10月19日，由商务部流通产业促进中心指导、零售圈主办的，19家行业协会、29家媒体支持的中国零售圈大会暨2023生鲜零售高峰论坛在中国徐州成功举办。来自浙江大学、麦德龙、盛景嘉成基金、盒马、滴灌通、百果园、上海市自有品牌协会、中国食品工业协会、蜀海供应链、中国供销集团、钱大妈、毕马威、西域美农等学术界、行业协会、零售企业在内的20位重磅嘉宾汇聚于此，共商生鲜零售新机遇。

蜀海供应链渠道事业部总经理丁世明

蜀海供应链渠道事业部总经理丁世明以《新型供应链如何赋能食品零售企业》为主题进行精彩分享。他指出，现阶段中国产业供应链存在两头散、中间乱、集中度低等痛点，但在政策红利、消费升级、技术发展等作用力推动下，新的机遇同样存在。蜀海以平台服务平台模式，通过供应商管理、物料采购、产品研发、生产加工、物流仓储、体制管控、门店配送、数智化系统八项优势，赋能链条上下游。未来，将围绕共享、共创、共生三大理念推动供应链模式创新。

以下为演讲全文：

当前，许多餐饮企业开始零售化，同样也有部分零售企业开始餐饮化，餐饮行业内上规模的连锁企业都在朝着零售端渠道不断探索。今天，我想从餐饮至零售端的供应链建设方面和大家进行分享。

根据2017-2022年食材市场情况来看，规模性企业数据为5300家，食材加工承担近10.5万亿加工体量，其中零售市场规模为10.9万亿，同比增长4%，其中包括餐饮食材，果蔬、商超、电商等。在这之中，餐饮食材占据4.25万亿，占比食材使用量40%，零售端食材为6.6万亿，占比60%。先简单分析现阶段中国产业供应链情况。

三句话而言：上下游两头分散，中间销售渠道杂乱，集中度偏低。中国种养殖户1.4亿户，包括个人、农业村、试产基地等生产组织，由这1.4亿生产用户到终端一共有4大渠道在流通：

首先是农村合作社。全国248个农村合作社中，有一些农户通过农村合作社联合方式走进各地农批市场、B2B电商平台，进入前置仓后完成简单的去根、去黄叶或包装，最终产品流通到近60万家零售商超端、餐饮企业等。

另外是产地批准后，通过企业集中收货的方式把产品运转到全国4000余家销地批发市场，例如北京新发地，河北高碑店等大型批发市场。农批市场再做简单处理，将产品销售到零售商超、餐饮企业和各地商户。

还有一个途径，养殖、种植大户把产品以原料方式供应到食材加工厂，例如米面油、肉禽蛋奶、速冻食品等。通常会有几种流通路径，一是生产完的产品通过供应链服务走向全国200多个电商平台，再透过前置仓直接进入千家万户；二是通过供应链服务商中央厨房做二次深加工，通过中央厨房再走进商超、机关单位食堂或者连锁餐饮端。

最后，食品工厂直接加工包装，通过经销商直接输送到各个连锁商超或餐饮端。目前国内食材流通环节通过以上四大板块最终再流通到消费者手中。

对比美国或日本而言，其供应链能力相对超前，集中度较高，但随着时间的推移，中国市场会逐渐超越。美国70%-80%以大型农场主为主，农场主会通过以下三种渠道促使产品流通：

第一，产地批发市场。供应链商贩把产品集中运送到批发市场，由此再销售到配送中心，配送中心直接销售到终端场景。第二，美国大型商超。农场主在自己的农场里直接完成前处理加工，通过大型商超直接销售到终端。第三，露天市场。产品会在集市等小型体量渠道进行销售。 

现阶段，美国供应链较为集中，比较典型的三家企业，一个是大型加工企业ADM，市场份额偏高。第二大企业嘉吉是全球性贸易加工销售公司，将美国的产品销往全球，国内还没有类似的大型食材类销售公司。另外一大企业则是Sysco，服务全美35万家餐厅，市场份额将近70%。

