品，引入烘焙、饮品、零食等新品类，彻底打破消费者对卤味店的刻板印象。

这一变革绝非偶然。在卤味行业整体承压的背景下，绝味2025年上半年门店数量从1.6万家减少到1.08万家，净利润同比下降40.71%，转型已成必然选择。

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绝味入局“鲜卤超市”

绝味食品推出的“绝味鲜卤”超市，是其面对行业整体承压背景下的一次重要转型尝试。这家位于长沙湘江世纪城方圆荟购物中心G层的新型门店，彻底颠覆了传统卤味店的运营模式，展现出全新的经营特点。

门店一改以往柜台式销售方式，采用超市化场景设计。

走进店内，消费者首先感受到的是明亮的灯光、通透的空间设计和舒适的动线布局。白、灰为主色调搭配绿色元素的现代装修风格，配合金属框架与玻璃展柜，营造出轻松舒适的购物环境。

门店面积显著大于传统绝味门店，入口处配备购物手推车，消费者可以像在超市一样自主选购，这种设计极大地提升了购物体验的自由度和舒适度。

在产品方面，绝味鲜卤超市实现了从单一卤味到“卤味+”矩阵的全面升级。SKU多达90余款，覆盖卤味、零食、烘焙糕点、即饮饮品、水果等五大品类。值得注意的是，其中零食类产品占比最高，达到40多款，反而超过了传统卤味产品的30多款，形成了“卤味+零食”双轮驱动的产品格局。

门店全面取消传统的称重计价方式，采用盒装标品化销售的“一口价”模式。这种透明化的定价策略，有效消除了消费者对“卤味刺客”的担忧，在社交平台上获得了“实惠太多”的积极评价。

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绝味的“自我革命”

绝味从传统卤味门店向鲜卤超市的转型，绝非简单的门店升级或品类扩充，而是一场触及基因的深度变革。这场自我革命的背后，是消费市场变迁的必然要求，更是企业面对增长瓶颈的破局之道。

供应链模式的重构

传统的绝味依托的是高度标准化的“中央工厂+冷链配送”模式。全国21个中央工厂统一进行39道工序的标准化生产，通过2000多台冷链车辆组成的高效配送网络，以300-500公里为半径实现“当日生产、当日配送”。

这套成熟的供应链体系曾经是绝味快速扩张的核心竞争力，使其在短时间内在全国建立起万家连锁门店。然而，随着消费需求的升级，这套体系的局限性也日益显现：产品同质化严重，缺乏新鲜感，难以满足年轻消费者对个性化、即时性的需求。

新的鲜卤超市模式，则对供应链体系提出了全新的要求。除了保留部分经典产品的中央工厂生产外，更需要建立适应门店运营的鲜食管理体系。素卤菜要求当日出清，荤卤菜销售期不超过3至5天，这意味着供应链必须从“大批量、少批次”向“小批量、多批次”转变。

更关键的是，店内现场制作即饮饮品、部分鲜食产品，要求门店具备小型加工能力，这对员工技能、设备配置、食品安全管理都提出了全新挑战。

目标客群的重新定位

传统绝味主要服务于外带熟食的消费者，产品以满足即时性的卤味需求为主，消费场景相对单一。

而鲜卤超市则将目标客群扩展至更广泛的休闲食品消费者，特别是注重体验、追求新鲜的Z世代年轻群体。数据显示，在绝味的2000万会员中，Z世代占比高达63%，这部分人群的消费习惯直接推动了品牌的转型。

值得关注的是，数据分析显示Z世代消费者的夜间消费频次是白天的3.2倍，追剧、电竞等场景贡献了近60%的销售额。

这一发现促使绝味在鲜卤超市中增加了更多适合夜间休闲场景的产品，如小包装零食、搭配饮品等，同时延长营业时间，更好地满足年轻消费者的生活节奏。

经营理念的转变

供应链和目标客群转变的背后，根本上反映出来的是绝味经营理念的转变。

过去的绝味注重标准化和规模化，通过统一的生产和配送保证产品品质的一致性，强调的是效率和复制。

现在的鲜卤超市则更加强调差异化和体验感，通过门店现场制作、多元品类组合和舒适的消费环境，为消费者创造独特的购物体验。

这种转变在门店设计上体现得尤为明显。从面积窄小，功能单一的外卖窗口到宽敞明亮、休闲舒适的大型餐超，这种从“交易场所”到“体验空间”的转变，反映出了绝味对零售业发展趋势的准确把握。

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餐超爆火，鲜制未来

绝味鲜卤超市的出现并非孤例，而是当前零售行业“餐超融合”大趋势的一个缩影。全国各地商超纷纷将“超级厨房”搬进卖场，掀起一股“餐超混搭”风潮。

在河南，华豫佰佳超市设置了大规模的熟食加工区。鲜蒸区内，现蒸的黄花鱼、大龙虾香味四溢；热卤区摆放着热气腾腾的八宝饭、小龙虾、卤肉。超市还专门辟出了休闲就餐区，方便顾客现场就餐。

西安的成山农场则以“餐超一体” 为特色，新开的御锦城店设置大面积餐饮区，采用“明厨亮灶”设计，所有美食现场制作，消费者可以清晰看到食材品质与制作全过程。

山西太原的“开心大集”更是将餐超模式提升到新高度。作为山西首家“餐超融合”的新型商业体，它通过 “央厨前置、档口现制、餐饮一条龙” 的黄金三角运营模式运营。生鲜产品占比高达85%，凸显其“美食卖场”的核心定位。

唐山兆丰生鲜则通过“即买即食”服务模式，成为当地的“吸粉”关键。超市内设有就餐休息区，筷子、吸管、纸杯一应俱全，微波炉随时可用。免费餐具和设备齐全，为消费者品尝超市食品“第一口鲜”提供了便利。

餐超模式的兴起，是中国零售业在电商冲击下的必然转型。当线上购物融入越来越多消费者的日常，曾经以生活用品一站购齐为卖点的大型超市，必须找到新的存在价值。

超市拥有稳定的客流和广阔的空间，餐饮店拥有成熟的出品体系和品牌号召力，两者结合，能够创造出“1+1>2”的协同效应。“餐超”一体化的形态，有望更高效、更自然地满足消费者在同一场景下的复合型、连续性需求，形成“逛-吃-买”的闭环体验。

结语

商超的未来不再仅仅是购物，而是成为一种集购物、餐饮、社交、服务于一体的社区生活解决方案中心。

随着消费需求的不断升级和零售创新的持续深入，餐超融合的模式必将展现出更加强大的生命力和发展前景。零售的未来，就藏在这缕缕炊烟和浓浓香气之中。