回到中国市场，在发展过程中又会遇到哪些问题、存在哪些机遇呢？我国供应链遇到最典型的问题为生产端较分散，品质难以保证。企业建立生产环境管控食安，投入成本做研发，但产品上市还不到一个月，可能就会有很多小商贩复制出来，而且以低于50%的价格去市场上销售、竞争，正规化企业在成本上难以竞争。

同时，流通环节较多，传统经销商层层加价，价格不透明，运送到终端消费者手上产品缺少竞争力。另外，冷链不完善，当前国内冷链主要集中在三线城市以上，县域或乡镇冷链参差不齐，偏差较大，在这个过程中损耗偏高，这是三个典型的问题。

同样，在问题之中，我们还有很多机会：

第一，政策红利。不管是从食安角度还是相关政策层面，国家加强了扶持力度，这个过程中大家要把握住机会。

第二，消费升级。原来的80、90后主要消费人群升级到95后消费人群，再加上三年疫情后，个性化需求不断升级，不断推动现有企业积极创新，在兼顾传统的同时把握创新增量点。消费升级意味着可能会增加更多附加值，也会带来更多利润。

第三，技术发展。AI技术精细化发展，信息系统、设备智能化非常超前。不仅在零售终端，整个运输过程中包括温控监测都引入了相关AI智能系统，这也是我们能把握住的一个机会。

2002年，海底捞开始研究建设供应链系统，原来仅是服务于海底捞门店，自2011年开始便走出来服务其他餐饮，同年成立蜀海投资，2014年变更为蜀海供应链公司，目前服务4000家连锁品牌，日配单店5万家，在全国建设43个仓配中心，蔬菜生产加工基地14个，可覆盖城市480个。

蜀海以平台服务平台模式，通过供应商管理、物料采购、产品研发、生产加工、物流仓储、体制管控、门店配送、数智化系统八项优势，赋能链条上下游。未来，将围绕共享、共创、共生三大理念推动供应链模式创新。

第一，共享。把客商资源、仓配资源，市场信息化资源共享至上游供应端以及下游零售餐饮端。

第二，共创。在共享基础上，结合双方资源进行共创，包括共同研发、共同创新等。

第三，共生。在创新基础上达到共生。业务量共创，生态圈共生和产业链共生是蜀海服务的三大步骤。

首先简单分享一下“共享”。目前蜀海终端资源大概有4000个品牌，5000个单店，包含中餐、快餐、烧烤团餐，类火锅、餐饮、西餐以及711便利店等。辐射的城市除了青藏内蒙及吉林和黑龙江之外，其他地方都可以完成日配，43个仓配中心，仓储运营面积40万平米，一年365天不间歇。

品控团队会进行成本、风险把控，部分企业在市场分析、产品标准建设部分能力稍弱，蜀海20位专家会针对企业进行诊断，帮助企业规避风险。其次就是标准的引入，蜀海和部分农大、企业协会合作参与制定标准制定，例如牵头梳理自热火锅生产许可标准。

研发团队主要帮助合作客户进行产品升级，会根据市场应用端进行多场景开发，同时依据应用端所发现的问题协助生产端和供应端来进行产品二次、三次升级。

蜀海目前在一二线城市周边构建了8个中央厨房。如果产地在边缘城市传统供应链很难覆盖，但中央厨房可以高效完成，例如将特色产品变为冻品，以常保方式发送到八个中央厨房，再进行解冻调理，进一步为消费者提供便利，同时还能增加零售端销量。如今95后对鲜品需求很旺盛，增速较快。

再看看“共创”，目前蜀海研发中心有十大品类，有50位专家进行产品升级和终端应用开发相关工作，上游品牌服务100余家。针对产品线较完整，但标准化体系建设不完整的企业，蜀海会引入标准，联合拓宽渠道，实现客户共享，并帮助企业完成链条监控和服务。如果产品线缺失，蜀海会结合现有产品市场终端销售数据完善产品线和渠道。

最后谈谈“发展共生”，结合共享共创，蜀海最终想在行业中进行标准化提质，以一体化增效的方式协助企业完成数字化赋能，最终推动中国食材供应链高质量的发展。希望蜀海的经验能够为大家带来一丝创新启发。谢谢。